10. Организуйте производство швейцарского сыра

Цистерна(ОП,К,П,Ж,Т,ИВ,С,СК,МКБ,СП,масса,БГКП,степень чистоты)-насос-счетчик(масса)-охладитель(Т)-резервуар(Т,тау,К,П,Ж)-насос-молокоочиститель(Т,степень чистоты)-емкость для созревания молока(Т,К,тау)-насос-бачок-насос-пастеризатор(Т,ЭП,тау)-сепаратор(Т,Ж)-сыроизготовитель(Т,МКБ,Ксыв,рН,тау,БГКП,проба на излом,готовность к формованию)Внесение закваски(ОП,МП,К,Т,БГКП,масса) CaCl2 и сыч ф(масса)-насос-формовочный аппарат(Т,В,тау)-прессы(Т,Д,В,тау)-бассейн для посолки(Т,Кр,тау,NaCl(пустой прямоугольник))-обсушка(Т,тау)-камера созревания(Т,тау,фи)-швейцарский сыр(ОП,Ж,К,В,БГКП,NaCl(пустой прямоугольник),степень зрелости по Шиловичу)

Сыр относится к твёрдым сычужным сырам с высокой температурой 2го нагревания.

ЖС.В.=50+1,6%, В=38-40%.

Поваренной соли: 1,5-2%, рН=5,6-5,7.

Вкус и запах: выраженные сырные, слегка пряносладковатые.

Консистенция теста: пластинчатая негрубая.

Рисунок: состоит из крупных круглых и овальных глазков, расположенных по всему тесту.

Швейцарский сыр вырабатывают из сырого или пастеризованного м-ка.

К свежему м-ку кислотностью не выше 18оТ добавляют закваску темофильных м/к палочек Лактобактериум хельветикум и Лактобактериум лактис в кол-ве 0,05-0,15%.

При переработке пастеризованного м-ка используют закваски мезофильных м/к стрептококков в кол-ве 0,2-0,5%, термофильных м/к палочек Лактобактериум хельветикум и Лактобактериум лактис 0,05-0,2% и Стептококкус термофилус 0,3-0,6%, а также культуру пропионовокислых бактерий и препарат м/к палочек Лактобактериум плантариум.

Главной особенностью круглых сыров является созревание их преимущественно под влиянием м/к палочек Лактобактериум.

приёмка и оценка качества м-ка

охлаждение 4-6 оС и хранение не более 6 часов

подогрев и очистка при 40-45 оС

охлаждение, резервирование (6-8 оС, 10-12ч) и созревание (10-12 оС, 10-12ч) м-ка

нормализация

пастеризация 68-70 оС,15-20с.

охлаждение до температуры свёртывания = 30-32 оС, Т=25-35мин.

внесение бактериальной закваски, СаС12 (10-40г сухой соли на 100л м-ка), при необходимости нитраты калия или натрия (10-30г соли на 100л м-ка), сычужный фермент

разрезку и постановку зерна ведут 15-25мин. Зерно размером 3-4мм. В процессе постановки зерна удаляют 30-40% сыворотки или 20-30% - если сыворотку дополнительно удаляют перед 2ым нагреванием. Вымешивание проводят-30-40мин, кислотность 1-1,5 оТ

второе нагревание 50-56 оС, 20-40мин.

вымешивание, обсушка зерна 20-60мин. Кислотность сыворотки 13-13,5 оТ

формование – формируют из пласта

самопрессование 20-50мин.

прессование на пневматических прессах 16-18ч 7-8 перепрессовок.

посолка зерна 2сут.сухой солью или 4-5сут в рассоле 18% при 8-12 оС,обсушка 2-3сут при 8-12 оС,. относ.влажности возд 90-95%.

созревание: ступенчатый температурный режим: 15-30сут.при 10-12 оС, 25-30дней при 20-25 оС, до конца созревания 10-12 оС. В процессе созревания применяют либо традиционный уход: периодическая мойка сыра, либо созревание в полимерной плёнке.

11. Организуйте производство голландского брускового сыра. Назовите особенности выработки и созревания сыров с низкой температурой второго нагревания.

Цистерна(ОП,К,П,Ж,Т,ИВ,С,СК,МКБ,СП,масса,БГКП,степень чистоты)-насос-счетчик(масса)-охладитель(Т)-резервуар(Т,тау,К,П,Ж)-насос-молокоочиститель(Т,степень чистоты)-емкость для созревания молока(Т,К,тау)-насос-бачок-насос-пастеризатор(Т,ЭП,тау)-сепаратор(Т,Ж)-сыроизготовитель(Т,МКБ,Ксыв,рН,тау,БГКП,проба на излом,готовность к формованию)Внесение закваски(ОП,МП,К,Т,БГКП,масса) CaCl2 и сыч ф(масса)-насос-формовочный аппарат(Т,В,тау)-прессы(Т,Д,В,тау)-бассейн для посолки(Т,Кр,тау,NaCl(пустой прямоугольник))-обсушка(Т,тау)-камера созревания(Т,тау,фи)-голландский сыр(ОП,Ж,К,В,БГКП,NaCl(пустой прямоугольник),степень зрелости по Шиловичу)

1. приёмка молока Т=4-6оС

2. охлаждение молока

3. промежуточное хранение

4. подогрев молока

5. созревание молока Т=12оС

6. нормализация молока

7. пастеризация молока Т=72оС,Т=20с

8. процессы в ванне

9. формование

10. самопрессование

11. прессование 2-3ч

12. посолка 4-5сут

13. созревание сыра Т=12оС,2-2,5месяца

14. мойка сыра

15. сушка сыра

16. упаковка

Отличие от другой группы сыров: величина головки 2-2,5кг, сырный кислотный вкус и выраженный сырный запах, рисунок сыра – мелкие круглые глазки. М-ко должно быть зрелым, кислотностью до 19оТ. сыр вырабатывается преимущественно из пастеризованного м-ка, применяя закваску для мелких сыров – стрептококк лактис, стрептококк диацетилактис, стр.пасацитроварус. К пастеризованному м-ку для получения плотного сгустка добавляют СаС12. Свёртывают м-ко при Т=30-35оС в теч. 25-30 мин. Величина зерна 3-6 мм.

Пастеризация. При пастеризации м-ка происходит денатурация белков и изменение свойств м-ка, в результате м-ко плохо свёртывается сычужным ферментом. В связи с этим в сыроделии применяют режим пастеризации, при кот.свёртываемость существенно не ухудшается. При Т=72-75оС не значительно снижается свёртываемость м-ка, но более высокие температуры пастеризации к полной потере способности свёртывания м-ка.

Температура второго нагревания 40-42оС.

Формируют сыры из пласта.

Солят в рассоле и сухой солью.

Созревает сыр при относительно низкой Т=12-15оС в теч.2-5 месяцев. На корке не допускается развития анаэробной микрофлоры.

Вырабатывают сыр из пастеризованного м-ка. Закваску в кол-ве 1-3% предварительно активизируют, т.е.смешивают с двойным кол-ом пастеризованного м-ка и выдерживают в теч.1 часа. При 26-28оС после внесения закваски м-ко выдерживают в ванне 20-30 мин., а затем вносят в него 0,2-0,5% гидролизата. Для приготовления гидролизата используют м/к бактерии: стрептококк термофилис, термобактериум хельветикум, стрептобактериум казеи. В приготовленную на обезжиренном м-ке закваску вносят пепсин, выдерживают при 37- 40оС в теч.16 часов, затем нейтрализуют содой, сново добавляют пепсин и выдерживают полученный нейтрализат. Препарат хранят при низкой температуре не более 15 дней. При выработке сыра в м-ко добавляют 0,6-1% гидролизатов бактериальной закваски. Гидролизованное бактериальной закваской м-ко при Т=32-34оС свёртывается в теч.25-30 мин. Применение гидролизованной бактериальной закваски в пр-ве голландского сыра ускоряет (на 1-2 недели) созревание и повышает качество сыра.

Массовая доля в сухом веществе 45+1,6%, влаги не более 47%.

Для ускорения свёртывания допускается вносить гидролизат в кол-ве 0,05-0,5%. Свёртывание м-ка проводят при Т=30-35оС в теч.25-35 мин. Сгусток должен быть плотным. Когда его поднимаю шпателем, образуется излом, края которого должны быть острыми, должна хорошо выделяться сыворотка светло-зеленого цвета, без хлопьев белка. Готовый сгусток разрезают в течении 15-25 мин. До размера зерна 7-9 мм во время постановки зерна 30-40% сыворотки удаляют, далее зерно вымешивают и ещё отливают 15-25% сыворотки.

Второе нагревание осуществляется в теч. 10-20мин.при Т=38-42оС. Для улучшения консистенции после 2го нагревания проводят частичную посолку сырной массы в зерне (вносят р-р хлорида натрия 200-300г на 100кг м-ка). После 2го нагревания сырную массу вымешивают 10-15мин.до тех пор, пока зерно не преобретёт достаточной упругости и не утратит требуемой клейкости. После чего приступают к формированию из пласта.

Сырное зерно перекачивают в формовочный аппарат, где его подпрессовывают в теч.15-25мин.при Р=1-2кПа, затем разрезают на бруски. Размещённый в формах сыр начинаю прессовать самопрессованием в теч.20-50мин. Сыр пресуют при постоянном повышении давлении от10 до 50 кПа в теч.1,5-2,5 часа. Отпрессованный сыр должен иметь рН=5,5-5,8.

Солят сыр в рассоле с концентрацией хлорида натрия 20% при Т=8-12оС в теч.2,5-3,5сут. Вынутые из рассола бруски обсушивают в теч. 2-3сут. при Т=8-12оС и относительной влажности воздуха 90-95%, после чего сыр направляют на созревание. Первые 13-15сут.сыр созревает при10-12 оС и относ.влажности возд. 85-90%, затем до 1 месяца при 14-16 оС, в дальнейшем до конца созревания его выдерживают при 12-14 оС и относ.влажности возд.75-80%.

По мере появления плесени и слизи сыры моют тёплой водой (30-40 оС), но не реже чем через 10-12 сут. сыры парафинируют в возрасте от 15 до20 сут.

Приёмка молока должна отвечать требованиям, предъявляемым к молоку 1го сорта. На выработку сыра допускается направлять молоко с оценкой по редуктазной пробе не ниже 2го класса. В молоке не желательно присутствие примеси молока от коров больных маститом, т.к. такое молоко плохо свёртывается сычужным ферментом и может содержать недопустимое кол-во патогенных стафилококков, что может привести не только к низкому качеству сыра, но и к отравлениям токсинами этих м/о. Для пр-ва сыра не пригодно м-ко 3го и 4го класса по бродильной пробе. Маслянокислые бакт.являются спорообразующими и при пастеризации не погибают, развиваясь в сыре. Эти м/о вызывают образование неприятной на вкус масляной к-ты и водорода, который приводит к появлению многочисленных глазков и вздутию сыра.эти м/о обнаруживаются с помощью бродильной пробы.

Очень важным показателем м-ка явл-ся способность его к сычужному свёртыванию. Проводят сычужную пробу. По длительности свёртывания м-ко подразделяют на 3 группы. 1ое свёртывание – за 15 мин.,2ое – за 15-40 мин.и 3е – 40мин.и более. М-ко 3ей группы называют сычужно вялым. Оно мало пригодно в пр-ве сыра. Оценку паст.м-ка осущ-ют с помощью сычужно-бродильной пробы, основанной на контроле качества сгустка. Последний получен после термостатирования м-ка, кот.подают к свёртыванию. В м-ко вносят закваску, СаС12 и сычужный фермент в дозах необходимых для выработки сыра. На основе сычужно-бродильной пробы м-ко относят к 1му, 2му или 3му классу. Для пр-ва сыра пригодно молоко не ниже 3го класса. Контроль м-ка осущ-ют в теч.12-24 часов. Следовательно, эти виды контроля используют для выявления неблагоприятных хозяйств.

12. Сыр имеет горький вкус. Опишите причины и меры предупреждения указанного порока.

Причина:Накопление в сыре горьких полипептидов (обсем. молока маммококками, расщепл. казеин до горьк. полипепт.) и пептонов (штаммы м\к палочек и стрептококков, расщепл белки) Мера: Отбраковывать Молоко, обсем-ое м\к и другими микробами,сильно пептонизирующими белки.Необх. тщательно подбирать закваски, включать в них культуры,активно расщепл-ие горьк. полипептиды.Соблюдать режимы пастер-ии смеси молока (70-72 гр,20-25 сек). Причина: Горькие корма( лютик,полынь). Отбраковывать молоко с горьким вкусом. Причина: Использование при пр-ве сыра маститного молока. Оно задерж. развитие м\к бактерий. Не доп. исп-ть молоко от животных, больных туберкулезом, маститом,бруцеллезом,ящуром. Причина: Использование некачественной поваренной соли(с примесью солей магния), чрезмерная посолка сыра.Контролировать качество соли. Причина: Попадание в смесь молока бактериофагов, задерживающих развитие м\к бакт. Необх. соблюд режим пастер-ии и применять высокоактивные и устойчивые к бактериофагу закваски. Причина:Использование недоброкачественных ферментных препаратов(с низк. активностью), в больших дозах. Контролировать дозы. Причина: Переработка незрелого,сычужновялого молока. При этом необходимо увелич дозу вносимых хлорида кальция и молокосверт. препарата, что спос-ет появл-ию горького вкуса. Необходимо регулир-ть м\к процес подбором заквасок, установл-ием оптим рН сыра после прессования,применять частичную посолку в зерне.Причина: Избыток в сыре соли мол. кислоты. Необх. соблюдать режим созрев. сыров с НТВН 13-16 град первые 20-25 суток и 10-12град до конца созревания

. 13.Советский сыр имеет грубую, твердую консистенцию.Укажите приемы и меры предупреждения данного порока.

Причина: Получению тв. и груб. консист спос-ет низкое содержание влаги в сыре после пресс-ия,к-ое вызвано излишней обсушкой зерна и его дроблением. Низк. содержание влаги- вяло протекает молочнокисл. брожение, мол. к-та накаплив в недост. количестве. Необходимо применять активные культуры м\к м\о, обеспечивать норм сбраживание мол. сахара и накопление мол. к=ты, лучшую гидратацию казеина. Причина: Несоблюдение условий созревания сыров (Т ниже 10 гр).Соблюдать темпер. режимы. Причина: Созревание и длительное хранение сыра без покрытий. Необходимо снижать усушку,своевременно упаковывая сыр.

Замедленные биохим процессы с низким содержанием водорастворимых продуктов протеолиза спос-ют слабовыраженному вкусу и запаху сыра.