14. Советский сыр имеет прогорклый вкус. Назовите причины и методы предупреждения данного порока.

Прогоркл. вкус обусловлен воздействием на мол. жир липолитич. ф-ов(липазы). Они приводят к распаду жира с образованием масляной, капроновой кислот,альдегидов и кетонов, обл-их прогорклым вкусом. Прогоркл вкус может возникать при низких температурах переработки молока, вызывается плесенями и бактериями, образующими липазу, или липазой, находящейся в сыром и стародойном молоке.

Меры предупрежд: соблюдение санит-гигиенических норм и правил обработки молока, пастеризация мол. при соответствующих температурах (70-72 гр 20-25 сек), не допускать использования стародойного молока.

15. Перечислите приёмы, позволяющие снизить производственные потери при созревании сыра.

Созревание сыра представляет собой сложный комплекс взаимосвязанных микробиологических, физико-химических процессов, протекающих в сырной массе. В процессе созревания происходит взаимодействие продуктов распада белка и молочного сахара, а в некоторых сырах частично и жира. Образуются вещества, придающие сыру своеобразный вкус и аромат.

Использование полимерных пленок при созревании сыров снижает потери при созревании.

Необходимо поддерживать в камерах созревания определённую температуру. Это необходимо для развития микрофлоры, которая участвует в созревании сыра. Повышенная температура приводит к ухудшению консистенции сыра. Снижение температуры тоже сказывается отрицательно.

Необходим уход за сыром во время созревания – поддержание его поверхности в определённом состоянии, которое зависит от вида вырабатываемого сыра и направлено, в основном, на снижение усушки сыра, предупреждение деформации.

Твёрдые сыры необходимо через 3-5суток периодически переворачивать, а после мойки сыры обсушивают в машинах или на стеллажах в хорошо проветриваемом помещениях. Также необходимо соблюдать меры по наведению корки, уплотнённого поверхностного слоя на головке сыра, подготовке поверхности к парафинированию.

С целью сокращения потерь сыра применяют раннее парафинирование, для этого используют приёмы, ускоряющие наведение корки.

16. При обработке сырного зерна в ванне затягивается процесс его обсушки. Укажите приёмы, позволяющие регулировать указанный процесс.

Процесс обсушки может затянуться из-за низкой кислотности м-ка и длительной продолжительности вымешивания. Также это зависит от температуры свёртывания.

Необходимо соблюдать режимы, либо повысить температуру свёртывания.

В процессе второго нагревания повышается клейкость зерна и, если вымешивание недостаточно интенсивное, то зёрна склеиваются в местах застоя, образуя комочки, которые «сохнут» медленнее.

Продолжительность обсушки и вымешивания после второго нагревания зависит от желаемого содержания влаги в сыре (чем меньше влаги в сыре должно быть, тем больше обсушка). Но не всегда это бывает запланировано.

На продолжительность обсушки влияет тепловая обработка м-ка. Пастеризация увеличивает продолжительность обсушки, т.к. захваченные сгустком денатурированные сывороточные белки повышают гидрофильные свойства сгустка.

Также продолжительность вымешивания и обсушки зависит от кислотности и интенсивности м/к процесса. При активном его течении продолжительность вымешивания и обсушки уменьшается.

17. При свертывании молока в производстве сыра образуется дряблый сгусток. Опишите приемы и меры предупреждения указанного порока.

Реологические характеристики сгустка зависят от вида молокосвёртывающего препарата, Т свёртывания, концентрации казеина в м-ке, кол-ва Са, кислотности, Т пастеризации.

Чем больше в м-ке казеина, тем более прочным получится сгусток, и наоборот, при низком содержании казеина сгусток получается мягкий, дряблый. При обработке мягкого сгустка образуется много сырной пыли, переходящей в сыворотку, потери жира увеличиваются.

Повышение рН влияет на консистенцию сгустка. Он становится непрочным. Также это происходит при снижении содержания Са в м-ке, т.к. он участвует в гелеобразовании и влияет на структурно-механические свойства.

Неоходимо повысить Т свертования и понизить Т пастеризации, недостаточно свыртывающего препарата – провести сычужную пробу.