3. Организуйте производство российского сыра. Назовите особенности выработки и созревания сыров с высоким уровнем молочнокислого процесса.

Схема: Автомолцистерна(ОП,Ж,К,МКБ,П,Т,СП,П,СК,Р,Тзам,БГКП,ИВ,гр чистоты,белок,масса)→насос→счетчик(масса)→пластинчатый охладитель(Т)→насос→резерв. для пром. хран(Т,К,Ж,П,время)→насос,уравнит бак,насос→пластинчатая ПОУ(Т,ЭП,время)→сепаратор-молокоочиститель(гр чистоты,Т)→сеп-сливкоот с норм устр-вом(масса слив,Ж)→резервуар для созр молока(Т,К,время)→насос→пластинчатый нагреватель(Т)→сыроизготовитель(Т,рН,время,БГКП,МКБ)Внесение закваски(ОП,МП,К,Т,БГКП,масса) CaCl2 и сыч фермента(масса)→насос для сырного зерна→отделитель сыворотки(Ксыв,масса сыв,готовность к формованию,Т,время,влага)→передвижной формовочный стол(Т,время)→стол для самопресссования(В,Т,давление,время)→прессы (В,Т,давление,время)→солильный бассейн(Крассола,Т,время,массовая доля NaCl)→камера созревания(Т,Ф,время)→сыр (ОП,Ж,В,К,БГКП,масс. доля NaCl,степень зрелости по Шиловичу)

Жсух в-в= 50%.

Сыр с высоким уровнем микробиологического брожения.

Вырабатывают из пастеризованного молока (70-72 ºС) и охлажденного до 30-32 ºС

Закваска 0,5-1,5% Lac. Lactis, Lac. Diacetylactis, Lac. Cremoris и 10-30г CaCl2 на 100л молока, сычужный фермент.

Сгусток режут на кубики 8-10мм. Продолжительность постановки зерна 15-20мин.

Вымешивание до второго нагревания 30-40мин при 41-42 ºС. размер зерна 6-7мм.

Удаляют перед вторым нагреванием 30% сыворотки, кислотность ко второму нагреванию 13-14ºТ, к концу обработки зерна – 16-17ºТ.

После обработки зерна удаляют 40% сыворотки.

Посолка частичная в зерне (500-700г соли на 100кг смеси) 20-25мин и посолка в рассоле 1-2 суток.

Формование насыпью.

Прессование 13-14ч (4-5 перепрессовок)

После досолки в рассоле (20-23% соли) помещают на полки 15-25 дней 10-12ºС В= 70-85%, затем моют, обсушивают, парафинируют или покрывают пленкой. Во 2-й камере 14-16ºС В=75-80% на 25 дней. В 3-й камере 10-12ºС до полного созревания 75-80 дней.

4. Организуйте производство сыра «Чеддер». Назовите особенности выработки и созревания сыров с чеддеризацией сырной массы.

Схема: Автомолцистерна(ОП,Ж,К,МКБ,П,Т,СП,П,СК,Р,Тзам,БГКП,ИВ,гр чистоты,белок,масса)→насос→счетчик(масса)→пластинчатый охладитель(Т)→насос→резерв. для пром. хран(Т,К,Ж,П,время)→насос,уравнит бак,насос→пластинчатая ПОУ(Т,ЭП,время)→сепаратор-молокоочиститель(гр чистоты,Т)→сеп-сливкоот с норм устр-вом(масса слив,Ж)→дезодоратор(давление,Т)→резервуар для созр молока(Т,К,время)→насос→сыроизготовитель(Т,рН,время,БГКП,МКБ)Внесение закваски(ОП,МП,К,Т,БГКП,масса) CaCl2 и сыч фермента(масса)→насос для сырного зерна→стол для формования и самопрессования(Т,время,давление,В)→установка для чеддеризации(Т,К,время)→шнековый транспортер(измельчение сырной массы,посолка-масса соли)→стол для формования и прессования(Т,В,давление,время)→камера созревания(Т,Ф,время)→Чеддер(ОП,Ж,В,К,БГКП,масс. доля NaCl,степень зрелости по Шиловичу)

Чеддеризация – созревание сырной массы в течение нескольких часов.

Используется молоко с высокой степенью зрелости (10-15%) и пастеризованное молоко

Закваска 1-2,5%. Перед свертыванием кислотность молока 20-22˚Т.

Вносят 10-40 грамм СаСI2 на 100 литров молока.

Температура свертывания 30-35 С.

Сгусток режут на кубики и 20-30 минут вымешивают. Температура второго нагревания 38-42 С в течении 35-45 минут. Затем зерно вымешивают 40-60 минут. Кислотность сыворотки к концу обработки должна вырасти до 16-18 Т,а сыра – до 32-35 Т.

Формование из пласта. Сырный пласт разрезают на кубики 15-20 сантиметров и переворачивают их каждые 20-30 минут. Затем куски укладывают один на другой, при этом сырная масса созревает (чеддеризуется) в течение 3-6 часов при 32-35 С до кислотности сыворотки 65-75˚Т, благодаря этому масса становится мягкой, эластичной, расслаивающийся.

Потом массу дробят на кусочки 1на 2 сантиметра, через 15-20 массу солят сухой солью 2-2,5 % (20-30 мин) при непрерывном перемешивании в ванной. После этого сырную массу раскладывают в формы. Процесс прессования идет 1-2 суток (2-3 перемешивания). Перепрессованый сыр на 3-5 минут опускают в горячую (65 С) воду для лучшего замыкания поверхности. Созревание 12-15 С, влажность 80-85%, 7-10 дней, парафинируют при 6-10 С и влажности 80-85%.

Сыр перекладывают через 2-3 дня.Сыр чувствителен к плесневению.