17.При длительном хранении сгущенного молока с сахаром произошло изменение цвета от светло-кремового до темно-бурого. Укажите причину изменения цвета и меры предупреждения этого порока

Потемнение мол. консервов возникает при обр-и боль¬шого кол-ва меланоидинов в результате реакции м/д аминогруппами белков и альдегидной группой л-зы и глюкозы. Порок обр-ся в рез-те длит. хр-я сгущ. м-ка с сах. при выс. т-ре (35-40?С). При этом в прод-те изм-ся цвет, появляется сильный привкус карамели, повышается кислотность (до 53-67?Т), возрастает вязкость.

Реакции меланоидинообр-я в сгущ. м-ке с сах. спос-ет инвертный сахар. Поэтому необходимо принимать меры к устранению причин, вызывающих инверсию сахарозы. Предохранение прод-та от потемнения достигается путем снижения кол-ва сахарозы, увеличения сод-я СОМО, внесения в сгущ. м-ко аскорбиновой кислоты (вносится на стадии охл-я-крист-ции и предотвращает побурение). Кроме того необх-мо контролировать кач-во сахара-песка (сод-е инвертного сахара не более 0,05%) и соблюдать темп.-влажностные режимы хр-я (прод-т должен хра¬ниться при т-ре 0-10?С и отн. влажн-ти воздуха не выше 85% не более 12 мес со дня выработки в герметичной таре и не более 8 мес – в негерм.).

18. В ходе технологического процесса производства сгущенного стерилизованного молока возникли сомнения в работе гомогенизатора. Как в течение часа установить эффективность процесса гомогенизации. Какие методы определения эффективности гомогенизации вы знаете.

Режим гомогенизации сгущённой нормализованной смеси: подогрев до 70-75С, давление Р1=18-19 МПа, Р2= 3-3,5 МПа – обеспечивает диспергирование жировых шариков, оцениваемое показателем эффективности гомогенизации, который должен быть не менее 95%. Гомогенизация способствует также повышению вязкости продукта. При такой обработке скорость отстаивания белково-жирового слоя снижается настолько, что расслоение продукта в гарантийные сроки хранения визуально не наблюдается.

Эффективность гомогенизации зависит от давления.

Степень гомогенизации

50 67 74 77 80 82

Давление гомогенизации,

МПа 5 10 15 17,5 20 25

Средний диаметр жирового шарика, мкм 3,75

3,75 1,68 1,43 1,02 0,97 0,88

Если степень гомогенизации выше 75%, то жировые шарики диаметром более 2 мкм отсутствуют. С уменьшением давления снижается степень гомогенизации, а с повышением его возрастают энергозатраты.

Как результат гомогенизации в молоке происходят определённые изменения некоторых его свойств: повышается вязкость, снижается поверхностное натяжение, увеличивается пенообразование.

Следует иметь в виду, что после гомогенизации равновесие белкового комплекса нарушается, а это отрицательно сказывается на термоустойчивости молока.

Методы определения эффективности гомогенизации:

а) метод отстаивания (48ч)

ЭГ опр-ют по разнице м/д сод-ем жира в верхнем и ниж¬них слоях м-ка после его соответствующего отстаивания (выдерживания).

Пробу гом. м-ка наливают в мерный цилиндр и выд-ют при 10?С в теч-е 48 ч. Затем отбирают верхний слой м-ка и опр-ют в нем кислотным методом м.д.ж. (Ж1, %). В нижнем слое также контр-ют сод-е жира (Ж2, %).

Разницу в сод-и жира в двух слоях м-ка, показывающую степень отстаивания жира (%), рассчит. по ф-ле:

Х = 100•(Ж1- Ж2) / Ж1

Чем больше степень отстаивания жира, тем ниже ЭГ м-ка. Ее величина не должна превышать 10%.

б) метод центрифугир-я (30 мин)

Метод основан на опр-и в гом. м-ке сод-я мелких (разме¬ром менее 2 мкм) жир. ш-ков после его центрифуг-я в спец. пипетке.

Спец. пипетку через нижний капиллярный конец зап-ют исследуемым гом. м-ком до верхней черты. Затем пи¬петки центр-ют 30 мин. После этого вынимают пипетки и ставят в штатив пробками вниз. В верхней части пипетки собирается м-ко с ж. ш-ами размером 2 мкм и более, а в нижней – с мелкими ж. ш-ами размером менее 2 мкм. Из нижней части пипетки отбирают м-ко и контр-ют м.д.ж. в ней.

Х = Ж1•100/Ж

где Ж1 – м.д.ж. в м-ке, слитом из нижней части пипетки, %;

Ж – м.д.ж. в гом. м-ке до центриф-я, %.

Чем больше в гом. м-ке медких жир. ш-ков (чем выше м.д.ж. в м-ке из нижней части пипетки), тем выше ЭГ м.

в) микроскопирование

Метод основан на изучении дисперсности жир. фазы под микроскопом с увеличением в 600 раз и с при помощи камеры Горяева.

Проводят подсчет кол-ва жир. ш-ков в 5-6 квадратиках камеры Горяева, находят ср. арифм. и умн-ют на 16 – кол-во квадратиков. Затем вычисляют ср. объем шарика по ф-ле:

V = 1,1•F / (400000•В),

В – кол-во ж. ш-ков в 1мл м-ка; F – сод-е жира в м-ке, %.

Ср. диаметр:

D = (6V/?)1/3