8. Через месяц хранения на дне банки со сгущенным молоком с сахаром появился осадок кристаллов лактозы. Укажите причину этого явления и меры его исключающие.

- Нарушение режима охлаждения.

- разница между плотностью сгущённого молока 1.30 г/см и плотностью лактозы 1.545 г/см, за счёт жидкой консистенции сгущённого молока с сахаром.

Меры предупреждения:

Рекомендуется банки переворачивать и не нарушать режим хранения сгущённого молока (0-10) С и относительная влажность 85 .

Повысить вязкость продукта.

а) невысокие показатели вязкости. Это наблюдается в осенне-зимний период, когда в молоке сод-е СОМО пониженно. Это можно предупредить повышением вязкости исх молока путем гомогенизации нормал смеси и выработка прод-та с более высокой долей СОМО.

б)может произойти при наруш режимах охл-я прод в вакуум-охладителе (необходимо правильно выбирать температуру при к-рой происход быстрое перенасыщен лактозы и происход массовая кристаллизация - мелкие кристаллы)

в)неправильное применен затравки, т.е. размеры крист затравки превышают 5 мкм - необходимо применять мелкокрист рафинированной лактозы.

9. В процессе хранения сгущенного молока с сахаром произошло загустевание продукта. Укажите возможную причину этого явления и меры предупреждающие его.

1) Микробиологическая:

При развитии микрококков наряду с молочной кислотой образуется сычужно-подобный фермент, который желирует молоко.

- соблюдение режимов пастеризации

- предотвращение вторичного обсеменения в процессе внесения сахарного сиропа, охлаждения и фасовки

2) физико-химическая:

- не правильно выбранная температура пастеризации (60-65 С способствует быстрому загустеванию, 70-75 С способствует сохранению первоначальных свойств, 102-120 С способствует устойчивости к загустеванию).

- повышенное содержание СОМО. Этот порок свойственен сгущённому обезжиренному молоку. Для сгущённого цельного молока отсутствует.

- повышенная температура хранения в течение 15-20 сек. Структура продукта при этом упрочняется, вязкость увеличивается в 3-10 раз в зависимости от темп. хранения и продолжительности, а следовательно более сильным броуновским движением, при котором вероятность столкновения частиц значительно возрастает. Меры предупреждения: температура хранения не выше 10 С, использование аскорбиновой кислоты.

- нарушение солевого равновесия. При увеличении растворимого Са увеличивается вязкость продукта. Меры предупр: используют соли-стабилизаторы.

- повышение температуры сгущения, а также задержка продукта в ВВА.

- появление инвертного сахара. Меры предупр: понижение температуры варки сиропа до 65-90 С и снижают концентрацию сиропа 20 процентов и более 20 мин хранения в сиропоприготовит. котлах.

вместе с сахаром может попадать dextranicum, вызывать загустевание. В зависимости от сезона года увеличивается ККФК (его содержание) должно быть менее 18-20 процентов, иначе потеря текучести.

Причины:

-При увеличении ККФК уменьшается рН, увеличивается концентрация раствора,расстояние между ККФК уменьшается, гидратная оболочка становится тоньше, усиливается взаимопритяжение между этими комплексами в результате образуется новая структура с сывороточными белками, которые соединяют эти мицеллы.

- низкая температура пастеризации. В результате сохраняются Staph. aureus и Bac. subtilic.

- нарушение техники сгущения.

загустевание и потеря текучести.

Загустевание сходно с процессом студнеобразования. Одним из условий загустевания является ассиметричная форма белковых частиц, способствующая соединению их между собой. Загустевание сгущённого молока, вызванное м/б факторами, появляется обычно в продукте в весенне-летний период. Продукт приобретает повышенную кислотность, затхлый, сырный запах и неприятный вкус. Разбавление водой приводит к образованию сгустка. В микрофлоре загустевшего молока обнаруживают Staph. Aureus, bac. Subtilis, и известно, что продуцируемые ими ферменты гидролизуют лактозу в молочную кислоту, которая вызывает свёртывание белков молока, сопровождающееся образованием студня.

Применяют высокие темп. пастеризации ( 85-90 и 104-112 С), при которой упомянутая выше м/флора недолжна сохраняться в готовом продукте. Если же происходит всё-таки загустевание, то оно связано с вторичным обсеменением продукта в результате загрязненности оборудования, контакта продукта с воздухом, недостаточной продолжительности выдержки и снижения темп. пастеризации.

Внесение сахара в границах гарантированных норм (концентрация не ниже 62 процентов), добавка щелочных солей жирных кислот тормозят процессы денатурации и коагуляции белка.

Изучение роли отдельных фракций белков в процессе загустевания оказывают, что отсутствие или даже при уменьшенном количестве казеина в молоке тенденция к студнеобразованию ослабляется. При освобождении молока в значительной мере от казеина и альбумина загустевание не наблюдается.