3. Организуйте пр-во сгущ стерил м-ка. Укажите какой принцип консерв-я положен в основу производства

В основу положен абиоз (полное прекращение всех жиз¬ненных процессов в сырье и прод-те), а именно тепловая стер-ция – это высокотемпер. обр-ка, в рез-те к-ой происходят необратимые изм-я в цитоплазме микробных клеток и инактивация ф-тов. При тепловой стер-ции погибают не только вегетативные, но и споровые формы м/ов. Полученное таким образом м-ко выд-ет длит. хр-е.

Хар-ка прод-та

Сгущ. стер. прод-ты – мол. прод-ты, изготовленные из мол. сырья с или без наполнителями, подвергнутые сгущ-ю и стер-ции.

Физ.-хим. пок-ли: С – не м. 25,5%; Ж – не м. 7,8%; к-ть – не б. 50?Т, массовая конц-я низина – не б. 25 мг/дм3.

Орган. пок-ли: конс. – однор., соответствующая жидким сливкам. Доп-ся незначит. осадок на внутр. стороне банки; вкус и зап. – чистый с характерным сладковато-солоноватым привкусом, свойственным топленому м-ку, без постор. привкусов и запахов. При внесении низина доп-ся менее выраженный привкус топл. м-ка; цвет – однородный, приближающийся к цвету натур. м-ка или с кремовым оттенком.

Технол. процесс:

1. Приемка и оц. кач.

Сырьем при пр-ве мол. консервов явл-ся:

1) натур. коровье м-ко-сырье – не ниже I сорта (высокое кач-во, т.к. в пр-ве стер. сгущ. консервов применяется стер-ция).

Кроме того к м-ку, предназнач. для пр-ва мол. консервов, предъявл-ся особые треб-я, т.к. пороки сырого м-ка в рез-те концентрир-я сухих в-в усиливаются в гот. прод-тах. М-ко д.б. термоустойчивым, к-тью не выше 19?Т. Необх-мо учитывать хим. состав м-ка и его св-ва: отн-е жира к СОМО д. б. в пределах 0,4-0,69, сод-е сыв. белков (т.к. они понижают термоуст-ть). Не доп-ся на переработку молозиво и старод. м-ко. Более пригодно м-ко с мелкими ж. ш-ками и мицеллами казеина, т.к. в таком м-ке замед¬ляется отстаивание белков-жирового слоя при хр-и.

2) об. м-ко (к-ь не б. 20?Т), пахта, сливки (к-ть плазмы не б. 22?Т)

3) соли-стаб. (натрий фосфорнокислый дву- и трехзамещенный, натрий лимоннокислый трехзамещенный, натрий углекислый кислый, калий лимоннокислый трехзамещенный, калий фосфорнокислый двузамещенный)

4) антибиотик низин

5) вода питьевая.

2. Центроб. очистка м-ка

Наиболее эффективна холодная оч-ка при 5-10?С Возможно проводить оч-ку с подогревом до 40-45?С.

3. Паст-ция

90±2?С или 74±2?С

4. Охл-е и пром. хр-е (4±2?С не б. 24 ч).

5. Норм-ция

Проводится по соотн-ю Ж/СОМО. Сущность соствл-я нор. смесей заключ-ся в изм-и фактич. соотн-я Жм/СОМОм в цельном м-ке до заданного в прод-те Жпр/СОМОпр (в прод-те это соотн-е колеблется в преде¬лах 0,159-3,3).

Если Жм/СОМОм= Жпр/СОМОпр – то норм-ция не проводится;

Если Жм/СОМОм> Жпр/СОМОпр – норм-цию проводят об. м-ком, пахтой (или частично удаляя сливки);

Если Жм/СОМОм< Жпр/СОМОпр – норм-цию проводят сливками (или подвергая частичному сеп-ю).

6. Тепл. обр-ка

Перед тепл. обр-кой опр-ют термоуст-ть по алк. пробе с 70?-ным этиловым спиртом. При необх-ти повышают термоуст-ть (восст-ют солевое равновесие) сырья внесе¬нием солей-стаб. Наиболее эффективно восст-ют солевое равновесие лимоннокислый трехзамещ. натрий и смесь его с гексаметафосфатом натрия. Доза соли-стаб. зависит от термоуст-ти конкр. партии м-ка, и поэтому колеблется в пределах 0,05-0,4% к массе норм. смеси (чем ниже термоуст-ть, тем больше доза соли-стаб.). Сущность стабилизации состава м-ка заключ-ся в том, что анионы фосфорной или лимонной к-т связывают своб. ионы Са, благодаря чему ККФК при стер-ции остается в колл. сост-и. Соли-стаб. исп-ют в виде водного р-ра с м.д. 10-25%. Соль растворяют в кипяченой воде и перед исп-ем фильтруют. Вносить р-р соли-стаб. можно в норм. смесь до сгущения и в сгущ. гомоген. охл. нормализ. смесь (перед стер-цией). Обычно р-р соли вносят в 2 приема: часть до тепл. обр-ки и недостающее кол-во – по рез-там пробной стер-ции.

Назначение тепл. обр-ки – уничтож-е м/ов и инактивация ф-тов с целью обесп-я без-ти гот. прод-та и избежания появления пороков, а также повышение термоуст-ти сырья.

Режимы тепл. обр-ки (в завис-ти от применяемого обор-я):

1) Норм. смесь подогревают до 88±2?С, затем до 125?С с выд. не менее 30 с, охл-ют до 86±2?С за счет самоиспар-я в вак. камере, установленной перед вак.-вып. аппаратом.

2) Норм. смесь нагревают в потоке послед-но в четырех подогревателях вак.-вып. аппарата: в 1-ом до 40±5?С, во 2-ом – до 60±5?С; затем в деаэраторе т-ра смеси снижа¬ется до 50±2?С; в 3-ем и 4-ом – нагрев до 88±5?С; подог¬рев в высокотемпературном пастеризаторе в первой секции до 105±5?С и во второй – до 120±5?С с последую¬щим снижением т-ры за счет самоисп-я в вак. камере, установленной перед вак.-вып. аппаратом.

7. Сгущение

Сгущ-е – процесс удаления своб. воды при усл-и сохр-я системы в текучем сост-и при зад. т-ре, в рез-те чего ^ м. д. сухих в-в.

Однокорп.: 55±2?С.

Трехкорп.: Т1к=70-80?С, Т2к=65-67?С и Т3к=48-56?С.

Окончание сгущ-я опр-ют по плотности сгущ. смеси – 1061-1063 кг/м3 (при 20?С).Фактор концентрации n=2,2-2,4

8. Гом-ция

Проведение гом-ции обязательно, т.к. предотвр. отстой жира, предотвр. расслоение прод-та во время хр-я, обес¬печивает однор. вязкую конс-цию.

Сгущ. смесь подогревают в пластинчатом теплообмен¬нике до т-ры гом-ции 74±2?С.

Р1=18±1 МПа и Р2=3-3,5 МПа.

Двухступ. гом-ция обусловлена необх-тью постепенного повышения давл-я, т.к. гом-ция при выс. давл-и снижает термоуст-ть сгущ. м-ка.

9. Охл-е и хр-е

После гом-ции сгущ. м-ко охл-ют до 4±2?С и хранят до стер-ции не более 24 ч.

10. Стандартизация

В завис-ти от рез-тов анализа разрешается нормализовать сгущ. м-ко водой; об. м-ком (паст-ыми при т-ре не ниже 90?С и охл-ыми до 6±2?С); термостойкими сливками (паст-ыми при т-ре не ниже 90?С, гом-ыми при Р=18-19 МПа и охл-ыми до 6±2?С).

Смешивание проводят при 4-6?С.

11. Пробная стер-ция

Проводится с целью опр-я кол-ва соли-стаб., к-ое необх-мо внести в сгущ. м-ко перед стер-цией.

Проводят в шести банках, банки нумеруют и в каж¬дую отвешивают по 300 г сгущ. м-ка. В банки №2-6 вносят 25%-ный р-р соли-стаб.(0,05%,0,1%...0,4%), а в №1 не вносят. Зака¬танные банки стер-ют, оценивают по органолептич. пок-лям и опр-ют вязкость. М. доля соли-стабилизатора, при к-ой продукт получил лучшую оценку, принимается оптимальной для данной партии м-ка.

10. Расфасовка, уп-ка, марк-ка

После внесения соли-стаб. сгущ. м-ко тщательно пере¬мешиваетя и отправляется на розлив в металлич. банки . Банки герметически укупоривают. Герметичность банок проверяется с пом-ю водяных тестеров или спец. устройств, контролирующих изм-е линейных параметров банки по торцам.

Затем маркировка крышек и донышек:

1) дно: М (индекс мол. пром-ти), номер пр/я-изготовителя (2 цифры) и ассортиментный номер консервов);номер смены (1 ц.)

2) крышка: дата изгот-я число(2 ц.), месяц изг-я (2 ц.), год изг-я (2 ц.).

11. Стерилизация

Режимы стер-ции выбирают в завис-ти от вида обор-я, а также с учетом термоуст-ти м/ф, физ.-хим. св-в прод-та, кач-ва исх. сырья и скорости проникновения теплоты к центру банки.

Режим стер-ции уст-ют в соотв-и с формулой:

F = (?1+ ?2 + ?3) / t,

где F – фактор (эффект) стер-ции в усл. ед. (F=4,8-5,2);

?1, ?2 и ?3 – соотв-но прод-ть подогрева, стер-ции и охл-я, мин.;

t – т-ра стер-ции, ?С.

Эта ф-ла носит эмпирический хар-р.

Выбранный режим стер-ции должен обеспечить эффект, выраженный величиной от 4,8 до 5,2 условной минуты. При этом нижнее знач-е 4,8 доп-ся для обсемененности прод-та не более 1 споры в 1 мл прод-та перед стер-цией. С повышением обсем-ти (но не более 10 спор в 1 мл прод-та) требуемый эффект стер-ции должен быть увели¬чен до 5,2.

Для достижения необходимого эффекта сгущ. м-ко стер-ют при след. режимах:

1) в стер-рах гидростатич. типа

- в зоне подогрева – 90±5?С;

- стер-ция – 116-117?С с выд. 15-17 мин.;

- охл-е – 20-40?С.

2) в стер-рах роторного типа

- в зоне подогрева – 90-93?С;

- стер-ция – 116-118?С с выд. 14-17 мин.

Для смягчения режима стер-ции применяют антибиотик низин, позволяющий проводить стер-цию при 114-115?С с выд. 12-15 мин. Д-е низина основано на наруш-и об¬мена в-в вследствие торможения или инактивации фер¬ментных систем м/ов, главным образом бактерий, в меньшей степени дрожжей и плесеней. Доза низина 40 г препарата на 1 туб (400 кг); вносят его в виде водного р-ра или р-ра в сгущ. прод-те при тщат. перемеш-и на лю¬бом участке технол. процесса от сгущ-я до фас-я.

12. Выдержка прод-та(термостатирование)

Для отбраковки готовую прод-цию выд-ют в камере на складе при 20±2?С не менее 20-22 сут или при 37?С в теч-е 6 сут.

Если есть остаточная м/ф, то происходит вздутие, деф-ция банок.

13. Холод. хр-е и реализация

Прод-т должен храниться при т-ре 0-10?С и отн. влажн-ти воздуха не выше 85% не более 12 мес со дня выработки.

Доп-ся хр-е прод-та на пр/ях-изготовителях при т-ре не ниже 0?С и не выше 20?С и отн. влажн-ти воздуха не выше 85% не более 2 мес со дня выработки.