35. Промаркируйте партию сгущенного молока с сахаром «Аромат», выработанного заводом № 15 10 февраля 2010 года

Маркировка

1) дно: М (индекс мол. пром-ти), номер пр/я-изготовителя (2 цифры), ассортиментный номер консервов;смена - М154382

2) крышка: дата изгот-я (2 ц.), месяц изг-я (2 ц.), год изг-я (2 ц.).

Ассортиментный номер:

*сгущ мол с сах - 76,

*кофе со сгущ мол - 79,

*какао со сгущ мол - 78(77?).

*сгущ мол с сах "Аромат" – 438

36. Роль затравки в пр-се охл-я сгущ. Мол. Прод-тов с сахаром. Укажите возможную причину появления осадка на дне банке через 2 мес. Хр. Г. П.

Затравка выполняет роль базисной пов-ти крист-ции лактозы. Сущность пр-са состоит в том, что при подаче прод-та на охл-е в вак.-охладитель возникают местные скопления растворенной л-зы, к-ые по размерам прибли¬жаются к критич. для зарождения кристаллов, но не достигают их, а размещение молекул в р-ре еще недоста¬точно соотв-ет необходимому положению их в узлах кристаллич. решетки. Спонтанная крист-ция не успевает возникнуть. Для этого необх-ма затравка.

Недостаточно полная крист-ция л-зы в процессе охл-я может привести к ее крист-ции во время хр-я прод-та. При этом обр-ся крупные кристаллы размером 20-25 мкм (=> пороки мучнистость и песчанистость). Длит. охл-е может привести не только к выпадению крупных кри¬сталлов л-зы, но и к др. порокам – загустеванию и побу¬рению.

Причины появл-я осадка:

а) невысокие показатели вязкости. Это наблюдается в осенне-зимний период, когда в м-ке сод-е СОМО пони¬женно. Это можно предупредить повышением вязкости исх. м-ка путем гом-ции нормал. смеси и выработка прод-та с более высокой долей СОМО.

б) может произойти при наруш-и режимах охл-я прод-та в вакуум-охладителе (Необх-мо стремиться к массовому образ-ю мелких кристаллов л-зы размером до 10 мкм при возможно полной ее кристаллизации. Недостаточно полная крист-ция л-зы в процессе охл-я может привести к ее крист-ции во время хр-я прод-та. Знач-е имеет и прод-ть охл-я: длительное охл-е может привести к выпадению крупных кристаллов л-зы.)

в) влияние оказывают кол-во вносимой в сгущ. м-ко затравки, прод-ть и инт-ть его перемеш-я.

Необх-мо применять мелкокрист. рафинированную лак¬тозу (размеры крист. затравки не должны превышать 5 мкм; соблюдать режим охл-я, вносить затравку при т-ре массовой крист-ции л-зы (31-37?С), инт-но перемешивать продукт после внесения затравки).

37. Пороки сгущенных стерилизованных молочных консервов

Бомбаж - деформация жестяных банок вплоть до нару¬шения гер¬метичности (разрыва поверхности банки). Причиной данного порока является развитие газообра-зующей микрофлоры в результате несоблю-дения условий промышленной стерильности.

Ложный бомбаж - является следствием термического сжатия и расширения продукта в металлической банке. Мера предупреждения -исключение резких перепадов температуры в процессе хранения.

Свертывание - образование комочков или сгустка. В некоторых случаях может сопровождаться кислым или горьким привкусом. При¬чиной возникновения порока является развитие спорообразующих бак¬терий. Для пре-дотвращения порока следует использовать разрешенные к использованию в установленном порядке консерванты, например ни¬зин, и/или повысить режим тепловой обра¬ботки.

Гелеобразование характеризуется потерей нормальной текучести в результате взаимодействия агломерирован¬ных частиц казеин-кальций-фосфатного комплекса. Для предупреждения порока необходимо соблю¬дать последо¬вательность и режимы технологического процесса.

Отстаивание белково-жирового слоя в готовом продукте происхо¬дит из-за его нестандартной вязкости. Для преду-преждения отстаивания или расслоения продукта необ¬ходимо проводить гомогенизацию мо¬лочного сырья.

Потемнение продукта, сопровождающееся изменением вкуса, уве¬личением кислотности и вязкости, происходит в результате нарушения температурных условий хранения продукта.