42. В процессе хранения сухого молока снизилась скорость и полнота растворения. Укажите причины этого порока и меры его предупреждения

а растворения. Укажите причины этого порока и меры его предупреждения.

Пониженная растворимость сухих молочных продуктов наблюдается при сильной денатурации сыв. белков в процессе сушки. А также при хр-и продукта с увеличенным сод-ем своб. жира, к-ый переходит на пов-ть сухих частиц и снижает их смачиваемость. Выделению своб. жира спос-ет повышенное сод-е влаги в продукте (более 7 %). Влага вызывает крист-цию лактозы с одновремен-ной дестабилизацией жира. Повышенная влажность сухих молочных продуктов, а также хранение в негерме¬тичной упаковке ПРИВОДЯТ к уменьш-ю раств-ти вследствие денатурации белков и образ-я плохо раство¬римых меланоидинов. Белки денатурируют при наличии в продуктах свободной влаги (связанная влага не изме¬няет коллоидных свойств белка). В связи с этим содержа¬ние влаги в сухом м-ке не должно превышать 4...5 %.

Меры:

1) обязательно проводить гом-цию с целью уменьш-я своб. жира и соблюдать режимы гом-ции (55-60?С; Р=10-15 МПа или Р1=11,5-12,5 МПа и Р2=2,5-3 МПа);

2) соблюдать темп.-влажн. режимы хр-я: т-ра 1-10?С и отн. влажн-ть воздуха не выше 85% не более 8 мес со дня выработки;

3) не нарушать герметичность уп-ки.