21. В голландском сыре отмечена пониженная массовая доля влаги. Опишите приемы, позволяющие регулировать массовую долю влаги в готовом продукте.

Каждый вид сыра хар-ся опр. сод-ем влаги. Важная операция при изгот-и сыра – это обработка сгустка. Она проводится с целью удаления избытка сыв-ки из сгустка и получ-я сыра опр. типа и кач-ва.

Для удаления избыточного количества влаги из сгустка служат след. технолог. операции: разрезание сгустка, постановка зерна, вымешивание зерна, тепловая обра¬ботка сырного зерна, обсушка зерна.

На скорость и степень выделения сыв-ки влияют:

1) состав м-ка (Ж% и сод-е растворимых солей Са)

Чем жирнее м-ко, тем хуже его сгусток выделяет влагу. Растворимые соли Са (до опр. предела) спос-ют получ-ю плотного сгустка и быстрому выдел-ю из него сыв-ки. При недостатке в м-ке солей Са, как правило, обр-ся дряблый сгусток, из к-ого плохо удаляется влага.

2) т-ра паст-ции

Выс. т-ра паст-ции приводит к ден-ции сыв. белков, к-ые обр-ют комплексы с казеином, повышая при этом его гидрофильные св-ва. Следов-но, такой сгусток будет плохо отдавать сыв-ку.

3) К-ть м-ка и сырной массы. Накопившаяся в сырном зерне мол. к-та ↓ эл. заряд белков и тем самым умень¬шает их гидрофильные св-ва. Белки легко отдают влагу, и сгусток инт-но обезвоживается. Поэтому сгусток, получ. из зрелого м-ка, легче отдает сыв-ку, чем сгусток из свежего м-ка.

4) размер сырного зерна.

При постановке крупного зерна сод-е влаги в сыре будет ↑ и наоборот. Поэтому для мягких сыров, харак¬теризующихся повыш. сод-ем влаги, ставят крупное зерно (10-15 мм), а для сыров с ↓Т2 – мелкое (3-4 мм).

5) Т2

Чем выше Т2, тем больше выделится сыв-ки и тем меньше сод-е влаги в гот. сыре.

В сырах с ↑Т2 – В=38-40%;

↓Т2 – В=40-42%;

мягких – В=50-55%.

6) частичная посолка в зерне

Частич.посолка повышает гидрофильность казеина, что ↑ сод-е влаги в зерне на 2-3%,в гот. сыре – на 1-2%.

Кроме того на сод-е влаги в сыре влияет проведение, самопресс-я и пресс-я (для мягких сыров оно не прво¬дится), конц-я рассола при посолке (↑сод-я соли в рассоле приводит к ↓ сод-я влаги в сыре за счет осмотич. переноса сыв-ки из сыра в рассол) и режимы созр-я (может происходить усушка).

Меры для ↑В%:

1. исп-е более зрелого м-ка;

2. постановка более крупного зерна;

3. уменьшение Т2;

4. сокращение длит-ти вымешивания (т.е. непродол¬жит. обсушка);

5. проведение частичной посолки;

6. исключить пресс-е (или ↓ прессующую нагрузку);

7. ↓ конц-ю соли в рассоле;

8. контролировать относит. влажность воздуха в камерах созр-я во избежании усушки.

22. Костромской сыр имеет крошливую консистенцию. Назовите причины и меры предупреждения указанного порока.

Образуется вследствие избыточного развития молочнокислого процесса. При этом в рез-те интенсивного накопления молочной кислоты усиливается отщепление Ca от мицелл казеина и ухудшаются его гидрофильные свойства.

При газообразовании тесто раскалывается, в сыре возникают трещины. В случае пересушки сырного зерна появляются внутренние и наружные разрывы сырной массы.

Также чрезмерная зрелость молока и сильное обезвоживание сырной массы вызывают крошливость теста.

Меры:

Чтобы предупредить порок, необходимо регулировать уровень мол/кисл процесса путем добавления воды при обработке зерна и проводить частичную посолку сырной массы в зерне, применять молоко и бактериальные закваски хорошего качества.