Раздел 4

Организация работы холодного цеха. Технологический процесс приготовления и отпуска холодных блюд и напитков.

Холодный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. В процессе их приготовления большинство продуктов не подвергается кулинарной тепловой обработке, поэтому нужно на рабочем месте с особой тщательностью соблюдать правила санитарии и личной гигиены. При планировании холодного цеха следует учитывать, что в летнее время температура в нем должна быть достаточно низкой, поэтому его окна лучше обращаться на север. Необходима удобная связь этого цеха с кухней и залом. В цехе размещают холодильные шкафы, сборно-разборные камеры, низкотемпературные прилавки, льдогенераторы, а также специальное механическое оборудование. Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции – столы с холодильным шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд, с встроенной ванной, над которой укрепляют смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрены вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики. Удобен стол-секция с ящиками и полками, предназначенный для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации. В цехе организуют отдельные рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд, бутербродов. Из оборудования используют универсальный привод, овощерезку с набором различных ножей, приспособления для нарезки масла, сыра, а также разнообразные выемки, ножи, посуду и формы. Холодные блюда и закуски готовят по мере их реализации, но все полуфабрикаты нужно приготовить заранее. Количество паров в холодном цехе определяют исходя из мощности предприятия. Ассортимент холодных блюд и закусок требует высокой квалификации работников. Повара выполняют определённый объём работ, что обеспечивает их равномерную загрузку их в течение рабочего дня. Бригадир цеха организует планомерный выпуск изделий для основного производства и его филиалов.

Ассорти рыбное

В состав рыбного ассорти входит не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу зачищают от кожи и хрящей и нарезают на порции. Семгу, лосось разделывают на мякоть. В состав блюда можно включать различную заливную рыбу. Рыбу отпускают с овощным гарниром, оформляют желе.

Рыба с овощами под майонезом

Филе рыбы с кожей без реберных костей припускают, нарезают ломтиками. Овощи, нарезанные ломтиками, пассеруют, заправляют частью майонеза.

На блюдо укладывают овощи, затем рыбу и ставят на холод на 2 часа. При отпуске рыбу поливают оставшимся майонезом.

Галантин из рыбы

В котлетную массу добавляют взбитые яйца, пассерованный репчатый лук, специи. Из

подготовленной массы формуют изделия в форме батона, заворачивают в целлофан, варят в подсоленной воде, охлаждают под прессом. Готовый рулет нарезают ломтиками массой 75-100 г на порцию, отпускают с овощным гарниром, можно подать соус майонез, майонез с корнишонами, сметанный с хреном (15-20 г на порцию). Рулет, нарезанный ломтиками можно заливать рыбным желе.

Рыба фаршированная заливная

Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают рёберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи. После этого срезая мякоть, оставляя её на коже слоем 0,5-1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша. Для фарша мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15-20 мин с добавлением специй лаврового листа за 5-10 мин до готовности. Щуку для фарширования можно обработать и другим способом: ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этот удаляют голову, разрезают брюшко, отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника Мякоть используют для фарша. Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба завязывают или защипывают.

Карп фаршированный целиком

Подготовленную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Из каждого куска вырезают мякоть, не повреждая кожу и оставляя позвоночник. Приготавливают фарш, наполняют им куски и припускают их в течение 15-20 мин. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром. Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный.

Сельдь рубленная

Филе сельди, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди. Сельдь отпускают порциями по 50-100 г.

Рыба под майонезом заливная

На тонкий слой налитого и застывшего желе укладывают порционные куски припущенной рыбы, которые глазируют соусом майонез с желе, оформляют зеленью петрушки и варенной карбованной морковью, охлаждают, затем заливают оставшимся желе. Отпускают с соусом хрен или без него, можно подать с овощным гарниром.

Рыба под маринадом

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят. Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зелёным луком. Блюдо можно отпускать без лука

Язык отварной

Язык отваривают. Вареное охлаждённое мясо нарезают поперёк волокон тонкими ломтиками. Отпускают с гарниром, соус подают отдельно или рядом с основным продуктом.

Мясо заливное

Вареные мясо или язык, или жареную телятину режут по 1-2 куска на порцию. Отварного поросенка рубят на порции. В форму наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху его украшают морковью, зеленью, а поросенка и яйцом, заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5 см. Соус подают отдельно. Блюдо можно отпускать без соуса и гарнира.

Паштет из печени

Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают 2 раза через мясорубку с частой решёткой, добавляют две три нормы размягчённого сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Массу формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленным яйцом. Вместо масла для паштета можно использовать куриный жир. Отпускают паштет по 30-100 г на порцию.

Мясо жареное

Жареное охлаждённое мясо нарезают поперёк волокон тонкими ломтиками. Птицу и дичь нарезают по 2 куска на порцию. Отпускают блюдо с гарниром и соусом хрен, майонез, его производными.

Рулет из вырезки с черносливом

Пласт говяжьей вырезки слегка отбивают, посыпают солью, перцем. Подготовленный чернослив заливают горячей водой, у набухшего чернослива удаляют косточки. На мясо кладут отбитую мякоть курицы без кожи, затем чернослив, сворачивают рулетом, перевязывают шпагатом, обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу. Рулет охлаждают, нарезают ломтиками, отпускают с овощным гарниром, соусом хрен.

Поросёнок отварной с хреном

Подготовленных поросят завертывают в салфетку или пергамент, перевязывают, заливают холодной водой и варят при слабом кипении 50-60 мин, в конце варки кладут соль (8-10 г на 1 л бульона). Сваренного поросенка охлаждают в бульоне, разрубают вдоль на две части, которые затем нарубают поперек по 1-2 куска на порцию, подают гарниром и с соусом.

Филе из птицы под майонезом

Овощи нарезают мелким кубиком. Половину овощей заправляют частью майонеза, укладывают на блюдо горкой, сверху – филе птицы, которое поливают майонезом или майонезом с желе. Оставшиеся овощи укладывают рядом с филе.

Руляда из птицы со свининой и черносливом

На снятую с тушки курицы мякоть с кожей укладывают отбитые куски свинины, посыпают солью, сердцем затем кладут подготовленный чернослив без косточки, сворачивают рулетом, завертывают в целлофан и варят 1,5 часа. Готовую руляду кладут пол пресс и охлаждают. Руляду нарезают ломтиками, отпускают с овощным гарниром, соусом хрен, майонезом и ею производными.

Птица фаршированная (галантин)

На обработанной тушке птицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку 2-3 раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зелёный горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1-1,5 ч. Готовую птицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник.

Филе из птицы фаршированное

На шпике обжаривают нарезанные коренья, лук и печень, затем обжаренные продукты дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. В фарш добавляют мускатный орех в порошке, перец, мадеру и тщательно перемешивают Печень можно заменить печенью куриной. На зачищенное и тонко отбитое филе птицы или дичи кладут фарш, края филе завертывают, придают ему цилиндрическую форму, припускают до готовности, затем охлаждают и заливают желе слоем 1-2 мм. приготовленным из куриного бульона с добавлением желатина. Подают филе по 1-2 штуки на порцию.

Заливное из птицы

Мякоть птицы или дичи, или телятины и язык нарезают тонкими ломтиками.

В форму наливают желе и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см, не застывшую часть желе сливают в 2-3 приема, наполняю! форму тонко нарезанными ломтиками птицы или дичи, или мясным ассорти, а также фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают. Заливное готовят в порционных формах Перед подачей форму опускают на несколько секунд и горячую воду и выкладывают заливное на блюдо. Заливное можно готовить без соуса и гарнира.

Салат – коктейль овощной

Огурцы нарезают соломкой, подготовленные помидоры — ломтиками, цветную капусту отваривают в подсоленной воде и разбирают на мелкие соцветия. В креманку кладут нарезанные огурцы, зеленый горошек или кукурузу, затем слой помидоров, сверху — цветную капусту поливают заправкой. При отпуске салат оформляют перцем консервированным и зеленью петрушки.

Салат – коктейль с ветчиной и сыром

Огурцы, сыр, ветчину нарезают соломкой и укладывают слоями, поливают смесью майонеза и сметаны. При отпуске салат оформляют сладким перцем, яйцом и зеленью.

Салат – коктейль с птицей “Нежный”

Вареную мякоть цыпленка без кожи нарезают мелкими кубиками, яблоки, очищенные от кожицы, без семенного гнезда - соломкой, апельсины — ломтиками, орехи измельчают. Подготовленные продукты кладут в гречанку слоями. При отпуске салат поливают лимонным соком, оформляют зеленью и орехами.

Салат “Полесский”

Для салата используют отварную мякоть птицы без кожи. Все продукты нарезают кубиками, перемешивают, поливают частью сметаны и майонеза.

Салат овощной с кальмарами

Отварные кальмары и овощи нарезают соломкой, все продукты соединяют, заправляют майонезом, перемешивают, оформляют входящими в состав салата продуктами.

Салат “Белые росы”

Вареные мясо и грибы, огурцы нарезают соломкой, лук репчатый – полукольцами, добавляют горошек, заправляют частью майонеза, укладывают горкой. При отпуске салат поливают оставшимся майонезом, оформляют яйцом, горошками, огурцами.

Помидоры, фаршированные луком и яйцом

Верхнюю часть помидора подрезают, так чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметаной с добавлением соуса томатного и посыпают зеленью. Для фарша: сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и шинкованный лук.

Помидоры, фаршированные сырным салатом

Верхнюю часть помидора подрезают, так чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметаной с добавлением соуса томатного и посыпают зеленью.

Для фарша: сыр, яйца, лук репчатый нарезают кубиками, чеснок мелко рубят, соединяют с мякотью помидоров, заправляют часть майонеза и перемешивают. Помидоры наполняют фаршем, поливают оставшимся майонезом.

Баклажаны тушеные с помидорами

Очищенные баклажаны нарезанные кружочками, и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом с добавлением воды, солят и тушат 15-20 мин, в конце тушения добавляют толчёный чеснок и обжаренные помидоры.

Икра кабачковая

Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, запекают в жарочном шкафу и измельчают. Шинкованную белокочанную капусту тушат до полуготовности, добавляют пассерованный с томатным пюре репчатый лук и тушат до готовности капусты. В конце тушения добавляют кабачки, заправляют уксусом, солью, перцем.

Икра грибная

Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, соединяют с солеными грибами, промытыми в холодной виде, измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, соединяют с грибами и жарят 10-15 мин, заправляют уксусом и специями.

Икра овощная

Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу, снимают кожицу, охлаждают и измельчают. Нарезанные кружочками кабачки с предварительно удаленной кожицей запекают в жарочном шкафу и мелко нарезают. Нарезанный репчатый лук и морковь пассеруют с томатным пюре, соединяют с шинкованной

белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, после чего добавляют кабачки и баклажаны и тушат вместе 15-20 мин. Заправляют икру уксусом, солью, перцем.

Бутерброд с ветчиной запечённый

На хлеб кладут ломтик ветчины, кружочек ветчины, ломтик сыра и запекают

Канапе с килькой и яйцом

На гренку круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него кружочек очищенного яйца, а сверху – филе кильки в виде кольца, середину канапе оформляют шинкованным луком.