- •1. Организуйте производство сыра «Рокфор». Назовите особенности выработки и созревания мягких сыров.
- •2. Организуйте производство сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения.
- •3. Организуйте производство российского сыра. Назовите особенности выработки и созревания сыров с высоким уровнем молочнокислого процесса.
- •4. Организуйте производство сыра «Чеддер». Назовите особенности выработки и созревания сыров с чеддеризацией сырной массы.
- •5. Организуйте производство буковинского сыра. Укажите, какие приемы позволяют ускорить созревание на примере буковинского сыра?
- •6. Организуйте производство плавленого сыра. Укажите какие соли-плавители используются и принцип их подбора.
- •7. Организуйте производство советского сыра. Назовите особенности выработки и созревания сыров с высокой температурой второго нагревания.
- •8. Организуйте производство пикантного сыра. Назовите особенности выработки и созревания твердых сыров, созревающих при участии микрофлоры сырной слизи.
- •9. Организуйте производство мягкого сыра «Адыгейский». Укажите и обоснуйте применяемые режимы производства. Назовите особенности выработки и созревания мягких сыров.
- •10. Организуйте производство швейцарского сыра
- •11. Организуйте производство голландского брускового сыра. Назовите особенности выработки и созревания сыров с низкой температурой второго нагревания.
- •14. Советский сыр имеет прогорклый вкус. Назовите причины и методы предупреждения данного порока.
- •15. Перечислите приёмы, позволяющие снизить производственные потери при созревании сыра.
- •16. При обработке сырного зерна в ванне затягивается процесс его обсушки. Укажите приёмы, позволяющие регулировать указанный процесс.
- •18. При формовании голландского сыра наблюдается порок рисунка - «формовочная сетка». Назовите причины и меры предупреждения этого порока.
- •19. В голландском сыре отсутствует рисунок. Опишите приемы и меры предупреждения указанного порока.
- •20. В голландском сыре повышена массовая доля влаги. Опишите причины и назовите меры предупреждения получения нестандартного по влаге продукта.
- •21. В голландском сыре отмечена пониженная массовая доля влаги. Опишите приемы, позволяющие регулировать массовую долю влаги в готовом продукте.
- •22. Костромской сыр имеет крошливую консистенцию. Назовите причины и меры предупреждения указанного порока.
- •23. При формовании голландского сыра наблюдается порок рисунка - «формовочная сетка». Назовите причины и меры предупреждения указанного порока.
- •24. Швейцарский сыр имеет прогорклый вкус. Укажите причины и меры предупреждения указанного порока.
- •25. В швейцарском сыре - слепой рисунок. Укажите причину этого явления и меры по его предупреждению.
- •26. Назовите принципы подбора вида и количества солей-плавителей при производстве плавленых сыров
- •27. Укажите цель и способы формования отдельных групп сыров.
- •29. Голландский сыр имеет горький вкус. Назовите причины и меры предупреждения указанного порока.
- •30. Голландский сыр имеет кислый вкус и запах. Назовите причины и меры предупреждения этого порока.
- •31. Голландский сыр имеет твердую, грубую консистенцию. Назовите причины и меры предупреждения этого порока.
- •33. При посолке сыра в рассоле наблюдается ослизнение его поверхности. Назовите причины и дайте обоснование выбора параметров рассола при посолке сыра.
- •34. Опишите какие микроорганизмы вызывают раннее и позднее вспучивание сыра? Как предупредить эти пороки в сыре?
- •35. Назначение самопрессования и прессования сыра. Салфеточное и бессалфеточное прессование.
18. При формовании голландского сыра наблюдается порок рисунка - «формовочная сетка». Назовите причины и меры предупреждения этого порока.
Причины: нарушение правил формования сыра. Если для формования используют формование из пласта. При перекачивании сырного зерна с сывороткой часто происходит подсос воздуха, что вызывает вспенивание. Последнее возникает также при ударе пульпы о стенки формовочного аппарата. Засасываемый воздух, распределяясь между зёрнами, вызывает порок, называемый «формовочная сетка».
Меры: правильно заполнять формовочный аппарат, для чего вначале заполняют его на 1/4 только сывороткой, а затем подают зерно так, чтобы струя под небольшим напором ударялась о стенку аппарата, а конец переливной трубы находился под слоем сыворотки на 5см.
19. В голландском сыре отсутствует рисунок. Опишите приемы и меры предупреждения указанного порока.
Причина:
1) Слабое развитие в сыре ароматобразующих бактерий
2) Переработка незрелого или же перезрелого молока
3) Низкая температура созревания (ниже 10 оС)
4) Применение бактериальной закваски слабой активности
5) Отсутствие развития пропионовокислых бактерий в сырах с высокой температурой второго нагревания
Меры по предупреждению:
1) Контролировать качество бактериальной закваски на наличие ароматобразующих бактерий.
2) Перерабатывать на сыр зрелое молоко с кислотностью, не превышающей оптимальную, согласно требований технологической инструкции.
3) Повысить температуру созревания до 13-16 оС.
4) Использовать активизированные бактериальные закваски.
5) Применять чистые культуры пропионовокислых бактерий при выроботке сыроы с высокой температурой второго нагревания и повысить температуру в бродильной камере до 23-25 оС.
20. В голландском сыре повышена массовая доля влаги. Опишите причины и назовите меры предупреждения получения нестандартного по влаге продукта.
Этот порок – расплывчатая консистенция.
Причины: переработка сычужно-вялого м-ка, повышенная Т пастеризации. Созревание сыров при высокой Т (14-15оС) и высокой относительной влажности воздуха (выше 92-95%). Использование бактериальных заквасок со слабой кислотообразующей активностью.
Необходимо: Для удаления избыточного количества влаги из сгустка служат след. технолог. операции: разрезание сгустка, постановка зерна, вымешивание зерна, тепловая обработка сырного зерна, обсушка зерна.
Нежный сгусток режут медленно, чтобы не образовалась сырная пыль. Чем крупнее зерно, тем медленнее оно обезвоживается, поэтому для каждой группы сыров получают зерно опред размера – проводят постановку зерна. Продолжительность вымешивания зависит от кислотности сырной массы, величины зерна и от температуры, при которой вымешивают зерно. При повышении кислотности массы зерно обсушивается быстрее и продолжительность вымешивания сокращается. Продолжительность вымешивания мелкого зерна сокращают по сравнению с крупным. При более высокой t сокращается продолжительность вымешивания. Чем выше t 2-го нагревания, тем лучше обсыхает сырное зерно. Продолжительность обсушки зависит от вида сыра (тв сыры обсушиваются дольше, чем мягкие).
Правильно регулировать м/к процесс, поддерживать в сырохранилищах при созревании сыров оптимальные температуру и относительную влажность воздуха. Перерабатывать доброкачественное, сыропригодное м-ко, использовать доброкачественные бактериальные закваски.