15.При производстве и хранении сгущенного молока с сахаром произошло вспучивание банок. Укажите причины и виды возникновения данного порока

Бомбаж – образование газа, сопровождающееся вздутием, а иногда и разрывом банок с продуктом. Газы создают давление порядка 0,4-0,5 МПа, качественный состав газов – Н2 и СО2. к газообразующим м/о относятся:

- дрожжи, анаэробная спорообразующая м/ф, БГКП.

Причиной могут быть дрожжи – факультативные анаэробы, обладающие высокой ферментативной активностью, способные развиваться при темп.= 20-30 С, а некоторые виды при темп.=10 С. Они устойчивы к большим концентрациям сахарозы.

Меры предупреждения:

- хорошая санитарная обработка оборудования.

- проверка воды, используемой для технических нужд и при приготовлении сахарного сиропа.

- концентрация сахарозы в продукте должна быть не ниже 62,5 %.

Бомбаж (ложный), хлопающие концы банок – вспученные дно и крышка банок.

Причины: термическое сжатие и расширение содержащегося в банках сгущённого продукта.

Меры предупреждения: избегать при хранении продукта воздействия резких перепадов температуры.

Мера предупрежден – изолировать склад для сахара и сироповарни.

Сущ-т также "ложный бомбаж", к-ый явл-ся следствием терми.ч сжатия и расширения прод-та в металлич. банке. Мера предупреждения - исключение резких перепадов Т-р в процессе хр-я прод-та.

16. Укажите причину появления порока песчанистость и мучнистость в сгущенном молоке с сахаром и меры по устранению этих пороков.

При появлении в сгущённом молоке кристаллов молочного сахара размером более 10 мкм обнаруживается пороки консистенции – мучнистость(11-15мкм) и песчанистость(16-25мкм). Кристаллы до 10 мкм не ощущаются при опробовании и не нарушают однородности консистенции сгущённого молока. Мучнистость и песчанистость обусловлены неправильным режимом охлаждения, резким колебанием температур. При хранении наблюдается образование осадков кристаллов на дне банки вследствие различной плотности компонентов сгущённого молока.

С увеличением размеров кристаллов скорость осаждения увеличивается: при величине кристаллов 10 мкм осадок образуется через 3-4 месяца, а при 2-3 мкм- через год. Периодическое переворачивание банок с продуктом предупреждает образование осадка.

Высокая концентрация сахарозы при малом содержании воды и переходом части её в связанное состояние могут вызывать появление у стенок банок и на поверхности кристаллов сахарозы.

Причины 1: нарушение установленных режимов охлаждения сгущённого молока с сахаром в вакуум-охладителях приводит к образованию кристаллов лактозы размером более 10-11 мкм.

Меры предупреждения: быстрое охлаждение продукта, интенсивное механическое воздействие на него и внесение заправочного материала.

Чем ниже температура охлаждения, тем интенсивнее протекает кристаллизация.

Нужно продукт охладить так, чтобы выкристаллизовалось как можно больше лактозы, иначе, при хранении, когда снова будет понижаться температура, будет дальнейшее кристаллообразование лактозы, что может привести к крупным кристаллам.

- с увеличением интенсивности и продолжительности перемешивания количество мелких кристаллов в сгущённом молоке возрастает.

При скорости 16,7(сек в минус первой степени ) за 60 сек , размеры кристаллов 15 мкм, за 30 сек – 30 мкм, 15 сек – 45 мкм.

Причина 2: использование лактозы в качестве затравки с кристаллами больших размеров (более 5 мкм).