- •2. Организуйте производство сгущенного молока с сахаром непрерывно-поточным способом. Преимущества и недостатки сиропного и бессиропного введения сахара.
- •3. Организуйте пр-во сгущ стерил м-ка. Укажите какой принцип консерв-я положен в основу производства
- •4. Организуйте производство какао со сгущенным молоком и сахаром. Укажите какой способ консервирования положен в основу производства этого продукта.
- •6.Организуйте производство сухих смесей для мороженого. Приведите и охарактеризуйте компоненты немолочного происхождения, применяемые в сухих смесях для мороженого
- •8. Через месяц хранения на дне банки со сгущенным молоком с сахаром появился осадок кристаллов лактозы. Укажите причину этого явления и меры его исключающие.
- •9. В процессе хранения сгущенного молока с сахаром произошло загустевание продукта. Укажите возможную причину этого явления и меры предупреждающие его.
- •10. При хранении сгущенного стерилизованного молока произошло расслоение продукта. Каковы причины го явления и меры для предупреждения этого порока?
- •11. Назовите пороки сухого молока. Что необх предпринять для устранения.
- •12. В процессе сгущения нормал смесь при пр-ве сух об молока потеряла текучесть.Причина и меры?
- •13. В процессе сгущения в нормализованной молочной смеси появилась хлопьевидная консистенция. Укажите причину этого явления и меры его предупреждения.
- •14. Дайте хар-ку консистенции сгущ.М-ка с сахаром, техн.Способы.
- •15.При производстве и хранении сгущенного молока с сахаром произошло вспучивание банок. Укажите причины и виды возникновения данного порока
- •16. Укажите причину появления порока песчанистость и мучнистость в сгущенном молоке с сахаром и меры по устранению этих пороков.
- •17.При длительном хранении сгущенного молока с сахаром произошло изменение цвета от светло-кремового до темно-бурого. Укажите причину изменения цвета и меры предупреждения этого порока
- •19. В процессе хранения сухого цельного молока появился салистый и прогорклый привкусы. Укажите причины появления этих пороков и меры предупреждения их.
- •20. В процессе сгущения в нормализованной молочной смеси появилась хлопьевидная консистенция. Укажите причину этого явления и меры его предупреждения.
- •21. При хранении сгущенного стерилизованного молока произошло расслоение продукта. Каковы причины го явления и меры для предупреждения этого порока?
- •22. Объясните, почему затравку при пр-ве сгущ. М-ка с сахаром вносят при 30?с, а кофе со сгущ. М-ком и сахаром - при 22?с?
- •25.В сгущенном стерилизованном молоке произошла потеря текучести и загустевание. Назовите причину и меры по предупреждению этого явления.
- •26. Готовый сахарный сироп перед введением в вакуум-аппарат хранился около 1 часа. Как это может отразиться на качестве сгущенного молока с сахаром в процессе сгущения и хранения?
- •28 Масс. Доля сухих в-в при сгущении об мол не должна превышать 45% для вакуум-выпарных аппаратов пленочного типа. Объясните, что может произойти при повышени мд св выше допустимой?
- •29. При стерилизации сгущенного молока белки молока выпали в осадок. Укажите причину этого явления и ме¬ры для предупреждения выпадения белка в осадок.
- •31. Сгущенное молоко с сахаром хранилось при повышенных температурах. Как это отразилось на качестве продукта?
- •32. В сгущенном молоке с сахаром выявлено пониженное содержание влаги. Как в данном случае производится нормализация по влаге, и как это отражается на сроках хранения готового продукта?
- •33. В процессе охлаждения сгущенного молока с сахаром забыли внести затравку. Какие пороки консистенции могут возникнуть у готового продукта в процессе хранения?
- •34. Пороки сгущенных молочных консервов с сахаром
- •35. Промаркируйте партию сгущенного молока с сахаром «Аромат», выработанного заводом № 15 10 февраля 2010 года
- •36. Роль затравки в пр-се охл-я сгущ. Мол. Прод-тов с сахаром. Укажите возможную причину появления осадка на дне банке через 2 мес. Хр. Г. П.
- •37. Пороки сгущенных стерилизованных молочных консервов
- •38. В процессе хр-я сгущенного молока с сахаром произошло потемнение продукта. Укажите причину этого явления и меры предупреждения этого порока.
- •39. Укажите, как определяется количество солей-стабилизаторов при производстве сгущенного стерилизованного молока?
- •40. В сгущенном молоке с сахаром выявлен нечистый вкус и запах. Укажите причины этого порока и меры его предупреждения.
- •41. В процессе хранения сухого цельного молока появился салистый и прогорклый привкусы. Укажите причины появления этих пороков и меры предупреждения их.
- •42. В процессе хранения сухого молока снизилась скорость и полнота растворения. Укажите причины этого порока и меры его предупреждения
38. В процессе хр-я сгущенного молока с сахаром произошло потемнение продукта. Укажите причину этого явления и меры предупреждения этого порока.
Потемнение мол. консервов возникает при обр-и боль¬шого кол-ва меланоидинов в результате реакции м/д аминогруппами белков и альдегидной группой л-зы и глюкозы. Порок обр-ся в рез-те длит. хр-я сгущ. м-ка с сах. при выс. т-ре (35-40?С). При этом в прод-те изм-ся цвет, появляется сильный привкус карамели, повышается кислотность (до 53-67?Т), возрастает вязкость.
Реакции меланоидинообр-я в сгущ. м-ке с сах. спос-ет инвертный сахар. Поэтому необходимо принимать меры к устранению причин, вызывающих инверсию сахарозы. Предохранение прод-та от потемнения достигается путем снижения кол-ва сахарозы, увеличения сод-я СОМО, внесения в сгущ. м-ко аскорбиновой кислоты (вносится на стадии охл-я-крист-ции и предотвращает побурение). Кроме того необх-мо контролировать кач-во сахара-песка (сод-е инвертного сахара не более 0,05%) и соблюдать темп.-влажностные режимы хр-я (прод-т должен хра¬ниться при т-ре 0-10?С и отн. влажн-ти воздуха не выше 85% не более 12 мес со дня выработки в герметичной таре и не более 8 мес – в негерм.).
39. Укажите, как определяется количество солей-стабилизаторов при производстве сгущенного стерилизованного молока?
Пробная стерилизация.
Проводят в шести банках, банки номеруют, в каждую банку отвешивают по 300 г сгущённого молока. В банку №2 вносят 25%-ный раствор соли-стабилизатора (0,05-0,4% сухой соли от массы продукта). В банку №1 соли не вносят. Степень разведения сгущённого молока выравнивают дистиллированной водой. Закатанные банки стерилизуют, оценивают по органолептическим показателям и определяют вязкость. М. д. соли-стабилизатора, при которой продукт получил лучшую оценку и имел вязкость 8-18 МПа, принимается оптимальной для данной партии.
Операцию проводят для определения м.д. вносимой соли-стабилизатора. При стабильном качестве сырья и готового продукта пробную стерилизацию проводят не от каждой партии, а для определённого периода, не реже, чем 1 раз в месяц.
40. В сгущенном молоке с сахаром выявлен нечистый вкус и запах. Укажите причины этого порока и меры его предупреждения.
Причина: протеолиз белков в сырье или в сгущённых молочных консервах.
Меры предупреждения: пастеризовать молоко при температуре не ниже 90С.
Причина: - переработка молока с кормовым вкусом и запахом
- позднее введение сахарного сиропа, наличие инвертного сахара более 1%
Меры предупреждения: перерабатывать сырьё без посторонних привкусов и запахов, введение сахарного сиропа одновременно с подачей молока в ВВА или сразу после забора молока.
41. В процессе хранения сухого цельного молока появился салистый и прогорклый привкусы. Укажите причины появления этих пороков и меры предупреждения их.
1) образование альдегидов, кетонов и кето- и оксикислот в результате окисления непредельных жирных кислот.
Меры предупреждения: немедленная пастеризация молока(72-74) сразу после поступления молока на молочный завод. Внесение антиокислителей – кверцетина, аскарбиновой кислоты, подсгущение перед сушкой до 45-50%, двухстадийная сушка, упаковывание в среде инертных газов.
2) отсутствие гомогенизации сгущённых нормализованных смесей – это сопровождается появлением свободного поверхностного жира.
Прогорклый вкус обусловлен гидролизом жира под действием оставшейся после пастеризации липазы. Встречается в сухих мо¬лочных продуктах распылительной сушки. Для предупреждения поро¬ка молоко следует пастеризовать при температуре выше 95 °С.