29. При стерилизации сгущенного молока белки молока выпали в осадок. Укажите причину этого явления и ме¬ры для предупреждения выпадения белка в осадок.

Снижение термоустойчивости вследствие несвоевременного, недостаточного или отсутствия солей-стабилизаторов.Термостойкость-это способность молока сохранять первоначальные коллоидно-дисперсные свойства белков под воздействием тепловой обработки при 115-140 градусах цельсия.термостойкость зависит от ряда факторов:состава молока;размера мицелл казеина;степени гидратации белка;породы скота;характера кормления;сезона года;условий получения и хранения молока;технологических параметров первичной обработки молока.однако определяющим фактором является его солевой состав,поэтому для повышения термостойкости используют пищевые буферные соли.разрешено по ТИ использование 16 видов отдельных солей, а также их сочетания,так называемые букеты.Наиболее часто при производстве стерилиз мол консервов применяют след соли:двухзамещённый фосфорнокислый калий(K2HPO4);двухзамещённый фосфорнокислый натрий(NaHPO4*12H2O);трёхзамещённый лимоннокислый калий(K3C6H507*H2O);трёхзамещённый лимоннокислый натрий(Na3C6H5O7*5,5H20);натрий углекислый(Na2CO3).Предпочтительнее применять смесь из натриевых и калиевых солей фосфорной и лимонной кислот в соотношении,характерном для натурального молока.изменение термостойкости зависит от момента внесения солей-стабилизаторов и продолжительности их взаимодействия с казеинаткальций фосфатным буфером.по ТИ соли-стабилизаторы можно вносить в нормализованную смесь до сгущения или в сгущённую смесь.наиболее оптимальным считается внесение солей в сырое молоко за 5-7ч до стерилизации.

30. В процессе хранения сгущенного молока с сахаром 5%-ной жирности произошло загустевание продукта. Чем обусловлен этот порок молочных консервов и какими технологическими приемами можно предупредить этот порок?

Загустевание-потеря текучести сгущенных молочных консервов связана с микробиологическим процессом или с физ-хим изменениями продукта.При развитии микрококков наряду с молочной кислотой могут продуцироваться ферменты,подобные

сычужному,вызывающие желирование молока.Для предупреждения этого порока необходимо соблюдать режимы пастеризации и предотвращать вторичное обсеменение консервов во время охлаждения и фасовки.

Физ-хим изменения сгущ мол консервов могут быть связаны с рядом явлений,происходящих в процессе производства и хранения.

1.неправильно подобранные режимы предварительной тепловой обработки и пастеризации.обработка при темп60-65г.Ц вызывает быстрое загустевание, при 70-75гр.Цспособствует сохранению первоначальных свойств,при 85-100гр.Ц.вызывает

склонность к загустеванию, при 106-120гр.Ц. обеспечивает устойчивость к загустеванию.

2.Повышенная темп-ра хранения(15-20гр.Ц),с одной стороны,усиливает гидратацию казеина,а с другой-ускоряет реакцию мелаидинообразования,которые сопровождаются загустеванием.ДЛя предупреждения этого порока необходимо соблюдать условия хранения

(не выше 10гр.Ц)и вносить в консервы аскорбиновую кислоту в количестве 0,02% от массы продукта.

3.Повышенное содержание СОМО в консервах. Этот порок чаще встречается в сгущ обезжир молоч консервах,т.к.молочный жир замедляет процесс загустевания.

4.Нарушение солевого равновесия.При сдвиге солевого равновесия,в частности при увеличении концентрации ионов кальция,происходит увеличение вязкости.Для предупреждения этого порока рекомендуется вносить соли-стабилизаторы.

5.резкому повышению вязкости готового продукта и последующему его загустеванию способствует повышенная температура сгущения или задержка его в вакуум-аппарате перед выпуском.

6.Загустевание молочн консервов ускоряется при наличии инвертного сахара.Поэтому рекомендуют снижать темп-ру пастеризации сахарного сиропа до 85-90гр.Ц. и концентрацию сахарозы в нем до 60%,а также не хранить более 20мин готовый сироп в сироповарочных емкостях.