30. Голландский сыр имеет кислый вкус и запах. Назовите причины и меры предупреждения этого порока.

Кислый вкус – его признаками могут быть: использование молока повышенной кислотности, интенсивное размножение молочнокислых бактерий и излишне высокий уровень активной кислотности сыра после прессования.

Возникает при нарушении технологического режима производства в результате усиления молочнокислого брожения при удлинении сроков самопрессования и прессования творога и несвоевременном или недостаточном его охлаждении.

Меры: перерабатывать молоко нормальной зрелости, уменьшить количество закваски, не запускать нарастания избыточной кислотности сыворотки, добавить к сыворотке 10-20% воды.

31. Голландский сыр имеет твердую, грубую консистенцию. Назовите причины и меры предупреждения этого порока.

Порок обусловлен недостаточной влажностью сыра, причина излишняя обсушка сыр зерна , высокая температура нагревания , продолжительное вымешивание сыр массы после него. Предупреждение порока соблюдение режима нагревания , повышение относит влажность воздуха при созревании сыра , снижать усушку, своевременно упаковывая сыры.

32. Назовите способы улучшения сыропригодности молока.

Наиболее часто встречающимся приёмом исправления м-ка в сыроделии является добавление хлористого Са с целью улучшения способности м-ка к свёртыванию сычужным ферментом. Добавление СаС12 в пастеризованное м-ко обязательно, т.к. пастеризованное м-ко свёртывается медленно и не образует плотного сычужного сгустка. СаС12 восстанавливает исходный (до пастеризации) солевой состав м-ка, компенсирует выпавший Са, но главное его действие заключается в подкислении м-ка: понижение рН м-ка приводит к улучшению свёртывания.

В зимний период при кормлении сухими кормами м-ко содержит мало красящих веществ и сыр получается с менее яркой окраской. Для придания сыру приятного соломенно-жёлтого цвета м-ко подкрашивают краской, получаемой из семян Бикса Орелана. Её вносят в м-ко перед свёртыванием в виде 9% водного р-ра в кол-ве 10-20мл на 100кг м-ка. Никакая другая краска не должна использоваться для подкрашивания м-ка.

Очищают м-ко от механических примесей фильтрованием или центрифугированием. Устранение посторонних запахов при существующих способах (дезодорация, вакриация) не достигается полностью.

Пастеризация м-ка в сыроделии должна рассматриваться одновременно и как способ стандартизации м-ка, и как метод исправления качества м-ка.

Для предотвращения развития в сыре вредной газообразующей микрофлоры вносят калий эн о три (КНО3). Считают, что под действием молочной кислоты КНО3 превращается в КНО2¬¬ и атомарный кислород, губительно действующий на вредную микрофлору. Доза внесения 10-30г на 100кг м-ка.

33. При посолке сыра в рассоле наблюдается ослизнение его поверхности. Назовите причины и дайте обоснование выбора параметров рассола при посолке сыра.

Ослизнение поверхности сыра при посолке рассолом наблюдается при пониженной концентрации рассола, для предупреждения этого порока необходимо повысить концентрацию соли.

Посолка в рассоле. Осуществляют ее путем погружения сыра в рассол, представляющий собой водный раствор хлорида натрия (поваренной соли), и выдержки в нем до окончания просаливания.

Продолжительность посолки в рассоле зависит от состава и свойств (плотность наружного слоя, влажность сырной массы после прессования) и удельной поверхности сыра, параметров рассола (концентрация и температура).

Сыры с замкнутой плотной поверхностью (прессуемые) просаливаются медленнее, чем сыры с незамкнутой поверхностью (самопрессуемые).

Наибольшее значение имеет влажность сырной массы. Чем больше первоначальная влажность сыра, тем выше скорость проникновения соли внутрь сыра.

Удельная поверхность сыра, т. е. отношение площади поверхности к его массе (или объему), влияет на продолжительность посолки: чем больше удельная поверхность сыра, тем меньше продолжительность посолки при других равных условиях. Удельная поверхность связана с формой сыра. В зависимости от формы при одинаковой массе головок сыры располагаются в порядке снижения их удельной поверхности следующим образом: брусок > цилиндр > сфера.

С повышением концентрации рассола диффузия соли в сыр ускоряется, но при этом ускоряется и обратно направленный процесс — осмотический перенос воды из сыра в рассол. Между этими процессами существует сложное взаимодействие, поэтому максимальная скорость проникновения соли в сыр обнаруживается не при максимальной доле соли в рассоле 25...26 %, а при более умеренной—18... 19 %. При массовой доле соли в рассоле выше 17 % сыр обезвоживается, при 15... 17 % содержание в нем влаги не изменяется, при более низкой концентрации сырная масса уже поглощает влагу и набухает, что сопровождается размягчением поверхности сыра и приводит в дальнейшем к замедленному образованию на нем корки. Поэтому на заводах сыры солят в рассоле, массовая доля соли в котором составляет 20 + 2 %. Чтобы концентрация соли во всех слоях рассола была одинаковой, применяют принудительную циркуляцию рассола.

Скорость проникновения соли в сыр возрастает с повышением температуры рассола. Однако для сокращения продолжительности посолки этим не пользуются, так как повышение температуры способствует развитию в сырах микробиологических процессов, особенно связанных с жизнедеятельностью вредной газообразующей микрофлоры. Поэтому посолку проводят при сравнительно низкой температуре, равной 10 ± 2 "С. а при более высокой обсемененности сыров вредной микрофлорой температуру понижают до 5...6 °С. Кислотность рассола регулируют, добавляя предварительно подготовленную кислую (170...200 Т) сыворотку.