- •2. Организуйте производство сгущенного молока с сахаром непрерывно-поточным способом. Преимущества и недостатки сиропного и бессиропного введения сахара.
- •3. Организуйте пр-во сгущ стерил м-ка. Укажите какой принцип консерв-я положен в основу производства
- •4. Организуйте производство какао со сгущенным молоком и сахаром. Укажите какой способ консервирования положен в основу производства этого продукта.
- •6.Организуйте производство сухих смесей для мороженого. Приведите и охарактеризуйте компоненты немолочного происхождения, применяемые в сухих смесях для мороженого
- •8. Через месяц хранения на дне банки со сгущенным молоком с сахаром появился осадок кристаллов лактозы. Укажите причину этого явления и меры его исключающие.
- •9. В процессе хранения сгущенного молока с сахаром произошло загустевание продукта. Укажите возможную причину этого явления и меры предупреждающие его.
- •10. При хранении сгущенного стерилизованного молока произошло расслоение продукта. Каковы причины го явления и меры для предупреждения этого порока?
- •11. Назовите пороки сухого молока. Что необх предпринять для устранения.
- •12. В процессе сгущения нормал смесь при пр-ве сух об молока потеряла текучесть.Причина и меры?
- •13. В процессе сгущения в нормализованной молочной смеси появилась хлопьевидная консистенция. Укажите причину этого явления и меры его предупреждения.
- •14. Дайте хар-ку консистенции сгущ.М-ка с сахаром, техн.Способы.
- •15.При производстве и хранении сгущенного молока с сахаром произошло вспучивание банок. Укажите причины и виды возникновения данного порока
- •16. Укажите причину появления порока песчанистость и мучнистость в сгущенном молоке с сахаром и меры по устранению этих пороков.
- •17.При длительном хранении сгущенного молока с сахаром произошло изменение цвета от светло-кремового до темно-бурого. Укажите причину изменения цвета и меры предупреждения этого порока
- •19. В процессе хранения сухого цельного молока появился салистый и прогорклый привкусы. Укажите причины появления этих пороков и меры предупреждения их.
- •20. В процессе сгущения в нормализованной молочной смеси появилась хлопьевидная консистенция. Укажите причину этого явления и меры его предупреждения.
- •21. При хранении сгущенного стерилизованного молока произошло расслоение продукта. Каковы причины го явления и меры для предупреждения этого порока?
- •22. Объясните, почему затравку при пр-ве сгущ. М-ка с сахаром вносят при 30?с, а кофе со сгущ. М-ком и сахаром - при 22?с?
- •25.В сгущенном стерилизованном молоке произошла потеря текучести и загустевание. Назовите причину и меры по предупреждению этого явления.
- •26. Готовый сахарный сироп перед введением в вакуум-аппарат хранился около 1 часа. Как это может отразиться на качестве сгущенного молока с сахаром в процессе сгущения и хранения?
- •28 Масс. Доля сухих в-в при сгущении об мол не должна превышать 45% для вакуум-выпарных аппаратов пленочного типа. Объясните, что может произойти при повышени мд св выше допустимой?
- •29. При стерилизации сгущенного молока белки молока выпали в осадок. Укажите причину этого явления и ме¬ры для предупреждения выпадения белка в осадок.
- •31. Сгущенное молоко с сахаром хранилось при повышенных температурах. Как это отразилось на качестве продукта?
- •32. В сгущенном молоке с сахаром выявлено пониженное содержание влаги. Как в данном случае производится нормализация по влаге, и как это отражается на сроках хранения готового продукта?
- •33. В процессе охлаждения сгущенного молока с сахаром забыли внести затравку. Какие пороки консистенции могут возникнуть у готового продукта в процессе хранения?
- •34. Пороки сгущенных молочных консервов с сахаром
- •35. Промаркируйте партию сгущенного молока с сахаром «Аромат», выработанного заводом № 15 10 февраля 2010 года
- •36. Роль затравки в пр-се охл-я сгущ. Мол. Прод-тов с сахаром. Укажите возможную причину появления осадка на дне банке через 2 мес. Хр. Г. П.
- •37. Пороки сгущенных стерилизованных молочных консервов
- •38. В процессе хр-я сгущенного молока с сахаром произошло потемнение продукта. Укажите причину этого явления и меры предупреждения этого порока.
- •39. Укажите, как определяется количество солей-стабилизаторов при производстве сгущенного стерилизованного молока?
- •40. В сгущенном молоке с сахаром выявлен нечистый вкус и запах. Укажите причины этого порока и меры его предупреждения.
- •41. В процессе хранения сухого цельного молока появился салистый и прогорклый привкусы. Укажите причины появления этих пороков и меры предупреждения их.
- •42. В процессе хранения сухого молока снизилась скорость и полнота растворения. Укажите причины этого порока и меры его предупреждения
10. При хранении сгущенного стерилизованного молока произошло расслоение продукта. Каковы причины го явления и меры для предупреждения этого порока?
Расслоение продукта является следствием недостаточной гомогенизации. Если эфф-ть гомогенизации менее 95 процентов, то отстаивание белково-жирового слоя визуально наблюдается через 2-3 месяца. Мерой предупреждения является соблюдение режимов гомогенизации. Т=72-76С Р1=17-19 МПа Р2=2,5-3,5 МПа обеспечивает диспергирование жировой фазы, оцениваемое показателем степени гомогенизации. Гомогенизация способствует также повышению вязкости продукта, обратно пропорционально размеру жировых шариков. При такой обработке скорость отстаивания белково-жирового слоя уменьшается настолько, что расслоение продукта в гарантированные сроки хранения визуально не наблюдается.
Снижение эффективности гомогенизации сгущённых нормализованных смесей ниже 95 процентов, что не обеспечивает требуемого снижения скорости отстаивания белково-жирового слоя.
Нарушены режимы гомоген. Если эф-ть гомоген менее 95%, то отстаивание визуально наблюд-ся через 2-3 мес. Т=72..76 С, Р=12,5..13,5 МПа. Предупреждение - обязат проводить гом при необход режимах, примен 2-х ступенч гом Р1=11,5...12,5, Р2=2,5..3МПа.
11. Назовите пороки сухого молока. Что необх предпринять для устранения.
Пригорелые частицы - это мелкие коричневые или чер¬ные вклю¬чения в сухих молочных продуктах, которые могут возникнуть в ре¬зультате нарушения режима сушки или санитарной обработки сушилки и пневмотранспорта.
Комкование характеризуется образованием комочков или агломе¬ратов, которые не разрушаются при механическом воздействии. Причи¬ной возникновения этого порока является расфасовка продукта в неох¬лажденном виде.
Осаливание является следствием окисления молочного жира, про¬изошедшего в процессе промежуточного резер¬вирования молочного сырья или на различных стадиях технологического процесса, и проявля¬ется в виде слабо¬салистого, салистого и орехового привкуса и запаха. Для предупреждения окисления молочного жира в процессе промежу¬точного резервирования используют природные антиоксиданты (аскор¬биновую кислоту, дигидрокверци¬тин и т. п.). С целью предупреждения появления свобод¬ного жира, доступного окислительной порче, в произ¬водстве сухих молочных консервов предусмотрена гомо¬генизация. Для предупреждения окисления в процессе хранения сухие молочные консервы следует упаковывать в газе-, светонепроницаемые упаковки в среде инертного газа.
Прогоркание проявляется как прогорклый, слабогорький или горь¬кий привкус испорченного ореха. Причиной этого порока является об¬разование продуктов окисления непредельных жирных кислот (альде¬гидов, кетонов и т. п.).
Затхлый вкус является следствием увлажнения сухого продукта в процессе хранения в негерметичной упаковке и при относительной влажности окружающего воздуха выше 80%. Для предупреждения этого порока необхо¬димо хранить продукт в герметичной упаковке и соблю¬дать температурно-влажностные условия хранения.
Нечистый вкус является следствием разложившегося белка в ре¬зультате хранения продукта с массовой долей влаги выше 7% или фасо¬вания продукта в неохлажден¬ном виде, или при повышенных темпера¬турах хранения (инициируется реакция меланодинобразования и окис¬ления). В результате сухие молочные продукты приобре¬тают карамель¬ный и окисленный привкусы и происходит изменение цвета.
Ухудшение смачиваемости, снижение скорости и пол¬ноты рас¬творения происходит из-за увлажнения про¬дукта и увеличения количе¬ства свободного поверхност¬ного жира. Скорость растворения снижается при механи¬ческом воздействии на продукт в процессе производства. Полнота растворения уменьшается из-за длительного резервирования сгущенной нормализованной смеси перед сушкой.