СЫРЫ

1. Организуйте производство сыра «Рокфор». Назовите особенности выработки и созревания мягких сыров.

Схема: Автомолцистерна (ОП,Ж,К,МКБ,П,Т,СП,СК,Р,Тзам,БГКП,ИВ, масса,группа чистоты,белок)→насос→счетчик (масса)→пластинчатый охладитель (Т)→насос→резервуар для пром. хран( Т,К,время,П,Ж)→насос→уравнительный бак→насос→пластинчатая ПОУ (Т,время,ЭП)→сепаратор-молокоочист (гр чистоты,Т)→сеп-сливкоотделитель с норм.устройством (масса сливок,Ж)→резервуар для созревания молока (Т,К,время)→насос→пластинчатый нагреватель(Т)→Сыроизготовитель(рН, время,БГКП,Т.МКБ)Внесение закв (ОП,МП,Т,К,БГКП,масса), хлорида Са и сыч ф-та(масса)→насос→отделитель сыворотки(масса и Ксыв)→передвижной формовочный стол (Т,В, время)→стол для самопрессования(В,Т,время,давление)→солильный бассейн (Крассола,Т,время,массовая доля NaCl)→камера созревания(Т,К,время,масса,УМ,Ф)→рокфор готовый(ОП,К,Ж,В,БГКП,массовая доля NaCl,степень зрелости по Шиловичу,УМ,масса)

Мягкий сыр.

Изготавливают из качественного сырого или пастеризованного молока (19ºТ), кислотность перед свертыванием увеличивают до 23-25ºТ, для чего вносят 3-5% закваски молочнокислых бактерий.

Температура свертывания 29-32ºС 1-1,5ч.

Затем сгусток разрезают на кубики 1-1,5см, зерно осторожно вымешивают 40-45мин. До требуемой плотности.

Формование наливом или насыпью. При формовании послойно вносится плесень (через 2-3см сыра, всего 3-4 прослойки – 10-15г порошка на 100кг сыра).

Самопрессование 2-3сут (18-22ºС) (или обсушкой) в первый день переворачивают 3 раза (через 20мин, затем через 10-12ч), потом через 12ч. об окончании обсушки судят по молочнокислому аромату.

Потом сыр обмывают и солят:

-сухой солью (8-10дней при 8-10ºС), после обмывают и сутки обсушивают на стеллажах;

-рассолом (4-5сут 22-24% раствор, 13-15ºС)

Для обеспечения доступа воздуха сыр после обсушки прокалывают иглой (30-40раз).

Сыр созревает на ребре (при 6-8ºС, в=90-95%). Если надо снизить процесс развития плесени, то его через 1-1,5 месяца кладут плоской стороной. В процессе ухода сыр перетирают через день (для удаления слизи).

Сыр созревает 2-4,5мес.

2. Организуйте производство сыров с высоким уровнем молочнокислого брожения.

К этой группе твердых сыров с низкой температурой второго нагревания относят сыры российский и чеддер. Особенности технологии – повышенные зрелость и кислотность перерабатымаемого молока и высокий уровень молочнокислого процесса(российский сыр), а для чеддера, кроме указанного, и созревание (чеддеризация) сырной массы в блоках до ее посолки и формования. Рассмотри на примере российского сыра.

Схема: Автомолцистерна(ОП,Ж,К,МКБ,П,Т,СП,П,СК,Р,Тзам,БГКП,ИВ,гр чистоты,белок,масса)→насос→счетчик(масса)→пластинчатый охладитель(Т)→насос→резерв. для пром. хран(Т,К,Ж,П,время)→насос,уравнит бак,насос→пластинчатая ПОУ(Т,ЭП,время)→сепаратор-молокоочиститель(гр чистоты,Т)→сеп-сливкоот с норм устр-вом(масса слив,Ж)→резервуар для созр молока(Т,К,время)→насос→пластинчатый нагреватель(Т)→сыроизготовитель(Т,рН,время,БГКП,МКБ)Внесение закваски(ОП,МП,К,Т,БГКП,масса) CaCl2 и сыч фермента(масса)→насос для сырного зерна→отделитель сыворотки(Ксыв,масса сыв,готовность к формованию,Т,время,влага)→передвижной формовочный стол(Т,время)→стол для самопресссования(В,Т,давление,время)→прессы (В,Т,давление,время)→солильный бассейн(Крассола,Т,время,массовая доля NaCl)→камера созревания(Т,Ф,время)→сыр (ОП,Ж,В,К,БГКП,масс. доля NaCl,степень зрелости по Шиловичу)

Жсух в-в= 50%.

Сыр с высоким уровнем микробиологического брожения.

Вырабатывают из пастеризованного молока (70-72 ºС) и охлажденного до 30-32 ºС

Закваска 0,5-1,5% Lac. Lactis, Lac. Diacetylactis, Lac. Cremoris и 10-30г CaCl2 на 100л молока, сычужный фермент.

Сгусток режут на кубики 8-10мм. Продолжительность постановки зерна 15-20мин.

Вымешивание до второго нагревания 30-40мин при 41-42 ºС. размер зерна 6-7мм.

Удаляют перед вторым нагреванием 30% сыворотки, кислотность ко второму нагреванию 13-14ºТ, к концу обработки зерна – 16-17ºТ.

После обработки зерна удаляют 40% сыворотки.

Посолка частичная в зерне (500-700г соли на 100кг смеси) 20-25мин и посолка в рассоле 1-2 суток.

Формование насыпью.

Прессование 13-14ч (4-5 перепрессовок)

После досолки в рассоле (20-23% соли) помещают на полки 15-25 дней 10-12ºС В= 70-85%, затем моют, обсушивают, парафинируют или покрывают пленкой. Во 2-й камере 14-16ºС В=75-80% на 25 дней. В 3-й камере 10-12ºС до полного созревания 75-80 дней.