5. Организуйте производство буковинского сыра. Укажите, какие приемы позволяют ускорить созревание на примере буковинского сыра?

Автомолцистерна(ОП,Ж,К,МКБ,П,Т,СП,П,СК,Р,Тзам,БГКП,ИВ,гр чистоты,белок,масса)→насос→счетчик(масса)→пластинчатый охладитель(Т)→насос→резерв. для пром. хран(Т,К,Ж,П,время)→насос,уравнит бак,насос→пластинчатая ПОУ(Т,ЭП,время)→сепаратор-молокоочиститель(гр чистоты,Т)→сеп-сливкоот с норм устр-вом(масса слив,Ж)→дезодоратор(давление,Т)→резервуар для созр молока(Т,К,время)→насос→→сыроизготовитель(Т,рН,время,БГКП,МКБ)Внесение закваски(ОП,МП,К,Т,БГКП,масса) CaCl2 и сыч фермента(масса)→насос для сырного зерна→отделитель сыворотки(Ксыв,масса сыв,готовность к формованию,Т,время,влага)→ формовочный аппарат(Т,время)→ прессы (В,Т,давление,время)→солильный бассейн(Крассола,Т,время,массовая доля NaCl)→камера созревания(Т,Ф,время)→сыр (ОП,Ж,В,К,БГКП,масс. доля NaCl,степень зрелости по Шиловичу)

Особенностями технологии буковинского сыра являются: применение бактериальной закваски, состоящей из Стрептококкус креморис и Стрептококкус диацетилактис в кол-ве 0,7-1,5% от кол-ва перерабатываемого м-ка; пониженная температура второго нагревания (32-35 оС); формование сыра двумя способами: наливом и из пласта; получение головок сыра в форме высокого цилиндра или бруска; несколько повышенное содержание влаги в сыре после прессования и в зрелом продукте. Для 2го нагревания и регулирования м/к процесса используют внесение пастеризованной и охлаждённой до температуры не выше 65 оС воды. Для исключения заваривания зерна вода вносится методом разбрызгивания. Прессование сыра в форме высокого цилиндра производят в горизонтальных, а в форме бруска – в вертикальных и туннельных пневмопрессах. Созревание буковинского сыра одностадийное продолжительностью 30 дней.

Внешний вид: корка ровная, тонкая, без повреждений и без тонкого подкоркового слоя, покрытая специальными парафированными, полимерными плёнками под вакуумом. Допускаются отпечатки перфоры на поверхности сыра.

Вкус и запах: умеренно выраженные, сырные, слегка кисловатые.

Консистенция: тесто пластичное нежное однородное по всей массе.

Рисунок: на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно распределённых по всей массе.

приёмка и оценка качества сырья

подогрев и очистка м-ка (40-45оС)

резервирование (6-8 оС, 10-12ч.до 24ч.) и созревание м-ка (10-12 оС, 10-12ч.). при производве буковинского сыра используют м-ко низкой степени зрелости, кислотностью 19оТ. кол-во лактатсбраживающих организмов не более 10 в 1 см3.

нормализация

пастеризация (72-75 оС, 15-20с.)

охлаждение до температуры свёртывания 28-30 оС.

в сыродельной ванне осуществляется подготовка м-ка к сычужному свёртыванию. Вносят СаС12 в кол-ве 10-40г на100л м-ка в виде 40% раствора. При необходимости допускается использование нитратов калия или натрия в виде водного раствора в кол-ве 10-30г соли на 100л м-ка для предупреждения развития посторонней газообразующей микрофлоры. Вносят бактериальную буковинскую закваску 0,7-1,5%.

свёртывание м-ка 30-35мин., образование сгустка

обработка сгустка:

разрезка сгустка и постановка зерна (размер сырного зерна 6-7мм)

после постановки отливают 50% сыворотки и вымешивают зерно 20-30мин.

второе нагревани 32-35 оС, 10-15мин. с несением в зерно 8-155 пастеризованной воды Т=50 оС.

обсушку до готовности зерна проводят 15-30мин.Кислотность сыворотки в конце обработки 12-14оТ.

формование сыра: сыр формуют из пласта или наливом в формовочном устройстве, установленном на вибрационной площадке, в теч.15-20мин. Масса уплотняется в формах, а межзерновая сыворотка удаляется.

самопрессование и прессование. Сыр в форме для прессования выдерживают в теч. 20-30мин. Затем прессуют в теч. 3,5-4ч. с одной, двумя перепрессовками.

посолка сыра: проводят в 20-22% рассоле температурой 10-12 оС в теч. 2-3суток.

созревание. После обсушки в солильном отделении в течение 1-2 сут. созревание буковинского сыра происходит в камере при 12-14 оС и относительной влажности 85-90%. При появлении слизи и лесени сыры моют и обсушивают. В 12-15 суточном возрасте после наведения корки сыры покрывают парафино-полимерным сплавом. Продолжительность созревния сыра 30 суток.

В готовом сыре: жира в сухом в-ве сыра 45+1,6%, влаги 40-44%, массовая доля поваренной соли 1,5-2,5%, рН=5,3-5,4.

Интенсивность процесса созревания зависит от кол-ва м/к микрофлоры в сыре, протеолитической активности м/к бактерий, от температуры и относительной влажности воздуха, от содержания влаги в сыре (чем больше влаги, тем быстрее созревание).