Вопросы.

1.Что такое граппа?

2.О чём гласит декрет №287?

3.В какой стране производят граппу?

4.В каких регионах производят граппу?

5.Из чего производится граппа?

6.Назовите основные сорта граппы.

7.Какой бывает граппа?

8.Преимущественно в каких бутылках выпускается граппа?

9.Как подают граппу?

Основные сорта винограда

Riesling (рислинг) - это сухое, изысканное, с сохранившимся нежным вкусом плода вино, отличается очень тонким букетом иногда с минеральной или цветочной нотой. Признается одним из лучших сортов белого винограда в мире, пьется преимущественно за едой.

Gewurztraminer (гевурцтраминер) - пряное и насыщенное, по-видимому, наиболее известное из эльзаских вин. Его яркий букет отличается полным фруктовым, цветочным, пряным (гевурц . пряный) ароматом. Сильное, обольстительное, иногда бархатистое. Хорошо сохраняется. Pinot Blanc (пино блан) - округлое и нежное, сочетает свежесть с мягкостью, занимает середину в сортах эльзаских вин.

Tokay Pinot Gris (токай пино гри) - имеет характерные полноту и вкус. Во рту ощущается как насыщенное, округлое и длинное, сочетает сложные ароматы, иногда с легким дымком. Sylvaner (сильванер) - отличается особой свежестью и легкостью, сдержаным фруктовым вкусом. Приятное, утоляющее жажду.

Pinot Noir (пино нуар) - это единственный сорт винограда в Эльзасе, из которого производят красное и розовое вино с типичным фруктовым вкусом, напоминающим вишню. При выдержке краснеет. Может вырабатываться в дубовых бочках, что добавляет к его аромату большую насыщенность и сложность.

Muscat d'Alsace (мускат д'Альзас) отличается от сладких южных мускатов своей сухостью. Очень ароматный, великолепно передает вкус свежего винограда.

« Gentil » и « Edelzwicker » это вино полученное из смешения различных сортов винограда, из которых по крайней мере 50% составляет Riesling (Рислинг), Gewurztraminer (Гевурцраминер), Pinot Gris (Пино гри) или Muscat d’Alsace (Мускат д’Альзас) для « Gentil »

Если этикетка шампанского представляет торговую марку, а этикетка бордоского вина – название замка, то на этикетке эльзаского вина обозначен именно сорт винограда. И это не случайно, эльзасские вина категории АОС почти всегда ассоциируются с сортом винограда (исключение составляет Эдельцвикер).

Примечания:

Аппелласьон – Четко очерченная территория, внутри которой сложилась уникальная экосистема (климат, почва, ветер, влажность) и культивируются строго определенные сорта винограда. Этот виноград собирается в строго определенном количестве, независимо от урожая конкретного года, и проходит строго определенный технологический процесс при производстве вина.

Ассамблирование – смешивание молодых вин из определенных сортов винограда, выращенного в определенных районах.

Брожение - Брожение является основным этапом технологического процесса приготовления сспирта. Оттого, как происходит сбраживание, зависит и выход готового продукта и его качество. Брожение - это сложная химическая реакция, требующая строгого температурного режима и определенной концентрации компонентов.

Брют - Cамая низкая степень содержания сахара в шампанских винах после сухого (Dry) и очень сухого (Extra Dry).

Винный камень - Это кристаллы, осаждающиеся на стенках бочек, чанов и бутылок и образующие на них твердые корки. Появление винного камня может начаться под воздействием холода или механического состояния (встречаются в некоторых белых винах). Качество и вкус от этого не меняются. При образовании винного камня в бутылке, может возникнуть неприятность при ее откупоривании, половина содержимого может вылететь вместе с пробкой.

Виноградное сусло - Жидкий продукт, получаемый из свежего винограда в результате дробления, стекания, прессования.

Выдержка вина - После завершения процесса ферментации, оклейки и стабилизации вина начинается процесс его выдержки.

Выдержка вина протекает от нескольких недель до нескольких лет: все зависит от типа производимого вина.

Вино выдерживают в специальных емкостях: деревянных бочках или металлических цистернах. Молодые вина, не предназначенные для длительного хранения, выдерживаются от нескольких недель до 3 месяцев.

Белые вина выдерживают от 6 до 9 месяцев.

Процесс выдержки красных вин может занимать от 1 года до 5 лет.

Крепленые вина могут выдерживаться в бочках многие годы.

После разлива вино может выдерживаться в бутылках несколько лет.

Лучшие вина хранятся десятилетиями.

Гектолитр - Одна из объемных основных мер в виноделии.

1 гл = 100 литров

Глинтвейн - От немецкого gluhende Wein - горячее, пылающее вино. Этот горячий напиток обычно готовят из красного вина (кагор, портвейн) с добавлением сахара и пряностей, корицы и гвоздики. В глинтвейн иногда добавляют ром, коньяк, ликеры, лимоны.

Дегустация вина - Это оценка качеств исследуемого предмета (в частности, напитка) органами зрения, обоняния и вкуса.

Декантация - Переливание вина из бутылки в графин. От французского decantation - сливание, переливание. Декантация обычно необходима, когда в вине имеется осадок.

Производится для того, чтобы элитное вино раскрылось, проветрилось, продышалось, насладилось кислородом и восстановило баланс.

Не декантируют вина "хрупкие" и "уязвимые", бургундские, а также белые и розовые.

Десертные вина - Натуральные или крепленые вина с содержанием спирта 12-17 % об. и сахара 2-35 г/100 см3. Для приготовления высококачественных десертных вин виноград должен содержать в пределах 22-35% сахара. Не каждый сорт винограда и не ежегодно может накопить такое количество сахара.

Дистилляция - Перегонка, процесс нагревания жидкости с последующим охлаждением и конденсацией паров с целью получения более чистого, рафинированного продукта.

Замковые вина - Это понятие относится к винам Франции. Обычно это вина категории АОС, которые произведены и бутылированы в винодельческом хозяйстве, квалифицированном как замок ("Сhateau").

Игристые вина - Виноградные вина, насыщенные углекислым газом.

Готовятся путем физического насыщения обработанного виноматериала двуокисью углерода под давлением. При приготовлении допускается добавление сахара-песка.

Выделение пузырьков газа и шипение происходят благодаря резкому освобождению углекислоты во время открывания бутылки.

Игристые вина получают в результате вторичного брожения в герметически закупоренных бутылках или же по методу закрытого брожения (вторичная ферментация происходит в емкостях, выдерживающих давление, и лишь после достижения необходимого сгущения пены вина фильтруют и разливают в бутылки).

Кошерные вина - Слово "кашрут" (kashrut) на языке иврит означает "пригодный". Так именуется свод законов и правил, регламентирующих приготовление евреями пищи и напитков. А продукты, которые соответствуют этим правилам, называются кошерными (kosher).

Кошерные вина (kosher wines) должны удовлетворять всем строгим требованиям раввината, чтобы их могли употреблять верующие иудеи. К кошерным винам, производимым в Израиле, предъявляют следующие требования:

вина не должны быть произведены из винограда, собранного с кустов моложе четырех лет;

виноградник, если он не расположен на библейских землях, каждый седьмой гол необходимо оставлять (то есть не собирать урожай);

на винограднике должны произрастать только виноградные растения (то есть не должно быть посевов зерновых и овощных культур в междурядьях);

после поступления на винодельню виноград и полученное вино должны находиться в руках только строго соблюдающих субботу иудеев, и лишь абсолютно кошерные материалы могут быть использованы в процессе выдержки вин и их бутилирования.

Подтверждением кошерности вин служат специальные печати "эхшер" и подписи, располагающиеся обычно на контрэтикетках вин.

Купажные вина - Купажирование это технологический процесс смешивания в определенных соотношениях различных виноматериалолв. В процессе купажирования часто вводят дополнительные компоненты (экстракты, этиловый спирт, вакуум-сусло и др.).

В основном купажирование проводят для обеспечения конкретных кондиций, формирования выраженных особенностей в аромате или вкусе, создания вин с определенными конечными характеристиками.

Миллезим - Год урожая. Говорят об исключительных, хороших, средних и т.д. миллезимах, в зависимости от того, насколько погодные условия в том или ином году были благоприятны для выращивания винограда.

Сомелье – человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирующий их или следящий за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покидает зал.

Танинность - Насыщенность танинами, дубильными веществами, которые обладают антисептическими свойствами и способствуют более активному перевариванию пищи. Танины присутствуют исключительно в красном вине, что и объясняет многие его целебные качества, а также обычай подавать вино к мясу, которое является тяжелой пищей.

Терруар – это уникальное сочетание почвенно-климатических условий, культурно-исторических и винодельческих традиций, позволяющих создавать вина обладающие яркой индивидуальностью и типичными свойствами своего региона.

Филоксера – насекомое из семейства тлей, паразитирующее на растениях.

69