КОНСЕРВЫ

1. Орг-те пр-во сгущ. м-ка с сахаром периодич. способом. Укажите, какой принцип консервир-я положен в основу пр-ва этого прод-та?

Автомолцистерна(ОП,К,Т,Ж,Тз,Р,П,ИВ,СК,С,ТУ,белок,степень чистоты)-насос–счетчик(масса)-охладитель(Т)-резервуар(Т,К,П,Ж,тау)насос-нагреватель(Т)-сливкоотделитель(Т,Ж,степень чистоты)-резервуар для пром.хран(Т,Ж,С(нормализация по Ж/СОМО)-насос-бачок-насос–трубчатый пастеризатор(Т,ЭП,тау)–насос-гомогенизатор(Т,ЭГ,Д,в рамке пунктиром)-резервуар(К,С,Т,тау,внесение наполнителей)-насос-вакуум-выпарная установка(калоризаторы,ВВА,конденсаторы(сахарный сироп в посл.пипку конденсатора))(Т,Д,С)-резервуар(Т,размер кристаллов-кружок с точками,масса,вносится затравка)-бачок-расфасовочный автомат(УМ,масса)-сгущенное молоко(ОП,Т,С,К,Г,Ж,УМ,сахароза, размер кристаллов,масса,три треугольника,БГКП,КМАфАнМ)

В основу пр-ва сгущ. м-ка с сахаром положен такой принцип консервир-я как анабиоз (приостановление жизнедеят-ти м/ов инактивация ф-тов в сырье и прод-те), а именно осмоанабиоз – это консервир-е с пом-ю ^ осмо¬тич. давления до 13,5 МПа в самом прод-те или до 16-18 МПа в водной части прод-та путем добавления в опр. конц-иях осмотически деятельных в-в (сахар, соль). Это вызывает плазмолиз микробных клеток. Исп-ют консер-вирующее д-е сахарозы, галактозы и глюкозофруктозных сиропов.

Чтобы достичь 13,5 МПа, неох-мо растворить сахарозу да конц-и 62,5-63,5%. Если исп-ть глюкозу, то конц-я д.б. 35%, но при этом сладость меньше и появится карамель¬ный оттенок, к-ый в сгущ. м-ке считается браком.

Хар-ка прод-та

Сгущ. мол. консервы с сах. – мол. прод-ты, получаемые из паст. м-ка с доб-ем или без об. м-ка, пахты, сливок путем выпаривания из них части воды и консервир-я сахаром.

Физ.-хим. пок-ли: В – не б. 26,5%; С – не м. 28,5%; Ж – не м. 8,5%; Сах – не м. 43,5%; к-ть – не б. 48?Т, в-ть свеже¬выраб прод-та (до 2 мес хр-я) – 3-10 Па•с, в-ть от 2 до 12 мес – не б. 15 Па•с, допускаемые размеров кристаллов мол. сахара – не б. 15 мкм.

Орган. пок-ли: конс. – однор. по всей массе без наличия ощущаемых органолептически кристаллов л-зы. Доп-ся мучнистая конс-ция и незначит. осадок л-зы на дне банки при хр-и; вкус и зап. – сладкий чистый с выраж. привкусом паст. м-ка без каких-либо постор. привк. и зап.; цвет – белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Микробиол. пок-ли: БГКП – не доп. в 1 г прод-та (в потреб. таре) и в 0,3 г прод-та (в тарнсп. таре); патог. м/ы, в т.ч. сальмонеллы – не доп. в 25 г прод-та.

Технол. процесс:

1. Приемка и оц. кач.

Сырьем при пр-ве мол. консервов явл-ся:

1)натур. коровье м-ко-сырье – не ниже II сорта.

Кроме того к м-ку, предназнач. для пр-ва мол. консервов, предъявл-ся особые треб-я, т.к. пороки сырого м-ка в рез-те концентрир-я сухих в-в усиливаются в гот. прод-тах. М-ко д.б. термоустойчивым, к-тью не выше 20?Т. Необх-мо учитывать хим. состав м-ка и его св-ва: отн-е жира к СОМО д. б. в пределах 0,4-0,69, сод-е сыв. белков (т.к. они понижают термоуст-ть). Не доп-ся на переработку молозиво и старод. м-ко. Более пригодно м-ко с мелкими ж. ш-ками и мицеллами казеина, т.к. в таком м-ке замед¬ляется отстаивание белков-жирового слоя при хр-и.

2) об. м-ко, пахта, сливки

3) сахар (сод-е инвертного сахара не более 0,05%, воды – не б. 0,14%)

4) затравка – мелкокрист. л-за (размер кристаллов – 3-4 мкм, влажность – 0,5%)

5) вкус. нап-ли (кофе, кофейный напиток, какао-порошок)

6) соли-стаб. (натрий углекислый, фосфорнокислый 12-водный, калий лимоннокислый трехзамещенный 1-вод-ный и др.)

7) сорбиновая и аскорбиновая к-ты, антибиотики низин и низаплин

8) вода питьевая.

2. Центроб. очистка м-ка

Наиболее эффективна холодная оч-ка при 5-10?С Возможно проводить оч-ку с подогревом до 40-45?С.

3. Охл-е и пром. хр-е (4±2?С не б. 12 ч).

Если срок резервирования ^ до 2-3 суток, то м-ко необх-мо предварит-но подвергнуть термизации пр 60-63?С с выд. 15 С, затем очистить на сеп.-молокооч. при 40-45?С и охладить до 4±2?С.

4. Норм-ция

Проводится по соотн-ю Ж/СОМО. Сущность соствл-я нор. смесей заключ-ся в изм-и фактич. соотн-я Жм/СОМОм в цельном м-ке до заданного в прод-те Жпр/СОМОпр (в прод-те это соотн-е колеблется в преде¬лах 0,159-3,3).

Если Жм/СОМОм= Жпр/СОМОпр – то норм-ция не проводится;

Если Жм/СОМОм> Жпр/СОМОпр – норм-цию проводят об. м-ком, пахтой (или частично удаляя сливки);

Если Жм/СОМОм< Жпр/СОМОпр – норм-цию проводят сливками (или подвергая частичному сеп-ю).

5. Гом-ция

60-65?С Р=8-10 МПа.

Применяется, если сгущ. консервы имеют вязкость менее 2,5 Па•с, и в зимний период.

6. Паст-ция

107±2?С без выд. или 95±2?С без выд.

Назначение тепл. обр-ки – уничтож-е м/ов и инактивация ф-тов с целью обесп-я без-ти гот. прод-та и избежания появления пороков. Тепл. обр-ка при т-ре выше 100?С предотвращает загустевание сгущ. мол. консервов с сахаром при хр-и.

Перед паст-цией можно вносить соли-стаб. в виде 25%-ного р-ра в целях повыш-я термоуст-ти м-ка.

После этого м-ко охл-ся до 77?С и поступает в пром. резервуар, откуда подается на сгущ-е.

7. Внесение сахарозы

Сущ-ют 2 сп-ба внесения:

1) бессиропый – сахар в тв. виде доб-ют к м-ку перед тепл. обр-кой.

«+»: отсутствие операции пригот-я сиропа; уменьш-е прод-ти сгущ-я.

«-»: возможно загр-е паст. м-ка м/о, находящимися в сахаре; ^ в-ть во время хр-я; продукт может иметь склонность к побурению.

2) сиропный – пригот-е сах. сиропа.

Готовят сах. сироп с конц-ей 60-65%. Сахар очищают с пом-ю сит, растворяют в гор. питьевой воде т-рой 60-70?С, доводят до кипения (102-105?С) и очищают на фильтрах. Во избежание инверсии сахарозы и образ-я инвертного сахара выдержка гот. сах. сиропа при т-ре кипения от начала кип-я до смешив-я его с м-ком не должна превышать 20 мин.

Сах. сироп готовят в сиропо-варочных котлах, ваннах длит. паст-ции или спец. сиропо-варочных станциях (на больших пр/ях).

Сироп поступает в вак-вып. аппарат в начале (продукт обладает хорошими органол. св-ми, но может ^ в-ть прод-та) или конце варки (не позднее чем за 15 мин до конца; прод-т имеет низкую в-ть и водянистый привкус) или порциями попеременно с м-ком. Т-ра при смешив-и сиропа с м-ком д. б. не ниже 80±2?С.

8. Сгущение

Сгущ-е – процесс удаления своб. воды при усл-и сохр-я системы в текучем сост-и при зад. т-ре, в рез-те чего ^ м. д. сухих в-в.

Однокорп.: 55-58?С в середине варки и 60-63?С в конце варки.

Двухкорп.: Т1к=70-80?С и Т2к=50-52?С.

Сгущ-е проводят до конечной влажности, к-ая рассчит. по ф-ле:

Внач=Вкон+0,088•(Тнач-Ткон),

где Внач и Вкон – м. д. влаги в начале иконце охл-я;

Тнач и Ткон – т-ры нач. и кон. охл-я.

9. Охл-е и внес-е затравки

Охл-е проводят для получ-я опр. конс-ции в рез-те крист-ции л-зы.

Л-за в м-ке нах-ся в сост-и истинного р-ра. При сгущ-и м-ка конц-я л-зы увелич-ся с 4% в исх. м-ке до 12% в сгущ. смеси, что соответствует ее 30%-ной конц-и в водной части. В неохл. сгущ. м-ке при 50-70?С лактоза нах-ся в сост-и насыщ. р-ра. При охл-и после сгущ-я р-р л-зы становится пересыщенным, и часть ее выпадает в виде кристаллов.

Переход л-зы в кристаллич. сост-е происходит в две стадии: сначала зарождаются центры крист-ции, затем растут кристаллы.

Размер кристаллов мол. сахара зависит от режима охл-я сгущ. м-ка (т-ры и прод-ти).

Конс-ция сгущ. м-ка с сах. опр-ся размерами и кол-вом образовавшихся при охл-и и хр-и прод-та кристаллов мол. сахара.

Для обеспечения хор. конс-ции прод-та необх-мо стремиться к массовому обр-ю мелких кристаллов л-зы (раз¬мером до 10 мкм) при возможно полной ее крист-ции. Недостаточно полная крист-ция л-зы в пр-се охл-я может причести к ее крист-ции во время хр-я прод-та. При этом обр-ся крупные кристаллы размером 20-25 мкм, что ялв-ся причиной таких пороков как песчанистая или грубая конс-ция.

Быстрое охл-е сгущ. м-ка с сах. до т-ры усиленной крист-ции (18-20?С) спос-ет обр-ю большого кол-ва мелких кристаллов л-зы. Длит. охл-е может привести не толко к выпадению крупных кристаллов л-зы, но и к другим порокам прод-та – загустеванию и побурению.

На инт-ть крист-ции л-зы влияют также кол-во вносимой в сгущ. м-ко затравки, прод-ть и инт-ть его перемеш-я.

Охл-е можно проводить 2-мя спос.:

1) открытые кристаллизаторы-охладители (охл-е в 2 или 3 ступени):

- быстрое охл-е от т-ры сгущ-я (55-60?С) до т-ры массовой крист-ции (32±2?С);

- выдержка при этой т-ре;

- охл-е до 18-20?С.

Весь процесс охл-я составляет 4-6 ч.

2) вакуум-охладители

Входят в комплект периодически действующих цирку¬ляц. вак.-вып. установок. Крист-ция проходит за 30-45 мин в закрытой системе, что предотвращает контакт прод-та с окр. средой.

Для интенсификации пр-са крист-ции вносят затравку – это пудра мол. сахара. Затравку из мелкокристаллич. л-зы (размеры кристаллов 3-4 мкм) вносят через кран для воздуха в вак.-охладителе в кол-ве 0,02% от массы прод-та (2 г на 100 кг) при т-ре интенсивной крист-ции (31-37?С). Предварит-но л-зу нагревают в суш. шкафу до 105?С в теч-е 1 ч (убить плесени и дрожжи).

Доп-ся в кач-ве затравки исп-ть сгущ. м-ко предыдущ. варки бархатной конс-ции (6-8 мкм) в кол-ве 1%.

Во время охл-я доп-ся вносить в сгущ. м-ко аскорб. к-ту (для предупреждения побурения прд-та) и сорбиновую к-ту в кач-ве консерванта (убивает осмофильные м/о, напр. шок. плесень).

10. Расфасовка, уп-ка, марк-ка

Потребит. уп-ка: жестяные банки различной вместимости, алюминиевые тубы, многослойные пакеты типа Пюр Пак и Тетра Брик, полистироловые коробочки и стакан¬чики.

Трансп. уп-ка: цистерны (автом. и ж/д), бочки, фляги, пластиковые ведра и др.

11. Холод. хр-е и реализация

Прод-т должен храниться при т-ре 0-10?С и отн. влажн-ти воздуха не выше 85% не более 12 мес со дня выработки в герметичной таре и не более 8 мес – в негерм.

Доп-ся хр-е прод-та на пр/ях-изготовителях при т-ре не ниже 0?С и не выше 20?С и отн. влажн-ти воздуха не выше 85% не более 1 мес со дня выработки.

2. Организуйте производство сгущенного молока с сахаром непрерывно-поточным способом. Преимущества и недостатки сиропного и бессиропного введения сахара.

Автомолцистерна(ОП,К,Т,Ж,Тз,Р,П,ИВ,СК,С,ТУ,белок,степень чистоты)-насос–счетчик(масса)-охладитель(Т)-резервуар(Т,К,П,Ж,тау)насос-нагреватель(Т)-сливкоотделитель(Т,Ж,степень чистоты)-резервуар для пром.хран(Т,Ж,С(нормализация по Ж/СОМО, внесение сахар-песок)-насос-бачок-насос–трубчатый пастеризатор(Т,ЭП,тау)–насос-гомогенизатор(Т,ЭГ,Д)-резервуар(К,С,Т,тау)-насос-вакуум-выпарная установка(калоризаторы,ВВА,конденсаторы)(Т,Д,С)-резервуар-насос-вакуум-кристаллизатор(Т,размер кристаллов-кружок с точками,масса,во вторую пипку вносится затравка)-бачок-расфасовочный автомат(УМ,масса)-сгущенное молоко(ОП,Т,С,К,Г,Ж,УМ,сахароза, размер кристаллов,масса,три треугольника,БГКП,КМАфАнМ)

В отличие от периодического способа производства, при непрерывно-поточном способе все операции осуществляются в потоке: растворение сахара в молоке, вакуум-выпаривание молочно-сахарной смеси, гомогенизация, охлаждение и внесение затравки. Выпаривание осуществляется в вакуум-выпарном аппарате пленочного типа, охлаждение — в пластинчатых охладителях.

Особенности технологического процесса. В нормализованное молоко вносят рассчитанное количество сахара, перемешивают, подогревают до температуры 65 °С. После растворения сахара молочно-сахарную смесь охлаждают до температуры 15 "С, фильтруют, подогревают до 56 °С, очищают на сепараторе-диспергаторе, подогревают до

74 °С, охлаждают до 5 °С и направляют в емкость для нормализации. Молочно-сахарную смесь подвергают тепловой обработке в трех трубчатых подогревателях, где она нагревается, соответственно, до 41, 57 и

75 °С. Смесь поступает в деаэратор, где за счет самоиспарения охлаждается до 65 °С и подается в 4-й подогреватель, где нагревается до 86° С. Далее поступает в первую секцию теплообменника, где нагревается до 95—96 °С, а затем во вторую, где нагревается до 105-107 °С.

Сгущение молочно-сахарной смеси проводят в 3-корпусной вакуум-выпарной установке пленочного типа при следующих режимах: 1 корпус - 78 °С; 2 корпус - 60 °С; 3 корпус — 48 °С. Вакуум-выпарной аппарат оснащен финишером, где можно регулировать конечную концентрацию сухих веществ автоматически. Из вакуум-выпарного аппарата продукт выходит с массовой долей сухих веществ 74%.

Если сгущенное молоко с сахаром имеет вязкость менее 3 Пас, то проводится гомогенизация. После гомогенизации продукт автоматически подается на охлаждение в пластинчатый охладитель. Температура охлаждения 20-22 °С. Затравка подается автоматически с помощью вибратора с дозирующим устройством. Объемным насосом сгущенное молоко с сахаром подается в емкости, где оно хранится для завершения процесса кристаллизации лактозы в течение 4-6 ч при перемешивании. Далее продукт направляется на фасовку, упаковку и маркировку.

Этот способ разработан В.В. Страховым (ВНИМИ) и впервые внедрен на Рогачевском молочноконсервном комбинате. На Капсукасском молочноконсервном комбинате для производства сгущенного молока с сахаром непрерывно-поточным способом используется автоматизированная линия фирмы «Альфа-Лаваль» (Швеция).

Бессиропный - сахар смеш-ся с гор молоком до тепловой обработке сырья, далее сах-мол смесь подверг-ся пастериз -> на сгущен подается сах-мол смесь:

+: не нужно доп оборуд, доп траты времени;

не ввод-ся доп кол-во воды.

-: в проц хранен такой сгущенки может увел-ся вязкость, может произойти побурение --- брак.

Сиропный - сах ввод-ся в виде сиропа (60-65%).

+: прод имеет стандартн вязкость и органолепт с-ва

-:нужно доп оборуд, доп траты времени;

ввод-ся доп кол-во воды.