12. В процессе сгущения нормал смесь при пр-ве сух об молока потеряла текучесть.Причина и меры?

Осн. влияние на изм-е в-ти в завис-ти от кратности сгущ-я (показывает, во ск-ко раз ^ м.д.сух. в-в и любой составной части продукта (Ж, СОМО, СМО) и соотв-но v масса исх. сырья) оказывают ККФК и сыв. белки. По мере увелич-я кратности сгущ-я масс. доля ККФК в водной части сгущаемого прод-та ^.

Р-ры ККФК при масс. доле в водной части более 18-20%, что соотв-ет общей масс. доле сухих в-в около 50%, утрачивают текучесть, при этом происходит скачкообразное увеличение в-ти.

Сущность: расст-я м/д частицами ККФК v, конц-я дисперсной фазы ^, v рН. Гидратная об-ка частиц становится тоньше, усиливается взаимод-е м/д ними. При критич. м.д. ККФК в водной части (более 20%) частицы ККФК соед-ся и обр-ся новая стр-ра. В структурообр-и ККФК принимают уч-е и сыв. белки, к-ые становятся «мостиками», прочно соединяющими частицы ККФК м/д собой.

=> Контролировать процесс сгущ-я и правильно опр-ть его оконч-е.

Оконч-е опр-ют по сод-ю сух. в-в с пом-ю приборов автоматич. регулир-я и контроля, в частности рефракто¬метра (опт. С=43-48%) или по плотности (1061...1068 кг/м3).

Сгущ-е в вак.-вып. апп 1корп = 60..70С, 2корп=50-55С.

13. В процессе сгущения в нормализованной молочной смеси появилась хлопьевидная консистенция. Укажите причину этого явления и меры его предупреждения.

При сгущении происходит удаление воды, газов, части летучих низкомолекулярных жирных кислот, повышение кислотности, понижение рН, увеличение вязкости – происходит понижение термоустойчивости сгущённого молока, хлопьевидная консистенция. Это следствие не термоустойчивости молока или нарушения режимов сгущения. Требования к сырью: кислотность не более 19 Т, т/у не ниже 4 группы. Должна проводится холодная очистка, нормализация сливками с кислотностью плазмы не выше 22 Т или обезжиренным молоком – 20 Т, т/у не ниже 4 группы. Сгущение: 1 – (78-80)С, 11 – (65-67)С, 111 – (48-56)С. В нормализованную смесь можно внести соли-стабилизаторы 0,05-0,1%.

14. Дайте хар-ку консистенции сгущ.М-ка с сахаром, техн.Способы.

Охлаждение готового продукта проводится не только для снижения его температуры, но и для обеспе¬чения конси¬стенции готового продукта в соответствии с ГОСТом (в соотв. С ФЗ консистенция д.б.однородная, вязкая по всей массе, без наличия ощущаемых кристаллов молоч.сахара. допускается мучнистая консистенция. И незначит.осадок лактозы на дне тары при хранении).

Лактоза в цельном молоке нах-ся в состоянии истинного или молекулярного р-ра, и размер молекулы составляет около 1 мкм. При сгущении м.д. лактозы увеличивается от 4,0—4,5% (в ис¬ходной смеси) до 12,0% (в сгущенной смеси), что соответствует ее м.д. 30-31% в водной части. В неохлажденном сгущенном молоке с сахаром (при температуре вакуум-выпаривания) лактоза находится в состоянии насыщенного раствора, при охлаждении пере¬ходит в пересы¬щенное состояние и начинается ее кри¬сталлизация. В сгущенных молоч¬ных консервах с саха-ром кристаллизация лактозы протекает в соответст¬вии с молекулярно-кинетической теорией кристаллизации и проходит в две стадии: зарождение кристаллов, рост кристаллов. При этом особен¬ностью кристаллизации лактозы в молочных консервах на основе осмоанабиоза является то, что молоко, представляя собой многокомпо¬нентную систему, содержит вещ-ва как в растворенном, так и в нерастворенном виде. В связи с этим отсутствует четкая граница метастабильной и ла¬бильной зоны. Лак¬тоза в молоке нах-ся в виде двух изомерных форм - а- и ?-формы. Структурно-изомерные формы лактозы име¬ют одинаковую хим. ф-лу и одинаковые хим. св-¬ва, но отли¬чаются величиной угла вращения плоскостей поляриза¬цион¬ного луча и растворимостью в воде. Лактоза кри¬сталлизуется с одной молекулой кристаллической воды и обр-ет молекулярную форму С12Н22О11*Н2О. Кроме лактозы, сод-ей кристаллическую воду, су¬ществует без¬водная форма лактозы - ангидрид молочного сахара, кото¬рый может присутствовать как в а-, так и в р-форме. Эти формы легко переходят одна в другую. Скорость перехода возрастает с повышением температуры. Про¬цесс перехода продолжается до тех пор, пока не насту¬пит равновесие между а- и р-формами. При длительном ох¬лаж¬дении молочных консервов на основе осмоанабиоза происходит задерж¬ка наступления состояния перенасы¬щения лактозы, медленнее образуют¬ся центры кристал¬лизации лактозы (зародыши) и в результате образуют¬ся в готовом продукте крупные кристаллы лактозы. В случае интенсив¬ного охлаждения продукта быстро наступает состояние перенасыщения и скорость кристаллизации увеличивается, что сопровождается образо¬ванием боль-шого числа центров кристаллизации. Однако быстрая стадия охлаждения и перенасыщения сменяется стадией медленной кристалли¬зации лактозы, к-ая вызвана замед¬лением скорости превращения ?-формы в а-форму. Для выравнивания скорости обращения фаз в про¬дукт необ¬ходимо ввести доп. центры кристаллизации лакто¬зы. Ими может быть мелкокристаллическая лактоза с размером кристал¬лов 1—4 мкм. Такую мелкокристаллическую лактозу еще наз-ют за¬травкой. Ее вносят в количестве 0,02% от массы охлаждаемого сгущ.м-ка. В качестве затравки можно исп-ть продукт преды-дущей варки с бархатной консистенцией, его вносят в количестве 1,0% от массы охлаждаемого сгущенного молока. С внесением затравки ско¬рость и массовость кристаллизации резко повышается.

Кроме того, на процесс кристаллизации лактозы влияет ее переме¬шивание. При охлаждении увеличивается вяз¬кость, что замедляет обра¬зование центров кристаллиза¬ции, так как затрудняется диффузия моле¬кул лактозы из более конц. зоны в менее конц. Т.о., опт. Т кристаллиза-ции лактозы является Т, при к-ой происходит быстрое пере¬насыщение лактозы и сохраняется минимальная вязкость, ее называют температурой усиленной кристал¬лизации. Температура усиленной кри¬сталлизации лак¬тозы зависит от ее концентрации и определяется по гра¬фику Гудзона-зависимость температуры охлаждения водного раствора от концентрации лак¬тозы в нем. Для установле¬ния температуры усиленной кристаллизации молочного сахара опреде-ляют его концентрацию в вод¬ной части продукта и по графику Гудзона находят точку пересечения вертикальной линии, соответствующей дан¬ной концентрации лактозы, с кривой усиленной кристал-лизации. По этой точке пересыщения определяют темпе¬ратуру усиленной кристал¬лизации. График Гудзона со¬ставлен для чистых водных растворов лак¬тозы, и его уточняют для конкретных случаев.

Температуру усиленной кристаллизации, найденную по графику Гудзона, проверяют на нескольких варках и вводят в практику предпри¬ятия. Принятую температуру усиленной кристаллизации проверяют не реже 1 раза в месяц.

Правильность проведения операции кристаллизации лактозы опре¬деляют микроскопированием по методике Л.В. Чекулаевой.