7. Организуйте производство советского сыра. Назовите особенности выработки и созревания сыров с высокой температурой второго нагревания.

Автомолцистерна(ОП,Ж,К,МКБ,П,Т,СП,П,СК,Р,Тзам,БГКП,ИВ,гр чистоты,белок,масса)→насос→счетчик(масса)→пластинчатый охладитель(Т)→насос→резерв. для пром. хран(Т,К,Ж,П,время)→насос,уравнит бак,насос→пластинчатая ПОУ(Т,ЭП,время)→сепаратор-молокоочиститель(гр чистоты,Т)→сеп-сливкоот с норм устр-вом(масса слив,Ж)→дезодоратор(давление,Т)→резервуар для созр молока(Т,К,время)→насос→сыроизготовитель(Т,рН,время,БГКП,МКБ)Внесение закваски(ОП,МП,К,Т,БГКП,масса) CaCl2 и сыч фермента(масса)→насос для сырного зерна→формовочный аппарат(Т,время,В)→Прессы (Т,В,Д,время)→солильный бассейн(Крассола,Т,время,массов доля хлорида натрия)→камера созревания(Т,Ф,время)→сыр (ОП,Ж,В,К,БГКП,масс. доля NaCl,степень зрелости по Шиловичу)

Сыры относятся к твёрдым сычужным сырам с высокой температурой 2го нагревания.

ЖС.В.=50+1,6%, В=38-40%.

Поваренной соли:

Советский 1,5-1,8%, рН=5,5-5,7.

Вкус и запах: выраженные сырные, слегка пряносладковатые.

Консистенция теста: пластинчатая негрубая.

Рисунок: состоит из крупных круглых и овальных глазков, расположенных по всему тесту.

Советский сыр: только из пастеризованного м-ка.

Используют закваски мезофильных м/к стрептококков 0,2-0,3%, стептококкус термофиллус 0,2-0,3%, палочек (Лактобактериум лактис, Лактобактериум хельветикум) – 0,1-0,3%, а также культуру пропионовокислых бак., препарат мезофильных м/к палочек Лактобактериум плантариум соответственно 0,5+0,05г и 0,3+0,05г на 5000кг м-ка.

Главной особенностью круглых сыров является созревание их преимущественно под влиянием м/к палочек Лактобактериум.

приёмка и оценка качества м-ка

охлаждение 4-6 оС и хранение не более 6 часов

подогрев и очистка при 40-45 оС

охлаждение, резервирование (6-8 оС, 10-12ч) и созревание (10-12 оС, 10-12ч) м-ка

нормализация

пастеризация 68-70 оС,15-20с.

охлаждение до температуры свёртывания = 30-32 оС, Т=25-35мин.

внесение бактериальной закваски, СаС12 (10-40г сухой соли на 100л м-ка), при необходимости нитраты калия или натрия (10-30г соли на 100л м-ка), сычужный фермент

разрезку и постановку зерна ведут 15-25мин. Зерно размером – 5-6мм. В процессе постановки зерна удаляют 30-40% сыворотки или 20-30% - если сыворотку дополнительно удаляют перед 2ым нагреванием. Вымешивание проводят 70-80мин., кислотность соответственно 1-1,5 оТ и 0,5-1,5 оТ

второе нагревание 50-56 оС, 20-40мин.

вымешивание, обсушка зерна 20-60мин. Кислотность сыворотки 13-13,5 оТ

формование – формируют из пласта

самопрессование 20-50мин.

прессование на пневматических прессах: для Швейцарского 16-18ч 7-8 перепрессовок, Советского 4-6ч 1-3 перепрессовки

посолка зерна: в рассоле 18% при 8-12 оС, 4-6сут. Обсушка 3сут. при 8-12 оС, относ.влажности возд. 90-95%

созревание: ступенчатый температурный режим: 15-30сут.при 10-12 оС, 25-30дней при 20-25 оС, до конца созревания 10-12 оС. В процессе созревания применяют либо традиционный уход: периодическая мойка сыра, либо созревание в полимерной плёнке.

Технология «Советского» сыра

Вырабатывается из пастеризованного м-ка при 71-72 оС + 15-20% зрелого м-ка, закваски 0,3-0,8% (2:1 лактококкус лактис и креморис: лактобактериум казеи) + пропионовокислые бактерии (1мл на 1000л м-ка), 200-400г СаС12 на 1000л м-ка.

Температура свёртывания 32-35 оС, 25-80мин.

Сгусток режут на кубики 6-8мин. до размера зерна 5-мм (продолжительность постановки зерна 15-20мин.). Затем зерно 20-30мин. вымешивают и подвергают 2му нагреванию (52-56 оС, 24-40мин.). Затем зерно вымешивают до готовности. Общее время обработки в ванне 2,5-3часа. Конечная кислотность сыворотки 12-14оТ.

Сыр формуют пластом или наливом.

Прессуют 8-10ч (5-6 перепрессовок).

Посолка: 2-3 дня сухой солью + 6-8 дней в рассоле или 8-10 дней в рассоле (8-12 оС).

3-4 дня обсушивают в солильном отделении (В=80-92%).

Бродильная камера (22-25 оС, В=94-96%) 20-30 дней.

Камера 12-15 оС, В=85-87%.

Парафинируют.

Созревает 4 месяца.