Раздел 5

Организация реализации готовой продукции

Организация рабочего места раздатчика. Подготовка посуды, инвентаря, весоизмерительного оборудования.

Рабочий день официанта начинается с расстановки столов в торговом зале. При расстановке столов стремятся наиболее полно и рационально использовать площадь торгового зала и создать удобства для обслуживания. После осмотра и выравнивания столов на своем участке официант проверяет их устойчивость. Приведя в надлежащий порядок столы, официант приступает к получению столового белья, посуды, приборов из бельевой и сервизной. При звеньевом методе эта обязанность возлагается на бригадира. Он получает все необходимое для обслуживания по количеству столов, выделенных для звена. В некоторых ресторанах столовое белье получает дежурный по залу официант. Получая по ведомости столовое белье, посуду, приборы, обращают внимание на их качество. Скатерти, салфетки должны быть безукоризненно чистыми, накрахмаленными, отглаженными; посуда — без трещин, сколов; приборы — недеформированными. Для четкого бесперебойного обслуживания необходима тщательная подготовка рабочего места, которая позволяет сократить до минимума непроизводительные затраты труда и времени официанта. После расстановки мебели бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 штук, а фужеры, бокалы и рюмки — на подносах, застеленных салфеткой. Перед сервировкой столов официант должен пересмотреть полученную посуду, приборы и стекло на качество мойки, дефекты. Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло, хрусталь. В обязанности официанта входит подготовка специй и приправ, для этого на каждый стол должны быть поставлены приборы для специй — солонка, перечница, горчичница, бутылки для уксуса, подсолнечного и оливкового масла, а также пепельница. Солонки следует мыть ежедневно, насухо протирать. Не следует насыпать в солонку много соли, соль должна быть мелкого помола. Если соль насыпается в открытые солонки, поверхность солонки выравнивается, а края ее протирают.

Подготовка продуктов для оформления блюд

Праздничные блюда, в отличие от блюд повседневного питания, должны быть красиво оформлены. При этом кушанье не должно быть слишком закрыто украшениями и гарниром. Украшения для различных блюд изготавливаются в основном из свежих и консервированных овощей или фруктов. Для оформления блюда желательно брать контрастные по цвету овощи: свежие или консервированные огурцы, зеленый горошек, разноцветный сладкий болгарский перец, помидоры, репчатый лук, редис, сырую или вареную морковь, сваренные вкрутую яйца и т. д. Овощи с красящим соком (например, свеклу) нужно использовать только для украшения тех салатов и закусок, в состав которых они входят. Для украшения салатов применяют красиво нарезанные кусочки основных продуктов, из которых приготовлен салат, а также красиво нарезанные ломтики свежих, соленых и маринованных овощей, кружочки или дольки крутого яйца, зеленые листики салата, веточки петрушки или сельдерея. Изготавливать украшения, так же, как и нарезать продукты для салата и заправлять их соусом, рекомендуется непосредственно перед подачей к столу.

Получение продукции, порядок оформления и отпуска блюд на раздачу

Сырье поступает в производственные цеха (кухню) из кладовой либо сразу от поставщиков, либо путем закупок у физических лиц на рынке. Сырье поступает в производственные цеха (кухню) из кладовой либо сразу от поставщиков, либо путем закупок у физических лиц на рынке. На основании плана-меню заведующий производством выписывает требование в кладовую, в котором указывает наименование продуктов, их количество в соответствующих единицах измерения, дату, подписывает и предъявляет на утверждение руководителю. После этого требование передается в кладовую для получения продуктов. В зависимости от режима работы каждого подразделения в организации общественного питания продукты из кладовой получают либо в начале, либо в конце рабочего дня.

Соблюдение санитарных норм и правил в процессе подготовки продовольственного сырья, полуфабрикатов пищевых продуктов

Ответственность за соблюдение правил приема

продовольственных товаров, надлежащее санитарное содержание складских помещений, соблюдение условий и сроков хранения продуктов на складе несет заведующий складом (кладовщик). Ответственность за качество принятых на производства продуктов, соблюдение технологических, санитарных требований при

изготовлении блюд и изделий, а также за качество и сроки реализации готовой продукции несет заведующий производством. Ответственность за состояние рабочего места, выполнение правил личной гигиены, выполнение технологических и санитарных требований на своем участке работы несет каждый работник

предприятия. Контроль за качеством сырья, выпускаемой продукции, соблюдением технологических и санитарно - гигиенических требований осуществляется территориально - отраслевыми санитарно - технологическими пищевыми лабораториями и соответствующими службами вышестоящих органов управления общественным питанием.