6. Организуйте производство плавленого сыра. Укажите какие соли-плавители используются и принцип их подбора.

Схема: Транспортер→машина для снятия парафина→машина для мойки сыра→бассейн→волчок→вальцовка →ванна-накопитель(масса)→ковш загрузочный→аппарат для плавления сырной массы(Т,время)→гомогенизатор(Т,Д,ЭГ)→фасовочный автомат(УМ,масса)→камера охлаждения(Т,время)→готовый продукт(Т,Ж,К,В,оП,УМ,БГКП,КМАФАнМ,белок,масса,дрожжи,плесени)

«Янтарь» относится к плавленым пастообразным сырам.

ЖС.В. - не менее 60%, В – не более 52%, поваренной соли не более - 2%.

Вкус и запах: сырный, слегка пряный, с привкусом пастеризации.

Консистенция: нежная, пластичная, мажущаяся.

Цвет: от светло-жёлтого до жёлтого однородного по всей массе.

Рисунок: отсутствует.

подбор сырья. Для варки сыра «янтарь» принимают сыры сычужные, масло коровье, м-ко сухое. Компоненты должны отвечать требованиям высшего сорта. Лучше использовать сыры со средней степенью зрелости, рН=5,5-5,7.

предварительная обработка сырья. Натуральные сыры освобождают от парафина, для этого их обрабатывают на щёточных машинах горячей водой (90-95 оС). затем сыры моют, зачищают (подкорковая плесень, оспавидная плесень, казеиновые цифры). Масло при необходимости зачищают от штаффа и других наружных пороков и разрезают. Сухое м-ко при необходимости просеивают.

дробление сырья. Сыры разрезают на сырорезных машинах, пропускают через волчок, затем через вальцы. При обработке на вальцах сырная масса тщательно перетирается.

составление сырной смеси: составляют по рецептуре изложенной в документации.

подбор и приготовление солей-плавителей. При производстве сыра «янтарь» в качестве солей-плавителей используется смесь фосфорнокислых и лимоннокислых солей. Для получения качественного продукта большое значение имеет активная кислотность соли-плавителя. Она должна быть выбрана с таким расчётом, чтобы получить сыр с оптимальной кислотностью. Также качество продукта зависит от вида соли и от её дозы. Мы используем смесь триполифосфата натрия и натрия пирофосфорнокислого трёхзамещённого пищевого. Эта смесь позволяет получить продукт с чистым сырным вкусом и в меру плотной эластичной консистенции.

созревание сырной массы. Созревание проводят 1-3ч. для того, чтобы соли-плавители лучше проникали в сырную массу и полнее прореагировали с белками. Созревание способствует ускорению плавления, экономии солей-плавителей и получению готового продукта с лучшей консистенцией.

плавление 80-85 оС, 15-20мин. Сырную массу плавят в котлах-плавителях, которые снабжены паровой рубашкой и приводной мешалкой. При нагревании и перемешивании сырной массы она плавится и становится почти жидкой, тягучей консистенции, напоминающей жидкий мёд.

гомогенизация р=9,81-14,71Мпа

фасовка. Плавленые сыры фасуют в горячем состоянии, поэтому они принимают любую форму. «Янтарь» фасуют в алюминиевую фольгу или полимерную тару.

охлаждение: в остывочном помещении или охладителях тоннельного типа. При быстром охлаждении повышается качество сыра. Охлаждают до 8-10 оС. Продолжительность охлаждения в тоннельном охладителе 1ч.

хранение: на складе при 8-10 оС не более 2 суток. На холодильнике или в торговой сети: 0-4 оС не более30 сут., -4-0 оС не более 45 сут., относительная влажность воздуха 85-90%.