22. Объясните, почему затравку при пр-ве сгущ. М-ка с сахаром вносят при 30?с, а кофе со сгущ. М-ком и сахаром - при 22?с?

Затравку вносят в продукт, когда в нем достиг-ся т-ра массовой кристаллизации лактозы. Т-ру массовой крист-ции лактозы опр-ют по графику Гудзона. Она зависит от конц-и лактозы в водной фазе. Из-за внесения экстракта кофе изменяется массовая доля л-зы в воде прод-та, поэтому и т-ра массовой крист-ции тоже меняется.

23. В рез-те сгущ-я об. м-ка масс. доля сухих в-в не должна превышать 45% для вакуум-выпарных аппаратов пленочного типа. Объясните, что может произойти при повышени мд СВ выше допустимой?

Происходит излишнее выпаривание влаги, увеличение вязкости прод-та и даже потеря текучести, а также может образоваться пригар вследствии длит. возд-я выс. т-р.

По мере увелич-я кратности сгущ-я масс. доля ККФК в водной части сгущаемого прод-та ^. Р-ры ККФК при масс. доле в водной части более 18-20%, что соотв-ет общей масс. доле сухих в-в около 50%, утрачивают текучесть, при этом происходит скачкообразное увеличение в-ти. Сущность: расст-я м/д частицами ККФК v, конц-я дисперсной фазы ^, v рН. Гидратная об-ка частиц становится тоньше, усиливается взаимод-е м/д ними. При критич. м.д. ККФК в водной части (более 20%) частицы ККФК соед-ся и обр-ся новая стр-ра. В структурообр-и ККФК принимают уч-е и сыв. белки, к-ые становятся «мостиками», прочно соединяющими частицы ККФК м/д собой.

=> Контролировать процесс сгущ-я и правильно опр-ть его оконч-е.

Оконч-е опр-ют по сод-ю сух. в-в с пом-ю приборов автоматич. регулир-я и контроля, в частности рефрактометра (опт. С=43-48%) или по плотности (1061...1068 кг/м3).

Сгущ-е в вак.-вып. аппарате пленочного типа: Т1к = 72-74?С, Т2к=60-72?С и Т3к=46-48?С.

24. В процессе стер-ции сгущ. м-ка произошла коагу¬ляция белка. Укажите причину этой коагуляции и меры, предупреждающие это явление.

Это явл-е вызвано плохой термоуст-тью исх. м-ка-сырья.

К факторам, обуславливающим ТУ м-ка, относят, в 1-ую очередь, состав казеина, солей и рН. При ^ в м-ке конц-и фосфатов и цитратов v кол-во ионов Са, что приводит к наруш-ю стрры казеинового комплекса и сниж-ю его устойчивости.

Ту м-ка, кроме того, может зависеть от размера каз. ми¬целл – чем они мельче, тем более термоустойчиво м-ко, и наоборот. сниж-ю ТУ спос-ет повышенное кол-во термо¬лабильных сыв. белков, содержащееся в м-ке корок, больных маститом, и в молозиве.

Меры:

1) принимать м-ко не ниже I сорта высокой термоуст- тью, к-тью не выше 19?Т. Необх-мо учитывать хим. со¬став м-ка и его св-ва: отн-е жира к СОМО д. б. в пределах 0,4-0,69, сод-е сыв. белков (т.к. они понижают термоуст-ть). Не доп-ся на переработку молозиво и старод. м-ко. Более пригодно м-ко с мелкими ж. ш-ками и мицеллами казеина.

2) предварит. паст-ция м-ка перед стер-цией (происходит стабилизация белковой системы м-ка, т.е. ^ его ТУ);

3) внесение солей-стаб. в виде водного р-ра с м.д. 10-25% (ниболее эффективно восст-ют солевое равновесие ли¬моннокислый трехзамещ. натрий и смесь его с гексаме-тафосфатом натрия).