6.Организуйте производство сухих смесей для мороженого. Приведите и охарактеризуйте компоненты немолочного происхождения, применяемые в сухих смесях для мороженого

В основу пр-ва сухого ц. м-ка положен такой принцип консервир-я как анабиоз (приостановление жизнедеят-ти м/ов инактивация ф-тов в сырье

и прод-те), а именно ксероанабиоз – это консервир-е на основе удаления влаги путем высушив-я.

В рез-те удаления из продукта влаги и создания физиоло¬гич. сухости происходит увеличение разности м/д осмо¬тич. давлением в бактер. клетке и давлением окр. среды.

Необх-мые усл-я норм. жизнедеят-ти м/ов – достаточное сод-е влаги во внешней среде и выс. сод-е воды в клетках (80-85%). Вода обеспечивает нормальное равновесие м/д микробной клеткой и средой, уч-ет в обмене в-в. По принципу диффузии и осмоса в микробную клетку пост-но поступают растворимые питат. в-ва из окр. среды и вместе с водой из нее удаляются прод-ты обмена.

Для норм. протекания пр-сов, связанных с жизнед-тью м/ов, необх-мо, чтобы м. д. влаги в прод-те составляла 20-30%. Поэтому, если кол-во влаги в прод-те будет ниже минимума, требуемого для жизнед-ти м/ов, стойкость прод-та при хр-и повысится. М. д. влаги в сухом м-ке составляет 3-4%; при этом сильно повышается конц-я растворенных в воде в-в и создаются усл-я, приводящие м/о в анабиотическое сост-е. Чтобы воспрепятствовать развитию остаточной м/ф, высушенный прод-т нужно предохранять от поглощения влаги.

Хар-ка прод-та

Сух. смеси для мор. – это мелкий или мелкозернистый молочный порошок, получаемый высушиванием на рас¬пыл. сушильных уст-ках.

Сущ-ет 2 сп-ба:

1) высуш-е паст. смесей, приготовленных из ц. м-ка, об. м-ка или сливок, сахара, стабилизатора и нап-лей;

2) сп-б сухого смеш-я – смеш-е сухой мол. основы с сах. пудрой и стабилизатором.

Физ.-хим. показатели:

Различают след. сухие смеси для мор.: пломбир «Домашний» (Ж=41,7%, Сах=31,1%), сливочное (Ж=27%, Сах=38,9%), слив.-белковое (Ж=22%, Сах=38%), сли.-шок. (Ж=25,9%, Сах=36,2%), слив.-кофейное (Ж=26,6%, Сах=37,1%), молочное (Ж=11%, Сах=48,9%), мол. повы¬шенной ж-ти(Ж=15,3%, Сах=45,8%). Сод- е влаги во всех смесях – не б. 4%.

Орган. пок-ли:

Вкус и зап. – чистый сладкий с выраженной паст-цией без постор. привкусов и зап. Для смесей с нап-ми – прив¬кус кофе или какао.

Конс. – мелкий или мелкозернистый сухой порошок. Доп-ся наличие кристаллов сахара и комочков, легко рассыпающихся при мех. возд-и..

Цвет – белый с кремовым оттенком, более выраженный в сливочных многокомп. сухих смесях. Сухой смеси для слив.-шок. мор-ого – светло-коричневый, доп-ся наличие в смеси белых вкраплений. Сухой смеси для слив.-ко¬фейного мор-ого – темно-коричн.

Микробиол. пок-ли: КМАФАнМ в 1 г прод-та – не б. 50000; БГКП – не доп. в 0,1 г прод-та; патог. м/ы, в т.ч. сальмонеллы – не доп. в 25 г прод-та.

Технол. процесс:

Вырабатывают по технологии сухого ц. м-ка. Особ-ти заключ-ся в приг-и добавок и смешив-и их с норм. сме¬сью или сухой мол. основой.

1. Приемка и оц. кач.

Сырьем при пр-ве мол. консервов явл-ся:

1)натур. коровье м-ко-сырье – не ниже II сорта.

Кроме того к м-ку, предназнач. для пр-ва мол. консервов, предъявл-ся особые треб-я, т.к. пороки сырого м-ка в рез-те концентрир-я сухих в-в усиливаются в гот. прод-тах. М-ко д.б. термоустойчивым, к-тью не выше 20?Т. Необх-мо учитывать хим. состав м-ка и его св-ва: отн-е жира к СОМО д. б. в пределах 0,4-0,69, сод-е сыв. белков (т.к. они понижают термоуст-ть). Не доп-ся на переработку молозиво и старод. м-ко. Более пригодно м-ко с мелкими ж. ш-ками и мицеллами казеина, т.к. в таком м-ке замед¬ляется отстаивание белково-жирового слоя при хр-и.

2) об. м-ко, пахта, сливки

3) сахар (сод-е инвертного сахара не более 0,05%, воды – не б. 0,14%)

4) вкус. нап-ли (кофе, кофейный напиток, какао-поро¬шок)

6) соли-стаб. (натрий углекислый, фосфорнокислый 12-водный, калий лимоннокислый трехзамещенный 1-вод¬ный и др.)

7) сорбиновая и аскорбиновая к-ты, антибиотики низин и низаплин

8) вода питьевая.

2. Центроб. очистка м-ка

Наиболее эффективна холодная оч-ка при 5-10?С Воз¬можно проводить оч-ку с подогревом до 40-45?С.

3. Охл-е и пром. хр-е (4±2?С не б. 12 ч).

Если срок резервирования ^ до 2-3 суток, то м-ко необх-мо предварит-но подвергнуть термизации пр 60-63?С с выд. 15 С, затем очистить на сеп.-молокооч. при 40-45?С и охладить до 4±2?С.

4. Норм-ция

Проводится по соотн-ю Ж/СОМО. Сущность соствл-я нор. смесей заключ-ся в изм-и фактич. соотн-я Жм/СОМОм в цельном м-ке до заданного в прод-те Жпр/СОМОпр (в прод-те это соотн-е колеблется в преде¬лах 0,159-3,3).

Если Жм/СОМОм= Жпр/СОМОпр – то норм-ция не проводится;

Если Жм/СОМОм> Жпр/СОМОпр – норм-цию проводят об. м-ком, пахтой (или частично удаляя сливки);

Если Жм/СОМОм< Жпр/СОМОпр – норм-цию проводят сливками (или подвергая частичному сеп-ю).

5. Тепл. обр-ка

95±2?С без выд.

Назначение тепл. обр-ки – уничтож-е м/ов и инактивация ф-тов с целью обесп-я без-ти гот. прод-та и избежания появления пороков.

6. Сгущение

Перед сгущ-м паст. м-ко фильтруют.

Сгущ-е – процесс удаления своб. воды при усл-и сохр-я системы в текучем сост-и при зад. т-ре, в рез-те чего ^ м. д. сухих в-в. Сгущ-е перед сушкой обязат-но, т.к. это экономит затраты теплоты и повышает произв-ть су¬шильной уст-ки.

Двухкорп. вып-е в вак.-вып. аппарате циркуляц. типа: Т1к=68-70?С и Т2к=50-52?С (сгущ-е ведут до м. д. сух. в-в 43-38%).

Норм. м-ко сгущают в вак.-вып. аппарате до м. д. сухих в-в 36-37%, доб-ют сах. сироп и прод-ют пр-с до м. д. сух. в-в 46-48%.

При сп-бе сух. смеш-я сгущ-е норм. смеси ведут без сахара до м. д. сух. в-в 40-43% с последующей сушкой и мех. смешиванием.

7. Подготовка комп-тов

1) Соли-стаб.

Их вносят в целях улучшения конс-ции мор. в норм. смесь перед сгущ-ем в кол-ве 0,4% по отн-ю к массе сухой смеси в виде 25%-ного р-ра.

Исп-ют фосфорнокислый двузамещенный натрий (бес¬цветные прозрачные кристаллы, выветривающиеся в сухом воздухе, растворимые в воде) или лимоннокислый трехзамещенный натрий (белый кристаллич. порошок, легко растворимый в воде).

2) Сахар

Сахар-песок получают из сах. свеклы или сах. тростника. Состоит на 99,8% из сахарозы. Сахароза обладает выс. раствор-ю, карамелизуется при 170-190?С. К постор. примесям сахара относят мин. в-ва и инвертный сахар, масс. доля последнего не должна превышать 0,05%, а воды – не б. 0,14%. Увлажнение сахара сопровождается обр-ем на гранях кристаллов сах. р-ра, к-ый явл-ся благо¬приятной средой для развития жизнед-ти м/ов.

Сах. сироп готовят в сироповар. котлах с паровой рубаш¬кой. Р-р сахара нагревают и, нерерывно помешивая, доводят до кипения, фильтруют и подают в вак.-вып. аппарат.

3) Крахмал

Это углеводный комп-т.

Крахмал картоф. или кукур. желирующий – это однор. порошок белого или белого с крем. оттенком цвета с запахом, свойственному крахмалу. Масс. доля сух. в-в для картоф. крахмала – не м. 80% и для кукур. крахмала – не м. 86%.

Крахмал картоф. или кукур. желирующий заваривают в ванне длит. паст-ции с мешалкой и пар. рубашкой. Для этого в ванну заливают необх-мую массу норм. м-ка (20 кг на 1 кг крахмала) и нагревают до 95?С. Суспензию крахмала готовят на воде или норм. м-ке в ушатах, куда всыпают необх-мое кол-во крахмала, доб-ют воду или м-ко до получ-я текучей конс-ции. Получ. суспензию крах¬мала, непрерывно помешивая, выливают в ванну ВДП и паст-ют смесь в теч-е 10 мин при 95?С и пост. перемеш-и. Заваренную смесь фильтруют.

4) Какао

Какао-бобы – семена различных сортов шок. дерева. Бобы пригодны в пищу после ферментации, обеспечи¬вающей исчезновение горького вкуса, приобретение коричнево-красной окраски, ослабление вяжущего прив¬куса, удал-е неприятных на вкус и запах кетонов, лет. к-т, разруш-е липазы. В какао мало экстрактивных в-в, его порошок обр-ет в воде прочную суспензию – взвесь, к-ая не должна оседать на дно в теч-е 2 мин. Какао-порошок – это порошок от светло- до темно-коричневого цвета. рН=7,1.

Для пригот-я какао-сах. сиропа какао смешивают с сах. песком, растирая при этом комочки. Получ. смесь засы¬пают в сироповар. котел, куда приливают чистую питье¬вую воду (сироп готовят с м. д. сух. в-в 70%), перемеш-ют и доводят до кип-я. При т-ре кип-я какао-сах. сироп выд-ют 5 мин, фильтруют и напр-ют в рез-р со сгущ. смесью.

5) Кофе

Кофе натур. получают путем тонкого размола обжарен¬ных плодов кофейного дерева. Производится в зернах, молотый и молотый с доб-ем цикория и винных ягод. Молотый кофе – порошок коричневого цвета с включе¬ниями светлой золотистой об-ки кофейных зерен. Масс. доля экстрактивных (растворимых в воде) в-в в расчете на сухое в-во – 20-30%.

Кофе насыпают в котел, разбавляют водой в 4 раза, дово¬дят до кип-я и выд-ют 5 мин. Затем прекращают подогрев и оставляют в покое на 1 час для экстрагирования и оса¬ждения. Полученный экстракт фильтруют, а массу вновь заливают гор. водой в четырехкратном объеме, доводят до кип-я, выд-ют 30 мин, фильтруют, охл-ют до 4±2?С и ъхранят не б. 24 ч. Важно контр-ть рН экстракта, к-ый д. б. 6,8±0,1 (для доведения рН до этого знач-я доб-ют двууглекислый кислый Nа).

Гот. экстракт вносят в сгущ. гом. охл. м-ко.

6) Аскорб. к-та

Ее растворяют в неб. кол-ве прокипяченной воды т-рой 40-45?С и получ. р-р вливают тонкой струей в сгущ. смесь при непрер. перем-и.

7) Агар или агароид

Агар – пористые пластины, пленки или измельченная в виде крупки, хлопьев или порошка масса белого или светло-желт. цвета. Для получ-я прочного студня доста¬точно 0,3-1% агара к массе водного р-ра. Агароид – пленки или хлопья беловато-серого цвета. Плохо раство¬рим в холодной и хорошо в гор. (60-70?С) воде. При конц-и 0,8-1% обр-ет студни (гели) после охл-я до 40-45?С.

Агар или агароид помещают в рез-р с руб. и мешалкой, заливают десятикратным кол-вом воды и оставляют для набухания 30-40 мин. Затем при пост. перем-и нагревают до полного растворения (75-80?С). Колл. р-р агара или агароида необх-мо исп-ть непоср-но после пригот-я.

8. Составление смеси

Сгущ. смесь с сах. и завренный желирующий крахмал напр-ют в пром. ванну с меш. и хорошо перем-ют. В случае пригот-я смеси с кофе сначала в ванну напр-ют экстракт кофе и сах. сироп, перем-ют, а затем вносят ост. комп-ты.

9. Гом-ция

С целью уменьшения своб. жира.

55-60?С

Одноступ.: Р=5-6 МПа.

Смешивание производят в последней секции ВВА

6. Орг-те пр-во сухих смесей для мороженого. Приве¬дите и охарактеризуйте комп-ты немол. происхожде¬ния, применяемые в сухих смесях для мороженого.

В основу пр-ва сухого ц. м-ка положен такой принцип консервир-я как анабиоз (приостановление жизнедеят-ти м/ов инактивация ф-тов в сырье и прод-те), а именно ксероанабиоз – это консервир-е на основе удаления влаги путем высушив-я.

В рез-те удаления из продукта влаги и создания физиоло¬гич. сухости происходит увеличение разности м/д осмо¬тич. давлением в бактер. клетке и давлением окр. среды.

Необх-мые усл-я норм. жизнедеят-ти м/ов – достаточное сод-е влаги во внешней среде и выс. сод-е воды в клетках (80-85%). Вода обеспечивает нормальное равновесие м/д микробной клеткой и средой, уч-ет в обмене в-в. По принципу диффузии и осмоса в микробную клетку пост-но поступают растворимые питат. в-ва из окр. среды и вместе с водой из нее удаляются прод-ты обмена.

Для норм. протекания пр-сов, связанных с жизнед-тью м/ов, необх-мо, чтобы м. д. влаги в прод-те составляла 20-30%. Поэтому, если кол-во влаги в прод-те будет ниже минимума, требуемого для жизнед-ти м/ов, стойкость прод-та при хр-и повысится. М. д. влаги в сухом м-ке составляет 3-4%; при этом сильно повышается конц-я растворенных в воде в-в и создаются усл-я, приводящие м/о в анабиотическое сост-е. Чтобы воспрепятствовать развитию остаточной м/ф, высушенный прод-т нужно предохранять от поглощения влаги.

Хар-ка прод-та

Сух. смеси для мор. – это мелкий или мелкозернистый молочный порошок, получаемый высушиванием на рас¬пыл. сушильных уст-ках.

Сущ-ет 2 сп-ба:

1) высуш-е паст. смесей, приготовленных из ц. м-ка, об. м-ка или сливок, сахара, стабилизатора и нап-лей;

2) сп-б сухого смеш-я – смеш-е сухой мол. основы с сах. пудрой и стабилизатором.

Физ.-хим. показатели:

Различают след. сухие смеси для мор.: пломбир «Домаш¬ний» (Ж=41,7%, Сах=31,1%), сливочное (Ж=27%, Сах=38,9%), слив.-белковое (Ж=22%, Сах=38%), сли.-шок. (Ж=25,9%, Сах=36,2%), слив.-кофейное (Ж=26,6%, Сах=37,1%), молочное (Ж=11%, Сах=48,9%), мол. повы¬шенной ж-ти(Ж=15,3%, Сах=45,8%). Сод- е влаги во всех смесях – не б. 4%.

Орган. пок-ли:

Вкус и зап. – чистый сладкий с выраженной паст-цией без постор. привкусов и зап. Для смесей с нап-ми – прив¬кус кофе или какао.

Конс. – мелкий или мелкозернистый сухой порошок. Доп-ся наличие кристаллов сахара и комочков, легко рассыпающихся при мех. возд-и..

Цвет – белый с кремовым оттенком, более выраженный в сливочных многокомп. сухих смесях. Сухой смеси для слив.-шок. мор-ого – светло-коричневый, доп-ся наличие в смеси белых вкраплений. Сухой смеси для слив.-ко¬фейного мор-ого – темно-коричн.

Микробиол. пок-ли: КМАФАнМ в 1 г прод-та – не б. 50000; БГКП – не доп. в 0,1 г прод-та; патог. м/ы, в т.ч. сальмонеллы – не доп. в 25 г прод-та.

Технол. процесс:

Вырабатывают по технологии сухого ц. м-ка. Особ-ти заключ-ся в приг-и добавок и смешив-и их с норм. сме¬сью или сухой мол. основой.

1. Приемка и оц. кач.

Сырьем при пр-ве мол. консервов явл-ся:

1)натур. коровье м-ко-сырье – не ниже II сорта.

Кроме того к м-ку, предназнач. для пр-ва мол. консервов, предъявл-ся особые треб-я, т.к. пороки сырого м-ка в рез-те концентрир-я сухих в-в усиливаются в гот. прод-тах. М-ко д.б. термоустойчивым, к-тью не выше 20?Т. Необх-мо учитывать хим. состав м-ка и его св-ва: отн-е жира к СОМО д. б. в пределах 0,4-0,69, сод-е сыв. белков (т.к. они понижают термоуст-ть). Не доп-ся на переработку молозиво и старод. м-ко. Более пригодно м-ко с мелкими ж. ш-ками и мицеллами казеина, т.к. в таком м-ке замед¬ляется отстаивание белково-жирового слоя при хр-и.

2) об. м-ко, пахта, сливки

3) сахар (сод-е инвертного сахара не более 0,05%, воды – не б. 0,14%)

4) вкус. нап-ли (кофе, кофейный напиток, какао-поро¬шок)

6) соли-стаб. (натрий углекислый, фосфорнокислый 12-водный, калий лимоннокислый трехзамещенный 1-вод¬ный и др.)

7) сорбиновая и аскорбиновая к-ты, антибиотики низин и низаплин

8) вода питьевая.

2. Центроб. очистка м-ка

Наиболее эффективна холодная оч-ка при 5-10?С Воз¬можно проводить оч-ку с подогревом до 40-45?С.

3. Охл-е и пром. хр-е (4±2?С не б. 12 ч).

Если срок резервирования ^ до 2-3 суток, то м-ко необх-мо предварит-но подвергнуть термизации пр 60-63?С с выд. 15 С, затем очистить на сеп.-молокооч. при 40-45?С и охладить до 4±2?С.

4. Норм-ция

Проводится по соотн-ю Ж/СОМО. Сущность соствл-я нор. смесей заключ-ся в изм-и фактич. соотн-я Жм/СОМОм в цельном м-ке до заданного в прод-те Жпр/СОМОпр (в прод-те это соотн-е колеблется в преде¬лах 0,159-3,3).

Если Жм/СОМОм= Жпр/СОМОпр – то норм-ция не проводится;

Если Жм/СОМОм> Жпр/СОМОпр – норм-цию проводят об. м-ком, пахтой (или частично удаляя сливки);

Если Жм/СОМОм< Жпр/СОМОпр – норм-цию проводят сливками (или подвергая частичному сеп-ю).

5. Тепл. обр-ка

95±2?С без выд.

Назначение тепл. обр-ки – уничтож-е м/ов и инактивация ф-тов с целью обесп-я без-ти гот. прод-та и избежания появления пороков.

6. Сгущение

Перед сгущ-м паст. м-ко фильтруют.

Сгущ-е – процесс удаления своб. воды при усл-и сохр-я системы в текучем сост-и при зад. т-ре, в рез-те чего ^ м. д. сухих в-в. Сгущ-е перед сушкой обязат-но, т.к. это экономит затраты теплоты и повышает произв-ть су¬шильной уст-ки.

Двухкорп. вып-е в вак.-вып. аппарате циркуляц. типа: Т1к=68-70?С и Т2к=50-52?С (сгущ-е ведут до м. д. сух. в-в 43-38%).

Норм. м-ко сгущают в вак.-вып. аппарате до м. д. сухих в-в 36-37%, доб-ют сах. сироп и прод-ют пр-с до м. д. сух. в-в 46-48%.

При сп-бе сух. смеш-я сгущ-е норм. смеси ведут без сахара до м. д. сух. в-в 40-43% с последующей сушкой и мех. смешиванием.

7. Подготовка комп-тов

1) Соли-стаб.

Их вносят в целях улучшения конс-ции мор. в норм. смесь перед сгущ-ем в кол-ве 0,4% по отн-ю к массе сухой смеси в виде 25%-ного р-ра.

Исп-ют фосфорнокислый двузамещенный натрий (бес¬цветные прозрачные кристаллы, выветривающиеся в сухом воздухе, растворимые в воде) или лимоннокислый трехзамещенный натрий (белый кристаллич. порошок, легко растворимый в воде).

2) Сахар

Сахар-песок получают из сах. свеклы или сах. тростника. Состоит на 99,8% из сахарозы. Сахароза обладает выс. раствор-ю, карамелизуется при 170-190?С. К постор. примесям сахара относят мин. в-ва и инвертный сахар, масс. доля последнего не должна превышать 0,05%, а воды – не б. 0,14%. Увлажнение сахара сопровождается обр-ем на гранях кристаллов сах. р-ра, к-ый явл-ся благо¬приятной средой для развития жизнед-ти м/ов.

Сах. сироп готовят в сироповар. котлах с паровой рубаш¬кой. Р-р сахара нагревают и, нерерывно помешивая, доводят до кипения, фильтруют и подают в вак.-вып. аппарат.

3) Крахмал

Это углеводный комп-т.

Крахмал картоф. или кукур. желирующий – это однор. порошок белого или белого с крем. оттенком цвета с запахом, свойственному крахмалу. Масс. доля сух. в-в для картоф. крахмала – не м. 80% и для кукур. крахмала – не м. 86%.

Крахмал картоф. или кукур. желирующий заваривают в ванне длит. паст-ции с мешалкой и пар. рубашкой. Для этого в ванну заливают необх-мую массу норм. м-ка (20 кг на 1 кг крахмала) и нагревают до 95?С. Суспензию крахмала готовят на воде или норм. м-ке в ушатах, куда всыпают необх-мое кол-во крахмала, доб-ют воду или м-ко до получ-я текучей конс-ции. Получ. суспензию крах¬мала, непрерывно помешивая, выливают в ванну ВДП и паст-ют смесь в теч-е 10 мин при 95?С и пост. перемеш-и. Заваренную смесь фильтруют.

4) Какао

Какао-бобы – семена различных сортов шок. дерева. Бобы пригодны в пищу после ферментации, обеспечи¬вающей исчезновение горького вкуса, приобретение коричнево-красной окраски, ослабление вяжущего прив¬куса, удал-е неприятных на вкус и запах кетонов, лет. к-т, разруш-е липазы. В какао мало экстрактивных в-в, его порошок обр-ет в воде прочную суспензию – взвесь, к-ая не должна оседать на дно в теч-е 2 мин. Какао-порошок – это порошок от светло- до темно-коричневого цвета. рН=7,1.

Для пригот-я какао-сах. сиропа какао смешивают с сах. песком, растирая при этом комочки. Получ. смесь засы¬пают в сироповар. котел, куда приливают чистую питье¬вую воду (сироп готовят с м. д. сух. в-в 70%), перемеш-ют и доводят до кип-я. При т-ре кип-я какао-сах. сироп выд-ют 5 мин, фильтруют и напр-ют в рез-р со сгущ. смесью.

5) Кофе

Кофе натур. получают путем тонкого размола обжарен¬ных плодов кофейного дерева. Производится в зернах, молотый и молотый с доб-ем цикория и винных ягод. Молотый кофе – порошок коричневого цвета с включе¬ниями светлой золотистой об-ки кофейных зерен. Масс. доля экстрактивных (растворимых в воде) в-в в расчете на сухое в-во – 20-30%.

Кофе насыпают в котел, разбавляют водой в 4 раза, дово¬дят до кип-я и выд-ют 5 мин. Затем прекращают подогрев и оставляют в покое на 1 час для экстрагирования и оса¬ждения. Полученный экстракт фильтруют, а массу вновь заливают гор. водой в четырехкратном объеме, доводят до кип-я, выд-ют 30 мин, фильтруют, охл-ют до 4±2?С и ъхранят не б. 24 ч. Важно контр-ть рН экстракта, к-ый д. б. 6,8±0,1 (для доведения рН до этого знач-я доб-ют двууглекислый кислый Nа).

Гот. экстракт вносят в сгущ. гом. охл. м-ко.

6) Аскорб. к-та

Ее растворяют в неб. кол-ве прокипяченной воды т-рой 40-45?С и получ. р-р вливают тонкой струей в сгущ. смесь при непрер. перем-и.

7) Агар или агароид

Агар – пористые пластины, пленки или измельченная в виде крупки, хлопьев или порошка масса белого или светло-желт. цвета. Для получ-я прочного студня доста¬точно 0,3-1% агара к массе водного р-ра. Агароид – пленки или хлопья беловато-серого цвета. Плохо раство¬рим в холодной и хорошо в гор. (60-70?С) воде. При конц-и 0,8-1% обр-ет студни (гели) после охл-я до 40-45?С.

Агар или агароид помещают в рез-р с руб. и мешалкой, заливают десятикратным кол-вом воды и оставляют для набухания 30-40 мин. Затем при пост. перем-и нагревают до полного растворения (75-80?С). Колл. р-р агара или агароида необх-мо исп-ть непоср-но после пригот-я.

8. Составление смеси

Сгущ. смесь с сах. и завренный желирующий крахмал напр-ют в пром. ванну с меш. и хорошо перем-ют. В случае пригот-я смеси с кофе сначала в ванну напр-ют экстракт кофе и сах. сироп, перем-ют, а затем вносят ост. комп-ты.

9. Гом-ция

С целью уменьшения своб. жира.

55-60?С

Одноступ.: Р=5-6 МПа.

8. Сушка

Сушка – это пр-с удаления влаги из прод-та.

Применяют распыл. сушку – осущ-ся в рез-те контакта распыляемого сгущ. м-ка с горячим воздухом. Распыле¬ние в суш. камере происходит с пом-ю дисковых и фор¬суночных распылителей. Высушенное м-ко в виде по¬рошка оседает на дно суш. камеры. Распыл. сушилка позволяет почти мгновенно получить сухое м-ко за счет большой пов-ти контакта мельчайших капель сгущ. м-ка с горячим воздухом. При распылении 1 кг сгущ. м-ка обр-ся ?15•109 частиц со средним диаметром 50 мкм. Их площадь пов-ти составляет около 100-130 м2. При такой огромной уд. пов-ти сушка измеряется секундами.

Сухое м-ко распыл. сушки имеет выс. кач-во, т.к. практи¬чески мгновенное высуш-е исключает местный нагрев прод-та и ден-цию белков; выс. растворимость.

Т-ра сгущ. смеси, поступающей в суш. башню, не менее 50?С. Режим сушки: t на вх=150-165?С и t на вых=70-801С

9. Охлаждение

Сухая смесь выводится из башни суш. уст-ки шнеком или скребками, просеивается на сите и охл-ся до 15-20?С в системе пневмотранспорта (т-ра порошка ? на 9?С выше т-ры охлаждающего воздуха; пр-с охл-я длится неск-ко секунд) или в аппаратах, где охл-е происходит в вибро¬кипящем слое (порошок подается на вибрирующую перфорированную пластину, сквозь отверстия к-ой под¬водится охлажденный воздух; прод-ть охл-я 5 мин).

10. Смешивание сухих комп-тов

сгущ. Мол о. основу смешивают с сах. пудрой и набухающим крахмалом в спец. смесителях до однор. конс-ции.

11. Расфасовка, уп-ка, марк-ка

Потребит. уп-ка: сборные металлич. и комбинир. банки со съемной пробкой, пачки для сыпучих прод-тов с внут¬ренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, покрытой полиэтиленом или др. полим. материа¬лами.

Трансп. уп-ка: бум. непропитанные четырех- и пятислой¬ные мешки, фанерно-штампованные бочки с полиэтиле¬новыми вкладышами.

11. Холод. хр-е и реализация

Прод-т должен храниться при т-ре 1-10?С и отн. влажн-ти воздуха не выше 85% не более 6 мес со дня выработки.

Доп-ся хр-е прод-та на пр/ях-изготовителях при т-ре не ниже 1?С и не выше 20?С и отн. влажн-ти воздуха не выше 85% не более 15 сут со дня выработки.

7. Орг-те пр-во сухого быстрораствор. м-ка.

В основу пр-ва сухого ц. м-ка положен такой принцип консервир-я как анабиоз (приостановление жизнедеят-ти м/ов инактивация ф-тов в сырье и прод-те), а именно ксероанабиоз – это консервир-е на основе удаления влаги путем высушив-я.

В рез-те удаления из продукта влаги и создания физиоло¬гич. сухости происходит увеличение разности м/д осмо¬тич. давлением в бактер. клетке и давлением окр. среды.

Необх-мые усл-я норм. жизнедеят-ти м/ов – достаточное сод-е влаги во внешней среде и выс. сод-е воды в клетках (80-85%). Вода обеспечивает нормальное равновесие м/д микробной клеткой и средой, уч-ет в обмене в-в. По принципу диффузии и осмоса в микробную клетку пост-но поступают растворимые питат. в-ва из окр. среды и вместе с водой из нее удаляются прод-ты обмена.

Для норм. протекания пр-сов, связанных с жизнед-тью м/ов, необх-мо, чтобы м. д. влаги в прод-те составляла 20-30%. Поэтому, если кол-во влаги в прод-те будет ниже минимума, требуемого для жизнед-ти м/ов, стойкость прод-та при хр-и повысится. М. д. влаги в сухом м-ке составляет 3-4%; при этом сильно повышается конц-я растворенных в воде в-в и создаются усл-я, приводящие м/о в анабиотическое сост-е. Чтобы воспрепятствовать развитию остаточной м/ф, высушенный прод-т нужно предохранять от поглощения влаги.

Хар-ка прод-та

По составу не отлич-ся от обычного сух. ц. м-ка. По стр-ре – это агломераты частиц, к-ые легко смачиваются и быстро раствор-ся, что обеспечивается развитой систе¬мой микро- и макропор, через к-ые вода проникает внутрь частиц. Отн. ск-ть раствор-я при этом увелич-ся с 15-25% до 60%. Смачиваемость как время перехода составных частей порошка в р-р для обычного сух. м-ка сост-ет 1 мин, для быстрораствор. – 5-7 с. Улучшение смачив-ти достигается с пом-ю ПАВ (метарина, пищ. соевых фосфатидных концентратов). Эти в-ва, взаимо¬действуя с жировой фазой, обр-ют на пов-ти частиц структурированные адсорбционные слои, обладающие гидрофильностью и снижающие пов. натяж-е на границе вода-сух. м-ко. При этом соед-е ж. ш-ков затрудняется.

В рез-те получ-ся прод-т с капиллярно-пор. стр-рой (пу¬тем агломерации) и с высокой спос-тью к смач-ти (внесе¬нием эмульгаторов).

Сух. мол. прод-ты – порошкообр. прод-ты, получаемые из норм. паст. сгущ. м-ка, пахты и сливок путем высуши¬вания.

Физ.-хим. пок-ли: В – не б. 4%; Ж – не м. 15 или 25%; к-ть – не б. 19-20?Т, индекс раств-ти – не б. 0,2 мл сырого осадка, отн. ск-ть растворения – не м. 60%.

Орган. пок-ли:

Вкус и зап. – свойственные свежему паст. м-ку, без по¬стор. привк. и зап.

Конс. – сухой порошок, состоящий из агломерированных частиц сух. м-ка. Доп-ся незначит. кол-во комочков, легко рассыпающихся при мех. возд-и.

Цвет – белый, с кремовым оттенком.

Микробиол. пок-ли: КМАФАнМ в 1 г прод-та – не б. 50000; БГКП – не доп. в 0,1 г прод-та; патог. м/ы, в т.ч. сальмонеллы – не доп. в 25 г прод-та.

Технол. процесс:

1. Приемка и оц. кач.

Сырьем при пр-ве мол. консервов явл-ся:

1) натур. коровье м-ко-сырье – не ниже II сорта.

Кроме того к м-ку, предназнач. для пр-ва мол. консервов, предъявл-ся особые треб-я, т.к. пороки сырого м-ка в рез-те концентрир-я сухих в-в усиливаются в гот. прод-тах. М-ко д.б. термоустойчивым, к-тью не выше 20?Т. Необх-мо учитывать хим. состав м-ка и его св-ва: отн-е жира к СОМО д. б. в пределах 0,4-0,69, сод-е сыв. белков (т.к. они понижают термоуст-ть). Не доп-ся на переработку молозиво и старод. м-ко. Более пригодно м-ко с мелкими ж. ш-ками и мицеллами казеина, т.к. в таком м-ке замед¬ляется отстаивание белково-жирового слоя при хр-и.

2) об. м-ко и пахта (к-тью не б. 20?Т), сливки (Ж не б. 40% и к-тью плазмы не б. 26?Т)

3) соли-стаб. (натрий углекислый, фосфорнокислый 12-водный, калий лимоннокислый трехзамещенный 1-вод-ный и др.)

4) сорбиновая и аскорбиновая к-ты

5) вода питьевая.

2. Центроб. очистка м-ка

Наиболее эффективна холодная оч-ка при 5-10?С Воз¬можно проводить оч-ку с подогревом до 40-45?С.

3. Охл-е и пром. хр-е (4±2?С не б. 12 ч).

Если срок резервирования ^ до 2-3 суток, то м-ко необх-мо предварит-но подвергнуть термизации пр 60-63?С с выд. 15 С, затем очистить на сеп.-молокооч. при 40-45?С и охладить до 4±2?С.

4. Норм-ция

Проводится по соотн-ю Ж/СОМО. Сущность соствл-я нор. смесей заключ-ся в изм-и фактич. соотн-я Жм/СОМОм в цельном м-ке до заданного в прод-те Жпр/СОМОпр (в прод-те это соотн-е колеблется в преде¬лах 0,159-3,3).

Если Жм/СОМОм= Жпр/СОМОпр – то норм-ция не проводится;

Если Жм/СОМОм> Жпр/СОМОпр – норм-цию проводят об. м-ком, пахтой (или частично удаляя сливки);

Если Жм/СОМОм< Жпр/СОМОпр – норм-цию проводят сливками (или подвергая частичному сеп-ю).

5. Тепл. обр-ка

105±5?С без выд.

Назначение тепл. обр-ки – уничтож-е м/ов и инактивация ф-тов с целью обесп-я без-ти гот. прод-та и избежания появления пороков.

6. Сгущение

Перед сгущ-м паст. м-ко фильтруют.

Сгущ-е – процесс удаления своб. воды при усл-и сохр-я системы в текучем сост-и при зад. т-ре, в рез-те чего ^ м. д. сухих в-в. Сгущ-е перед сушкой обязат-но, т.к. это экономит затраты теплоты и повышает произв-ть су¬шильной уст-ки.

Двухкорп. вып-е в вак.-вып. аппарате циркуляц. типа: Т1к=68-70?С и Т2к=50-52?С (сгущ-е ведут до м. д. сух. в-в 43-48%).

Трехкорп. вып-е в вак.-вып. аппарате, работающем по принципу падающей пленки: Т1к=72-74?С, Т2к=60-72?С и Т3к=46-48?С (сгущ-е ведут до м. д. сух. в-в 52-54%).

7. Гом-ция

С целью уменьшения своб. жира.

55-60?С

Двухступ.: Р1=8-10 МПа, Р2=2,5-3,5 МПа.

8. Сушка

Сушка – это пр-с удаления влаги из прод-та.

Сушка в пр-ве быстрораств. сух. м-ка осущ-ся след. обр.

1) Сначала сушка в распыл. прямоточной сушилке до м. д. влаги 5-6% (t на вх=145-180?С и tна вых=65-80?С).

2) Подача недосуш. прод-та в инстантайзер (вибраци¬онно-конвективная сушилка), где производится его агло¬мерация и досуш-е.

tвозд=50-70?С (агломерация);

tвозд=95-120?С (досушка до 4-4,5%);

tвозд=80-90?С (внес-е эмульг.)

В агломерационной камере производится увлажнение частиц сух. м-ка об. м-ком (подается с т-рой 20±2?С с пом-ю форсунок) до 7-9% влаги и агломерация в псевдо¬ожиженном слое. Сюда же подается циклонная фракция прод-та. Частицы циклонной фракции с пом-ю узла на-пыления напыляются на увлажненный псевдоожиженный слой частиц прод-та. Затем происходит досушка до 4-4,5% в 1-ой секции инстантайзера в псевдоожиж. слое. В месте соед-я 1-ой и 2-ой секции на сухое м-ко напыляют и смесь топленого масла с метарином или соевыми фос¬фатидными концентратами (ПАВ с т-рой 60-70?С) с пом-ю форсунок (прод-ть обр-ки не превышает 5-7 мин). В 3-ей секции инстант. проводят охл-е прод-та до 15-17?С. Затем сух. м-ко просеивается на вибросите и поступает на фасовку.

9. Расфасовка, уп-ка, марк-ка

Потребит. уп-ка: сборные металлич. и комбинир. банки со съемной пробкой, пачки для сыпучих прод-тов с внут¬ренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, покрытой полиэтиленом или др. полим. материа¬лами.

Трансп. уп-ка: бум. непропитанные четырех- и пятислой¬ные мешки, фанерно-штампованные бочки с полиэтиле¬новыми вкладышами.

10. Холод. хр-е и реализация

Прод-т должен храниться при т-ре 1-10?С и отн. влажн-ти воздуха не выше 85% не более 6 мес со дня выработки.

Доп-ся хр-е прод-та на пр/ях-изготовителях при т-ре не ниже 1?С и не выше 20?С и отн. влажн-ти воздуха не выше 85% не более 15 сут со дня выработки.