Раздел 6.

Организация работы кондитерского цеха и технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий.

ПОЛОСКА ПЕСОЧНАЯ С ПОВИДЛОМ

Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 7-8 мм, при помощи прямоугольных выемок вырезают полоски длиной 10-12см,шириной 4-5см.Из кондитерского мешка на полоску наносят повидло ,затем накрывают другой полоской. Поверхность смазывают меланжем и посыпают крошкой .Выпекают при температуре 210-230градусов в течении13-15 мин.

Сандвичи песочные

Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 8-10 мм и выпекают при температуре 200-225 в течении 13-15 мин.Выпеченные песочные пласты склеивают повидлом. Верхнюю поверхность смазывают повидлом и посыпают крошкой. Подготовленные пласты разрезают на прямоугольники массой 130г.Крошку готовят без обрезков.

Сочни с творогом

Замешивают сдобное пресное тесто и выдерживают его на холоде в течении 1ч,после чего раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8см и вырезают из него зубчатой круглой выемкой лепёшки .Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край смазывают яйцом и укладывают фарш, другим концом лепёшки закрывают его. Поверхность смазывают яйцом. Для начинки подготовленный творог перемешивают с сахаром ,сметаной, яйцом и маслом.

Язычки слоёные

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6мм,сметают муку и гофрированной выемкой размером 7х11 см вырезают кусочки овальной формы . Стол посыпают сахарным песком и раскатывают на нём в длину тонкой скалкой вырезанные куски, придавая им форму языка. Готовые изделия укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. Вдоль изделий проводят линию зубчатым резцом для предохранения поверхности их от вздувания. Выпекают языки при 240-250 градусов до тех пор , пока сахар на поверхности не начнёт слегка плавится, что придаёт изделиям блеск. Можно применять специальное приспособление для раскатки языков или раскатывать их на первой паре вальцов тестораскаточной машины.

Печенье слоёное

Пресное слоёное тесто раскатывают до толщины 5-7 мм, пласт посыпают сахаром и прокатывают скалкой. Тесто нарезают на квадраты со стороной 30-35мм.Выпекают при температуре 220-240 градусов в течение12-14 мин.

Рожки слоёные с повидлом

Слоёное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6мм.Овально выемкой вырезают заготовки ,раскатывают их на середину отсаживают полоску повидла .Один край заготовки смазывают меланжем и накладывают на него другой ,прижимая по длине рожка. Сформованные рожки слегка выгибают и укладывают на листы, смоченные водой. Выпекают при температуре 220-240 градусов в течение 12-15 мин. Остывшие изделия посыпают пудрой.

Печенье заварное

Налить воду в кастрюлю, положить масло и соль, довести до кипения, снять с плиты. Всыпать муку и сильно перемешать. Поставить кастрюлю вновь на огонь, нагревать, помешивая, пока тесто не начнет отходить от стенок. Слегка охладить его и добавить по одному все яйца, после каждого тщательно перемешивая. Добавить цедру лимона либо кокосовую стружку и сахар по вкусу. Из кондитерского мешка отсадить тесто на смазанный противень и выпекать в духовке при t 200 гр.

Профитроли

В кастрюле нагреть воду, добавить нарезанное кубиками масло. Довести до кипения. Всыпать всю сразу муку и быстро перемешать. Снять с огня и вымешивать пока тесто не начнет отходить от стенок. Слегка остудить. Яйца добавлять по одному после того, как предыдущее будет вмешано. Влажными руками сформировать шарики с грецкий орех и выложить на смазанный маслом противень, оставляя промежутки 2 см. Выпекать в духовке при 180 град. 30 минут. Огонь большой не делать и духовку не открывать, иначе профитроли не поднимутся. Сахар соединить с водой и довести до кипения, снимая пену и уваривая до густого сиропа. Взбить охлажденные белки до увеличения объема в 5 -6 раз и до устойчивой пены. Hе прекращая взбивания, влить постепенно тонкой струей горячий сахарный сироп и добавить ванилин. После добавления сиропа крем взбить еще 5 мин. В готовых профитролях сделать небольшой надрез и наполнить кремом. Растопить шоколад с молоком до однородной массы. Покрыть сверху профитроли. Поставить в холодильник на 1 час.

Рулет фруктовый

Яйца с сахаром вымешать на пару до пенообразного состояния, затем осторожно домешать муку. Эту массу выложить тонким слоем на смазанный маслом, посыпанный мукой противень и выпекать в духовке при средней температуре. Готовый корж намазать повидлом, свернуть в рулет и посыпать поверхность ванильным сахаром.

Бисквит “Прага”

Смешать все составляющие для теста. Выпечь 2 коржа. Разрезать коржи пополам и остудить. Масло сбить со сгущенным молоком с какао. Если сгущенное молоко без добавок, 3 ч ложки какао заварить 2-мя ст ложками кипятка, остудить и вбить в крем. Коржи пропитать сиропом и промазать кремом. Верх торта намазать кислым вареньем или джемом и облить шоколадной глазурью (вскипятить сливки с сах. пудрой до полного растворения, добавить шоколад, масло, крахмал и какао).

Бисквит с какао

Отделите белки от желтков. Взбейте белки в крепкую пену, добавляя сахар, затем муку и какао. Все тщательно перемешать. Смазать форму маслом и выложить в нее приготовленную массу. Выпекать при t 180 градусов, 3о мин.