34. Пороки сгущенных молочных консервов с сахаром

Пороки вкуса и запаха

Невыраженный или слабовыраженный вкус молочных консервов хар-ся отсутствием привкуса паст.м-ка. Ос¬новная причина возникновения этого порока - позднее введение сах.си¬ропа в сгущаемое молоко или применение низкой Т паст.м-ка. Возможно, в зимний период года этот порок связан с не¬выраженным вкусом исходного молока.

Нечистый и неопределенный вкус и запах могут образо¬ваться в ре¬з-те р-ия в консервах остаточной микрофлоры. В рез-те воздействия осмофильных м/о, например, шоко¬ладной плесени, микрококков, при пониженной концен-трации сахара и других микроорганизмов происходят изменения белковой фракции, которые сопровождаются образованием вещ-в с нечистым или неопределен¬ным запахом и вкусом.

Горький вкус может образоваться как в рез-те перера¬ботки ис¬ходного молока с горьким вкусом, так и вследст¬вие р-ия пептонизирующих бактерий.

Кормовой привкус наблюдается при переработке молока с таким дефектом.

Дрожжевой или спиртовой вкус наблюдается при сбра¬живании са¬харозы дрожжами с обр-ем углекислого газа и молочной кисло¬ты. Банки деформируются, вздуваются, а иногда разрываются. Дрожжи могут попасть в сгущенное молоко из сахара, плохо вымытых трубо¬проводов и насо¬сов. Для предотвращения этого порока необходимо со¬блюдать санитарно-гигиенические требования при хра¬нении сахара, приготовлении сиропа и в особенности при фасовке г.п. Поэтому варочное отделение, отделение фасовки г.п. и отделение хранения сахара и приготовле¬ния сиропа следует изолиро¬вать друг от друга.

Пороки консистенции

Мучнистость и песчанистость. Этот порок возникает в рез-те нарушения режима охлаждения и последующего хранения г.п. В рез-те резкого колебания температуры хранения про¬исходит перекристаллизация лактозы и на дне упаковки при хранении может образоваться трудно¬размешиваемый осадок. Это объясняется разной плотно¬стью молока (1,30 г/см3) и лактозы (1,545 г/см3). Наличие в сгущ. м-ке одиночных крупных кристаллов означает, что в продукте повышена концентрация сахарозы, кото¬рая начала выкристал¬лизовываться.

Загустевание - потеря текучести сгущенных молочных консервов связана с м/б пр-сом или с ф-х изменениями продукта. При р-ии микрококков наряду с молочной кислотой могут продуцироваться ферменты, подобные сычужному, вы-зывающие желирование молока. Для предупреждения этого порока не¬обходимо соблюдать режимы пастеризации и предотвращать вторичное обсе¬менение консервов во время охлаждения и фасовки.

Ф-х изменения сгущ. Молоч. консервов м.б. связаны с рядом явлений, происходящих в пр-ссе пр-ва и хранения.

Во-первых, неправильно выбранные режимы предвари¬тельной те¬пловой обработки и пастеризации. Обработка при температуре 60-65 °С вызывает быстрое загустева¬ние, при 70-75 °С способствует сохранению первона¬чальных св-в, при 85-100 °С вызывает склонность к за-густеванию, при 106-120 °С обеспечивает устойчивость к загустеванию.

Во-вторых, повышенная температура хранения (15-20 °С), с одной стороны, усиливает гидратацию казеина, а с другой - ускоряет реакцию меланоидинобразования, к-ые сопровождаются загустеванием. Для предупреждения этого порока необходимо соблюдать условия хранения (не выше 10 °С) и вносить в консервы аскорбиновую кислоту в количе¬стве 0,02% от массы продукта.

В-третьих, повышенное содержание СОМО в консервах. Этот по¬рок чаще встречается в сгущенных обезжиренных молочных консервах, так как молочный жир замедляет процесс загустевания.

В-четвертых, нарушение солевого равновесия. При сдвиге солевого равновесия, в частности при увеличении концентрации ионов кальция, происходит увеличение вязкости. Для предупреждения этого порока рекоменду¬ется вносить соли-стабилизаторы.

В-пятых, резкому повышению вязкости готового про¬дукта и по¬следующему его загустеванию способствует повышенная температура сгущения или задержка его в вакуум-аппарате перед выпуском.

В-шестых, загустевание молочных консервов ускоряется при нали¬чии инвертного сахара. Поэтому рекомендуют снижать температуру пастеризации сахарного сиропа до 85-90 °С и концентрацию сахарозы в нем до 60%, а также не хранить более 20 мин готовый сироп в сиропо-вароч¬ных емкостях.

Комковатая и хлопьевидная консистенция образуется из-за нали¬чия плотных плоских комочков на поверхности и внутри продукта. Хлопья или мелкие комочки возникают из-за использования сырья по-вышенной кислотности или под действием ферментов, выделяемых плесенью на поверхности продукта. Предотвратить этот порок можно тщательной сортировкой молока, соблюдением надле¬жащих санитарно-гигиенических условий пр-ва.

Жидкая консистенция цельного сгущ. м-ка с сахаром и сливок сгущенных с сахаром вызывает всплывание жи¬ровых шариков и образование жиробелкового слоя; вы-падение кристаллов лактозы, даже малой величины, в осадок. Причина этого порока — низкое сод-ие белка, в частности казеина, в сырье. Для устранения порока необ¬ходимо повышать сод-ие св в сырье.

Пороки цвета

Изменение цвета от светло-кремового до темно-бурого вызвано реакцией аминогрупп белков с альдегидной группой лактозы и образо¬ванием гидроксиметилфурфу¬рола (ГМФФ) – р-ия меланоидинообразования. Наличие инвертного сахара, особенно глюкозы и фруктозы, к-ые имеют альдегидную группировку, инициирует р-ии мела-ноидинобр-ия. Скорость изменения цвета нах-ся в пря¬мой за¬висимости от Т хранения: при Т хранения 30 °С потемнение продукта наступает через 3-4 мес; при 40 °С - через 2 мес; при 50 °С - через 1мес. Вместе с изменением цвета происходит нарас¬тание к-сти и вязкости продукта. Для предупреждения этого по-рока необходимо: соблю¬дать условия хранения сгущенных молочных консервов с сахаром, проверять сахар на соответствие требованиям (хранить его в сухом проветриваемом помещении для предупреждения увеличения в нем редуцирующих вещ-в), соблюдать условия приго¬товления и хранения сах.сиропа, при про-ве сгущ. консервов с сахаром исп-ть аскор. К-ту.