- •2. Организуйте производство сгущенного молока с сахаром непрерывно-поточным способом. Преимущества и недостатки сиропного и бессиропного введения сахара.
- •3. Организуйте пр-во сгущ стерил м-ка. Укажите какой принцип консерв-я положен в основу производства
- •4. Организуйте производство какао со сгущенным молоком и сахаром. Укажите какой способ консервирования положен в основу производства этого продукта.
- •6.Организуйте производство сухих смесей для мороженого. Приведите и охарактеризуйте компоненты немолочного происхождения, применяемые в сухих смесях для мороженого
- •8. Через месяц хранения на дне банки со сгущенным молоком с сахаром появился осадок кристаллов лактозы. Укажите причину этого явления и меры его исключающие.
- •9. В процессе хранения сгущенного молока с сахаром произошло загустевание продукта. Укажите возможную причину этого явления и меры предупреждающие его.
- •10. При хранении сгущенного стерилизованного молока произошло расслоение продукта. Каковы причины го явления и меры для предупреждения этого порока?
- •11. Назовите пороки сухого молока. Что необх предпринять для устранения.
- •12. В процессе сгущения нормал смесь при пр-ве сух об молока потеряла текучесть.Причина и меры?
- •13. В процессе сгущения в нормализованной молочной смеси появилась хлопьевидная консистенция. Укажите причину этого явления и меры его предупреждения.
- •14. Дайте хар-ку консистенции сгущ.М-ка с сахаром, техн.Способы.
- •15.При производстве и хранении сгущенного молока с сахаром произошло вспучивание банок. Укажите причины и виды возникновения данного порока
- •16. Укажите причину появления порока песчанистость и мучнистость в сгущенном молоке с сахаром и меры по устранению этих пороков.
- •17.При длительном хранении сгущенного молока с сахаром произошло изменение цвета от светло-кремового до темно-бурого. Укажите причину изменения цвета и меры предупреждения этого порока
- •19. В процессе хранения сухого цельного молока появился салистый и прогорклый привкусы. Укажите причины появления этих пороков и меры предупреждения их.
- •20. В процессе сгущения в нормализованной молочной смеси появилась хлопьевидная консистенция. Укажите причину этого явления и меры его предупреждения.
- •21. При хранении сгущенного стерилизованного молока произошло расслоение продукта. Каковы причины го явления и меры для предупреждения этого порока?
- •22. Объясните, почему затравку при пр-ве сгущ. М-ка с сахаром вносят при 30?с, а кофе со сгущ. М-ком и сахаром - при 22?с?
- •25.В сгущенном стерилизованном молоке произошла потеря текучести и загустевание. Назовите причину и меры по предупреждению этого явления.
- •26. Готовый сахарный сироп перед введением в вакуум-аппарат хранился около 1 часа. Как это может отразиться на качестве сгущенного молока с сахаром в процессе сгущения и хранения?
- •28 Масс. Доля сухих в-в при сгущении об мол не должна превышать 45% для вакуум-выпарных аппаратов пленочного типа. Объясните, что может произойти при повышени мд св выше допустимой?
- •29. При стерилизации сгущенного молока белки молока выпали в осадок. Укажите причину этого явления и ме¬ры для предупреждения выпадения белка в осадок.
- •31. Сгущенное молоко с сахаром хранилось при повышенных температурах. Как это отразилось на качестве продукта?
- •32. В сгущенном молоке с сахаром выявлено пониженное содержание влаги. Как в данном случае производится нормализация по влаге, и как это отражается на сроках хранения готового продукта?
- •33. В процессе охлаждения сгущенного молока с сахаром забыли внести затравку. Какие пороки консистенции могут возникнуть у готового продукта в процессе хранения?
- •34. Пороки сгущенных молочных консервов с сахаром
- •35. Промаркируйте партию сгущенного молока с сахаром «Аромат», выработанного заводом № 15 10 февраля 2010 года
- •36. Роль затравки в пр-се охл-я сгущ. Мол. Прод-тов с сахаром. Укажите возможную причину появления осадка на дне банке через 2 мес. Хр. Г. П.
- •37. Пороки сгущенных стерилизованных молочных консервов
- •38. В процессе хр-я сгущенного молока с сахаром произошло потемнение продукта. Укажите причину этого явления и меры предупреждения этого порока.
- •39. Укажите, как определяется количество солей-стабилизаторов при производстве сгущенного стерилизованного молока?
- •40. В сгущенном молоке с сахаром выявлен нечистый вкус и запах. Укажите причины этого порока и меры его предупреждения.
- •41. В процессе хранения сухого цельного молока появился салистый и прогорклый привкусы. Укажите причины появления этих пороков и меры предупреждения их.
- •42. В процессе хранения сухого молока снизилась скорость и полнота растворения. Укажите причины этого порока и меры его предупреждения
31. Сгущенное молоко с сахаром хранилось при повышенных температурах. Как это отразилось на качестве продукта?
сгущенное молоко с сахаром хранят при температуре от 0 до 10 С не более 12 месяцев в жестяной потребительской таре, 8 мес. в транспортной таре и 6 мес. в картонной и пластиковой потребительской таре. в случае хранения продукта при более высоких температурах будут наблюдаться следующие явления:
1)произойдёт изменение цвета (от светло-кремового до бурого) при температуре 30 С через 3-4 месяца, при 40С – через 2 месяца, при 50С – через 1 месяц. Причина: за счёт образования меланоидиновых соединений. Так же произойдет нарастание кислотности и вязкости продукта.
2)загустевание - продукт утратит текучесть. Причина: усиление гидратации казеина и ускорение реакции меланоидинобразования, что сопровождается загустеванием.
3)мучнистость и песчанистость, образование трудноразмешиваемого осадка на дне продукта. Причина: перекристаллизация лактозы в результате резкого колебания температуры хранения.
4) карамельный вкус и запах. Причина: реакция меланоидинообразования.
32. В сгущенном молоке с сахаром выявлено пониженное содержание влаги. Как в данном случае производится нормализация по влаге, и как это отражается на сроках хранения готового продукта?
Требуемая в продукте концентрация сахарозы (62,5-63,5%) зависит от содержания в продукте воды и сахарозы . изменение содержания воды в продукте приводит к необходимости изменения содержания
сахарозы в нём, поскольку концентрация сахарозы должна оставаться величиной постоянной. С другой стороны, при получении продукта с заранее заданным содержанием сахарозы в нём должно
быть обеспечено совершенно определённое содержание воды. Только в этом случае будет обеспечена требуемая для консервирования концентрация сахарозы.
После вакуум-выпарного аппарата сгущённый продукт с сахаром должен быть стандартным по всем показателям. Для определения готовности варки отбирают пробу молока и определяют массовую долю
влаги на рефрактометре, с учетом дополнительного выпаривания в процессе вакуум-охлаждения она должна составлять 29-31%. При охлаждении продукта на каждые 10гр.Ц. выпариванется около 1%влаги.
При необходимости состояние продукта регулируют добавлением воды только в процессе охлаждения (но в конце его) при температуре продукта не ниже 35С. В противном случае это отрицательно скажется
на зарождении и росте кристаллов. Охлаждение прекращается как только В изменяется от начальной Вн до конечной заданной Вк.
Внач=Вкон+0,088(tнач – tкон)
tнач, tкон – нач и конеч темп-ра охлаждения
33. В процессе охлаждения сгущенного молока с сахаром забыли внести затравку. Какие пороки консистенции могут возникнуть у готового продукта в процессе хранения?
Затравка - мелкокристаллическая лактоза, размером кристаллов от 1 до 4 мкм. Вносится в количестве 0,02% от массы охлаждаемого сгущенного молока.
Мучнистая, песчанистая и грубая консистенция сгущенных молочных консервов вызывается нарушением кристаллизации лактозы в сгущенном молоке с сахаром. За отсутствием затравки образуется мало центров кристаллизации вследствие чего размеры кристаллов лактозы увеличиваются. Если 11-15 мкм, то порок мучнистость, 16-25 –песчанистность, более 25 – грубая конситстенця.