- •1. Организуйте производство сыра «Рокфор». Назовите особенности выработки и созревания мягких сыров.
- •2. Организуйте производство сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения.
- •3. Организуйте производство российского сыра. Назовите особенности выработки и созревания сыров с высоким уровнем молочнокислого процесса.
- •4. Организуйте производство сыра «Чеддер». Назовите особенности выработки и созревания сыров с чеддеризацией сырной массы.
- •5. Организуйте производство буковинского сыра. Укажите, какие приемы позволяют ускорить созревание на примере буковинского сыра?
- •6. Организуйте производство плавленого сыра. Укажите какие соли-плавители используются и принцип их подбора.
- •7. Организуйте производство советского сыра. Назовите особенности выработки и созревания сыров с высокой температурой второго нагревания.
- •8. Организуйте производство пикантного сыра. Назовите особенности выработки и созревания твердых сыров, созревающих при участии микрофлоры сырной слизи.
- •9. Организуйте производство мягкого сыра «Адыгейский». Укажите и обоснуйте применяемые режимы производства. Назовите особенности выработки и созревания мягких сыров.
- •10. Организуйте производство швейцарского сыра
- •11. Организуйте производство голландского брускового сыра. Назовите особенности выработки и созревания сыров с низкой температурой второго нагревания.
- •14. Советский сыр имеет прогорклый вкус. Назовите причины и методы предупреждения данного порока.
- •15. Перечислите приёмы, позволяющие снизить производственные потери при созревании сыра.
- •16. При обработке сырного зерна в ванне затягивается процесс его обсушки. Укажите приёмы, позволяющие регулировать указанный процесс.
- •18. При формовании голландского сыра наблюдается порок рисунка - «формовочная сетка». Назовите причины и меры предупреждения этого порока.
- •19. В голландском сыре отсутствует рисунок. Опишите приемы и меры предупреждения указанного порока.
- •20. В голландском сыре повышена массовая доля влаги. Опишите причины и назовите меры предупреждения получения нестандартного по влаге продукта.
- •21. В голландском сыре отмечена пониженная массовая доля влаги. Опишите приемы, позволяющие регулировать массовую долю влаги в готовом продукте.
- •22. Костромской сыр имеет крошливую консистенцию. Назовите причины и меры предупреждения указанного порока.
- •23. При формовании голландского сыра наблюдается порок рисунка - «формовочная сетка». Назовите причины и меры предупреждения указанного порока.
- •24. Швейцарский сыр имеет прогорклый вкус. Укажите причины и меры предупреждения указанного порока.
- •25. В швейцарском сыре - слепой рисунок. Укажите причину этого явления и меры по его предупреждению.
- •26. Назовите принципы подбора вида и количества солей-плавителей при производстве плавленых сыров
- •27. Укажите цель и способы формования отдельных групп сыров.
- •29. Голландский сыр имеет горький вкус. Назовите причины и меры предупреждения указанного порока.
- •30. Голландский сыр имеет кислый вкус и запах. Назовите причины и меры предупреждения этого порока.
- •31. Голландский сыр имеет твердую, грубую консистенцию. Назовите причины и меры предупреждения этого порока.
- •33. При посолке сыра в рассоле наблюдается ослизнение его поверхности. Назовите причины и дайте обоснование выбора параметров рассола при посолке сыра.
- •34. Опишите какие микроорганизмы вызывают раннее и позднее вспучивание сыра? Как предупредить эти пороки в сыре?
- •35. Назначение самопрессования и прессования сыра. Салфеточное и бессалфеточное прессование.
27. Укажите цель и способы формования отдельных групп сыров.
Цель – соединение сырные зёрна в монолит, которому придают определённую форму и выделение части межзерновой сыворотки.
Формование насыпью. Осуществляется после удаления из аппарата выработки сырного зерна 60-70% сыворотки от массы перерабатываемого м-ка. Зерно с оставшейся сывороткой подают на отделитель сыворотки, затем зерном наполняют формы с помощью дозатора. Между зёрнами попадает значительное количество воздуха. Дальнейшим прессованием удалить воздух не удаётся и сыр имеет рыхлую пористую структуру с большим кол-вом пустот неправильной щелевидной формы. Этот способ экономичен и высокопроизводителен.
Формование наливом. Процесс ведут после удаления из аппарата выработки сырного зерна 50% сыворотки, разливая по формам смесь зерна и оставшейся сыворотки. Формирование структуры сырной массы в процессе формования наливом во многом зависит от количеств сыворотки, подаваемой вместе с зерном. Если сыворотки подаётся достаточно и оседание и уплотнение зерна в форме происходит под слоем сыворотки, то получается плотная не насыщенная воздухом сырная масса. Если сыворотки недостаточно, то сырное зерно не достаточно плотно прилегает друг к другу и образуются крупные промежутки, которые заполняются воздухом. Это служит причиной образования рыхлой, пористой структуры и пустотного рисунка сырного теста. Этим способом формуют сыры, к рисунку и структуре которых не предъявляются особые требования: Российский, Угличский, Рокфор. Т.о. формуют сыры типа Чеддер, сырная масса которых характеризуется плотной однородной структурой без глазков и пустот.
Формование из пласта. Из сырного зерна получают пласт сырной массы. После разрезки пласта на куски их укладывают в формы. Этим способом формуют твёрдые сыры с плотной однородной структурой сырной массы с правильным рисунком, характеризующимся сравнительно крупными глазками округлой фрормы.
Формование из пласта можно осуществить в аппарате выработки сырного зерна. Не отливая сыворотки после обсушки, зерно с помощью зёрнособирателя или режущих устройств сдвигают к торцевой стенке аппарата и спрессовывают в пласт до необходимых размеров и толщины. Сырную массу собирают в пласт под слоем сыворотки, чтобы исключить попадания воздуха внутрь сырной массы и предупредить образование неправильного пустотного рисунка сыра. Пласт подпрессовывают 20-30мин. при Р=3-5 КПа. Продолжительность прессования пласта можно сократить до 15мин., постепенно повышая давление до 5-7 КПа. Готовый пласт разрезают на куски требуемого размера и помещают в формы.
Применяют аппараты периодического и непрерывного действия.
29. Голландский сыр имеет горький вкус. Назовите причины и меры предупреждения указанного порока.
Горький вкус связан с накоплением в сыре пептонов и горьких пептидов вследствие развития маммококков и микрококков, обсеменяющих м-ко в антисанитарных условиях его получения и при низкой Т созревания сыров. Также поедание коровами полыни, лютика и других растений с горьким вкусом. Образованию горечи способствует также развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки м-ка.
Меры: контролировать кормление, пользоваться только пищевой солью, выдерживать температурный режим созревания, пастеризовать м-ко, не допускать в переработку м-ко от коров, больных маститом.