19. В процессе хранения сухого цельного молока появился салистый и прогорклый привкусы. Укажите причины появления этих пороков и меры предупреждения их.

Прогорклый вкус обусловлен гидролизом жира под действием оставшейся после пастеризации липазы. Встречается в сухих мо¬лочных продуктах распылительной сушки. Для предупреждения поро¬ка молоко следует пастеризовать при температуре выше 95 °С.

Салистый привкус. Воз¬никают при хранении сухих молочных продуктов. При порче в первую очередь окисляется свободный жир, находящийся на по¬верхности частиц сухих продуктов. Появлению салистого способствует наличие в сухом молоке дестабилизиро¬ванного жира в количестве 9... 16 % и более. Порок возникает в ре¬зультате окисления ненасыщенных жирных кислот под действием кислорода воздуха. Окисление ускоряют воздействие света, нали¬чие солей меди и железа, повышение температуры хранения и влажности воздуха.

Для предохранения сухого молока от этого порока необходимо устранить причины, способствующие повышению в продукте ко¬личества свободного жира.

Устойчивость сухого молока к окислению увеличивается при добавлении антиокислителей жира: аскорбиновой кислоты, квер-цетина и додецилгаллата.

Для предупреждения данных пороков:

1) м-ко следует пастеризовать при т-ре выше 95?С;

2) обязательно проводить гом-цию с целью уменьш-я своб. жира и соблюдать режимы гом-ции (55-60?С; Р=10-15 МПа или Р1=11,5-12,5 МПа и Р2=2,5-3 МПа);

3) соблюдать темп.-влажн. режимы хр-я: т-ра 1-10?С и отн. влажн-ть воздуха не выше 85% не более 8 мес со дня выработки.

4) внесение антиокислителей (аскорб. к-та);

5) упаковывание в среде инертных газов.

20. В процессе сгущения в нормализованной молочной смеси появилась хлопьевидная консистенция. Укажите причину этого явления и меры его предупреждения.

При сгущении происходит удаление воды, газов, части летучих низкомолекулярных жирных кислот, повышение кислотности, понижение рН, увеличение вязкости – происходит понижение термоустойчивости сгущённого молока, хлопьевидная консистенция. Это следствие не термоустойчивости молока или нарушения режимов сгущения. Требования к сырью: кислотность не более 19 Т, т/у не ниже 4 группы. Должна проводится холодная очистка, нормализация сливками с кислотностью плазмы не выше 22 Т или обезжиренным молоком – 20 Т, т/у не ниже 4 группы. Сгущение: 1 – (78-80)С, 11 – (65-67)С, 111 – (48-56)С. В нормализованную смесь можно внести соли-стабилизаторы 0,05-0,1%.

21. При хранении сгущенного стерилизованного молока произошло расслоение продукта. Каковы причины го явления и меры для предупреждения этого порока?

Расслоение продукта является следствием недостаточной гомогенизации. Если эфф-ть гомогенизации менее 95 процентов, то отстаивание белково-жирового слоя визуально наблюдается через 2-3 месяца. Мерой предупреждения является соблюдение режимов гомогенизации. Т=72-76С Р1=17-19 МПа Р2=2,5-3,5 МПа обеспечивает диспергирование жировой фазы, оцениваемое показателем степени гомогенизации. Гомогенизация способствует также повышению вязкости продукта, обратно пропорционально размеру жировых шариков. При такой обработке скорость отстаивания белково-жирового слоя уменьшается настолько, что расслоение продукта в гарантированные сроки хранения визуально не наблюдается.

Снижение эффективности гомогенизации сгущённых нормализованных смесей ниже 95 процентов, что не обеспечивает

требуемого снижения скорости отстаивания белково-жирового слоя.