25.В сгущенном стерилизованном молоке произошла потеря текучести и загустевание. Назовите причину и меры по предупреждению этого явления.

порок наблюдается при хранении сгущенного стерилизованного молока. Основные причины порока – изменение физико-химических свойств белков и нарушение устойчивости коллоидной системы молока. Механизм загустевания заключается в следующем. Мицеллы казеина под действием высоких температур, а также из-за нарушения солеваго равновесия теряют стабильность, взаимодействуют одна с другой и коагулируют(образуя структурную сетку). Агрегирование мицелл казеина усиливают карбонильные соединения, которые играют роль сшивающих мостиков между частицами.

- неправильно выбранные режимы предварительной тепловой обработки и пастеризации. Обработка при 60-65 С вызывает быстрое загустевание, при 70-75 С способствует сохранению первоначальных свойств, при 85-100С вызывает склонность к загустеванию, при 106-120 С обаспечивает устойчивость к загустеванию.

- повышенная температура хранения (15-20 С), с одной стороны усиливает гидратацию казеина, а с другой – ускоряет реакцию меланоидинообразования, которые сопровождаются загустеванием. Для предупреждения необходимо соблюдать условия хранения.

- нарушение солевого равновесия. При сдвиге солевого равновесия, в частности при увеличении концентрации ионов Са происходит увеличение вязкости. Для предупреждения следует вносить соли-стабилизаторы.

- резкому повышению вязкости готового продукта и последующему его загустеванию способствует повышенная температура сгущения или задержка его в вакуум-аппарате.

26. Готовый сахарный сироп перед введением в вакуум-аппарат хранился около 1 часа. Как это может отразиться на качестве сгущенного молока с сахаром в процессе сгущения и хранения?

Во избежание инверсии сахарозы не допускается вы¬держка сиропа от начала кипения до начала смешивания с молоком не более 20 мин. Степень инверсии при изготовлении сахарозы зависит от многих факторов:

Т кипения концентрация сахарозы продолжительность сиропа, С в сиропе, % выдержки сиропа, м

0 15 30

103 60 0,0566 0,161 0,226

105 70 0,0587 0,157 0,218

107 75 0,0581 0,155 0,259

28 Масс. Доля сухих в-в при сгущении об мол не должна превышать 45% для вакуум-выпарных аппаратов пленочного типа. Объясните, что может произойти при повышени мд св выше допустимой?

Происходит излишнее выпаривание влаги, увеличение вязкости прод-та и даже потеря текучести, а также может образоваться пригар вследствии длит. возд-я выс. т-р.

По мере увелич-я кратности сгущ-я масс. доля ККФК в водной части сгущаемого прод-та ^. Р-ры ККФК при масс. доле в водной части более 18-20%, что соотв-ет общей масс. доле сухих в-в около 50%, утрачивают текучесть, при этом происходит скачкообразное увеличение в-ти. Сущность: расст-я м/д частицами ККФК v, конц-я дисперсной фазы ^, v рН. Гидратная об-ка частиц становится тоньше, усиливается взаимод-е м/д ними. При критич. м.д. ККФК в водной части (более 20%) частицы ККФК соед-ся и обр-ся новая стр-ра. В структурообр-и ККФК принимают уч-е и сыв. белки, к-ые становятся «мостиками», прочно соединяющими частицы ККФК м/д собой.

=> Контролировать процесс сгущ-я и правильно опр-ть его оконч-е.

Оконч-е опр-ют по сод-ю сух. в-в с пом-ю приборов автоматич. регулир-я и контроля, в частности рефрактометра (опт. С=43-48%) или по плотности (1061...1068 кг/м3).

Сгущ-е в вак.-вып. аппарате пленочного типа: Т1к = 72-74?С, Т2к=60-72?С и Т3к=46-48?С.