Раздел 3.
Организация работы горячего цеха и технологический процесс приготовления и отпуска горячих блюд, напитков.
Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлаждённые блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. Он связан с заготовочными цехами грузовыми лифтами или межцеховым транспортом, является частью кулинарного цеха. В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение. Режим работы горячего цеха устанавливают в зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации. Он может работать в одну, две или три смены. Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой и инвентарём. Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей рациональную приёмку, хранение продуктов и подачу их в цех и на рабочие места поваров, совершенствование технологии приготовления пищи, ускорение порционирования и отпуска блюд. Размеры сковород, решёток, лотков, противней унифицируют согласно параметрам теплового и холодильного оборудования. Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания. Для приготовления первых, третьих блюд и гарниров служат варочные устройства на 60 л, состоящие из стационарных парогенераторов и передвижных котлов. Пищу варят в стационарном котле, переливают в передвижной котёл перемещают на раздачу и из него выдают пищу. Правильная организация рабочих мест в процессе приготовления первых и вторых блюд позволяет сократить подготовительно- заключительное время на 20-30 % и увеличить выпуск продукции в смену на 10-13%. Важен также подбор посуды по объёму и назначению. Посуда должна быть изготовлена из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикреплённые ручки, маркировку с указанием её вместимости. Для варки в небольших количествах, особенно заказных блюд, применяют котлы и кастрюли различной вместимости, а для пассерования, тушения и припускания – цилиндрические или конусные сотейники с одной или двумя ручками и крышкой. Для варки и тушения используют также паровые коробки, рыбные котлы с вставной решёткой, мармитницы, для жарки – разные противни и сковороды. Бульоны переливают черпаками, процеживают через цедилки, сита, грохоты. Разнообразен инвентарь, предназначенный для приготовления паровых и вторых блюд. Хранят посуду на решётчатых стеллажах или на полках производственных столов. Производственные столы оборудованы также встроенными ваннами. Многие цеха оснащены передвижной ванной для промывки круп. Такую ванну устанавливают на тележке, она имеет два смены противня. Слив в канализацию осуществляется через трубы или резиновый шланг.
Технологический процесс приготовления и отпуска прозрачных супов и гарниров к ним. Приготовление и отпуск прозрачных супов. Ассортимент, оценка качества прозрачных супов.
Солянка по-ленинградски
Лук репчатый шинкуют и пассеруют. Мясные продукты варят и нарезают тонкими ломтиками. В кипящий бульон закладывают пессерованный лук, припущенные огурцы, каперсы, подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5-10мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку-сметану и посыпают рубленной зеленью петрушки. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
Борщ сибирский
Капусту нарезают шашками, остальные овощи – ломтиками. Борщ варят обычным способом. Фасоль предварительно сваренную, кладут в борщ за 5-10 мин до окончания варки. В борщ можно добавить чеснок, растёртый с солью.
Бульон из птицы с гарниром
Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40-60 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите. Для осветления бульона готовят оттяжку. Бульон охлаждают до 50-60 гр, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 ч, затем процеживают. Бульон из кур или индеек отпускают с кусочком вареной вареной курицы или индейки.
Рыбный бульон (уха с фрикаделькам)
Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу-мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40-50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50-60°С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20-30 мин. Готовый бульон процеживают. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в бульон при отпуске.
Суп-пюре из птицы
Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливаю небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.
Суп из цитрусовых
Апельсины или мандарины, очищенные от кожицы, нарезают кружочками. Цедру нарезают соломкой, бланшируют, заливают горячей водой и доводят до кипения. Полученный отвар процеживают, добавляют сахар, кладут нарезанные плоды, варят с момента закипания 3-4 мин, заваривают крахмалом, доводят до кипения, охлаждают и добавляют виноградное вино. Суп можно приготовить без вина.
Шницель из капусты
Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10-12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой, затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.
Отпускают шницель с растопленным маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.
Рулет картофельный
Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень, смазывают сметаной, посыпают и, затем ножом делают 2-3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают.
Для фарша: нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают, лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют; сушеные вареные грибы, или свежие белые, или шампиньоны нарезают соломкой или ломтиками, слегка обжаривают. Капусту или грибы, морковь, пассерованный лук, вареные рубленые яйца смешивают, добавляют перец, можно добавить зелень петрушки или укропа (5 г нетто).
Количество фарша можно увеличить до 80 г, соответственно увеличив выход.
При изготовлении запеканки картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями сбрызгивают жиром и запекают. Готовый рулет или запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным. Соус можно подать отдельно.
Баклажаны фаршированные
Баклажаны разрезаю вдоль на две части, удаляют семена, солят, оставляют на 10-15 мин, чтобы выделился сок, промывают и наполняют их овощным фаршем, или фаршем из овощей с грибами, или фаршем овощей с яйцами. Баклажаны укладывают в один ряд на противень, добавляют небольшое количество воды или бульона и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для фарша морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Продукты смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре, жареные помидоры, измельченный чеснок и доводят до кипения. Затем в фарш добавляют нарезанные ломтиками вареные яйца или жареные мелко нарезанные грибы, соль, перец, сушеные грибы предварительно варят, мелко режут и слегка обжаривают. При отпуске поливают сметаной, или соусом сметанным, или сметанным с томатом.
Кабачки жареные
Кабачки, помидоры и грибы жарят. При отпуске вокруг кабачков укладывают помидоры. Грибы кладут сверху на кружочки кабачков, поливают сметаной или соусом сметанным, сметанным с томатом. Блюдо украшают веточкой зелени или посыпают мелко нарезанной зеленью
Макароны, запеченные с яйцом
Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают вареные, заправленные жиром макароны кладут на сковороду или противень, смазанные жиром и запекают 10 мин. При отпуске макароны поливают маслом.
Крупенник
Готовую рассыпчатую кашу (гречневая — с приваром 150% и пшеничная — с приваром 200). охлаждают до 60-70°С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яиц со сметаной и запекают. Подают крупеник с маслом или сметаной.
Фасоль с яйцом
Фасоль зеленую стручковую свежую отваривают и отжимают или фасоль стручковую консервированную отделяют от жидкости и припускают с маслом сливочным, пассерованным луком, солью и перцем до готовности, выкладывают на порционную сковороду, заливают взбитыми яйцами с зеленью и запекают.
Пудинг рисовый
В готовую вязкую кашу охлажденную до 60-70°С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, масло, часть измельченных орехов и ванилин, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки, раскладывают ее на порционные сковороды, противни или в формы, смазанные жиром посыпают сахаром и запекают. Перед подачей на пудинг кладут дольки яблок, персиков, абрикосов поливают абрикосовым соусом , посыпают измельченными орехами .
Рыба по-русски
Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Соленые огурцы очишают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют
косточки,подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин
можно использовать оливки
Рыба припущенная паровая
Порционные куски рыбы с кожей без хрящей кладут в рыбный котел с решеткой в один ряд, подливают горячий бульон или воду, добавляют лук репчатый, коренья, соль, специи и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности при температуре 85-90°С. За 10 мин до окончания варки рыбы добавляют лавровый лист. При отпуске на рыбу кладут готовые грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют. Соус подают отдельно или поливают им рыбу. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соусы — белый с каперсами, паровой, белое вино.
Рыба отварная
Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем рыбу укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-9О°С в течение 10-12 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин. При отпуске рыбу поливают растопленным маслом или к ней подают соус (отдельно или поливают им рыбу. Рыбу можно отпускать без масла и соуса. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное. Соусы — томатный, сметанный, польский.
Рыба в тесте, жареная
Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства оситровых) нарезают на кусочки толщиной 1-1,5 см и длиной 5-6 см. Рыбу маринуют 20-30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 2О-ЗО°С, размешивают, чтобы не не было комков, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Перед жарением в тесто вводят взбитые белки, размешивают. Подготовленную рыбу при помощи иглы погружают в тесто и жарят в жире, нагретом до 180-190°С. При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом - ломтики лимона. Соус подают отдельно.
Рыба запеченная по-московски
На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут жареную рыбу, а вокруг неё- ломтики картофеля, жареного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тёртым сыром, поливают жиром и запекают.
Солянка рыбная на сковороде
Филе с кожей без костей (рыба с костным скелетом) или предварительно ошпаренные порционные куски с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают кусочками массой 25-30 г, кладут в смазанную жиром посулу, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем к рыбе добавляют каперсы, пассерованные томатное пюре и лук, перец черный, лавровый лист и кипятят 8-10 мин в закрытой посуде. На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху — слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10-15 мин. При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды.
Мясо духовое
Обжаренные порционные куски мяса тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности. Картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности. На бульоне, полученном после тушения мяса, приготавливают соус, заливают им мясо, кладут морковь, перец сладкий, петрушку и репчатый лук обжаренные, а также специи и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей. При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.
Говядина в кисло-сладком соусе
Нарезанное порционными кусками мясо обжаривают, добавляют перец черный горошком, мелко нарезанный пассерованный лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около I ч, затем добавляют измельченные сухари, уксус, сахар и продолжают тушение до готовности мяса, в конце тушения кладут лавровый лист. При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в котором оно тушилось.
Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Эскалоп с гарниром
Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры -картофель отварной, картофель жареный, картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; сложные гарниры.
Колбаса жареная по-ленинградски с гарниром
Колбасу нарезают по 1-2 куска на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают колбасу с гарниром и соусом. Можно отпускать без соуса. Гарниры-каши рассыпчатые, горох отварной с томатом и луком, картофель отварной, жареный, капуста тушеная.
Котлета отбивная с гарниром
Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой, из корейки (по одному на порцию), слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске котлеты гарнируют. Гарниры —картофель отварной, картофель жареный, картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; сложные гарниры.
Говядина запеченная в луковом соусе
На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка вареной говядины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре или укладывают кружочки из вареного картофеля . Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.
Солянка сборная мясная на сковороде
Вареные сосиски или сардельки, почки или язык, окорок, мясо, нарезанное тонкими ломтиками, слегка обжаривают, соединяют с припущенными солеными огурцами, очищенными от кожицы и семян и нарезанными ломтиками, каперсами, красным соусом и доводят до кипения. На сковороду, смазанную жиром, кладут часть тушеной капусты, на нее — мясные продукты с соусом и каперсами, затем снова оставшуюся капусту Поверхность капусты разравнивают, посыпают тертым сыром и сухарями или одними сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 15 мин при температуре 250°С до образования румяной корочки
Перед подачей солянку оформляют маринованными фруктами, маслинами и лимоном, можно посыпать зеленью петрушки или укропа. Солянку можно приготовить без фруктов, маслин, лимона. При отсутствии почек и языка их можно заменить сердцем и рубцом в соответствующих количествах. Соус — красный основной.
Биточки по-казацки
На порционную сковороду, смазанную жиром кладут рис, припущенный с томатом, сверху укладывают жаренные до готовности биточки, заливают сметанным соусом, посыпают тёртым сыром, запекают.
Колобки полесские
Свинину пропускают через мясорубку вместе с луком, затем добавляют перец, соль, воду и все тщательно вымешивают. Массу разделывают в виде шариков, формуют лепешки, на середину которых кладут грибы, отваренные и нарезанные. Изделию придают форму круглых колобков, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, жарят во фритюре до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске колобки можно посыпать зеленью. Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, картофель жареный, пюре картофельное.
Бифштекс рубленный с яйцом с гарниром
Порционные куски толщиной 20-30мм, нарезанные из утолщённой части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180 градусов, до образования с обеих сторон поджаристой корочки. При отпуске на готовый бифштекс кладут яичницу глазунью.
Чахохбили
Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук. мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности. Птицу отпускают с соусом, в котором она тушилась.
Котлета натуральная из филе птицы под соусом паровым с грибами
Филе птицы или дичи зачищают, для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого — остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе. Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12-15 мин. При отпуске котлету кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы и поливают паровым или белым соусом с яйцом, которые приготавливают на бульоне, полученном после припускания котлет. Гарниры — рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром.
Рагу из птицы
Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски по 40-50г, или обработанные субпродукты птицы обжаривают до образования поджаристой корочки. Подготовленные продукты заливают горячим бульоном в количестве 20-30% от массы набора продуктов, добавляют пассерованное том. Пюре и тушат 30-40 мин. На бульоне приготавливают соус, которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют нарезанные кубиками обжаренные картофель, морковь и репу, петрушку, лук и тушат 15-20 мин. Отпускают с соусом и гарниром.
Котлета “Папарать Кветка”
Мякоть птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу разделывают на лепешки толщиной 0,5 см, укладывают на середину фарш и формуют в виде пирожка, смачивают в льезоне, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 10-15 мин до образования поджаристой корочки. Для фарша сыр натирают на крупной терке, соединяют со сливочным маслом. Отпускают котлету с гарниром. Гарниры — горошек зеленый консервированный, картофель жареный; сложные гарниры.
Шницель полесский
Котлетную массу из птицы порционируют, придают форму лепешки, на середину которой кладут сливочное масло кусочками. Края лепешки соединяют, формуют в виде шницеля, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке (хлеб нарезают соломкой), жарят основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают шницель с гарниром. Гарниры — горошек зеленый отварной, картофельное пюре, картофель жареный; сложные гарниры.
Горячая закуска Спатканне
Мякоть вареной птицы без кожи, нарезанную мелкими кубиками, припущенные до полуготовности свежие шампиньоны или грибы белые сушеные вареные, нарезанные ломтиками и обжаренные с луком, заправляют сметаной, майонезом, перемешивают, выкладывают в кокотницу, сверху посыпают тертым сыром и запекают. Чтобы закуска не подгорела, кокотницу ставят на противень с горячей водой слоем не больше 1 см.
Закуску отпускают в кокотнице, можно посыпать зеленью петрушки или луком зеленым — 2 г нетто на порцию.
Омлет с сыром и сладким перцем
Омлетную смесь смешивают с тертым сыром, сладким перцем, нарезанным соломкой или кубиками, жарят или запекают. При отпуске омлет поливают растопленным сливочным маслом.
Одуванчики творожные
В творог добавляют яйца, сахар, муку, соду, перемешивают . Хлеб пшеничный нарезают кубиком. Жарят во фритюре, при отпуске посыпают рафинадной пудрой или со сметаной.
Пудинг из творога
В горячей воде (10-20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают. В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин или сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массу перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием. Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски. Отпускают пудинг горячим со сметаной, с молочным или сладким соусом.
Беляши
Готовое дрожжевое тесто, разделывают на лепёшки массой 40г. На середину которых кладут 48г фарша, придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают так, чтобы фарш был виден. Для фарша: мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко рубленный репчатый лук, соль, перец, воду и перемешивают. Беляши укладывают на сковороду с нагретым до температуры 180-190°С жиром отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности. Беляши отпускают по 3 шт. на порцию, можно отпускать поштучно.
Смажанки
На смазанную растительным маслом сковороду кладут тесто дрожжевое, сверху укладывают фарш, заливают яично-маионезной смесью и выпекают в течение 5-7 мин при температуре 250-270°С. Приготовление яично-майонезной смеси: яйца соединяют с майонезом и хорошо перемешивают. Для фарша рыбные консервы измельчают.
Кулебяки
Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом. 600 г теста раскатывают в пласт толщиной I см и шириной 18-20 см, на середину пласта по всей его длине кладут фарш (530 г). Края теста соединяют над фаршем и защипывают. Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, и оставляют для расстойки. Можно также раскатанное тесто положить на полотенце, на нем сформовать кулебяку и выложить ее на смазанный жиром лист. Перед выпечкой кулебяку смазывают меланжем и сверху прокалывают в нескольких местах. Выпекают изделия при температуре 220-240 гр 45-60 мин. На кулебяку массой 1 кг идет 630 г теста и 530 г фарша. Сформованные кулебяки из слоёного теста смазывают меланжем, прокалывают в нескольких местах и выпекают при t 210-230гр в течение 35-45 мин. Перед отпуском разрезают на порции 100-150г, подают в горячем и холодном виде.
Яблоки жареные в тесте
Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром Приготавливают тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки. Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают отдельно.
Яблоки по-киевски
Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом бланшируют до полуготовности в подкисленной горячей воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, образовавшиеся отверстия заполняют вареньем. Яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности Для приготовления указанной смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Отпускают блюдо в порционной сковороде, посыпают рафинадной пудрой.
Напиток пряный
Сахарный сироп, сваренный с пряностями и цедрой процеживают, добавляют вино, доводят до кипения Отпускают напиток с ломтиком яблока, или лимона, или долькой мандарина.
Грибы в сметанном соусе, запеченные
Вареные сушеные грибы, или свежие белые грибы, или шампиньоны, или вареные сморчки нарезают ломтиками или дольками, обжаривают до готовности. Грибы маринованные отделяют от маринада, а соленые - от рассола, промывают, в дальнейшем их приготавливают так же, как и свежие грибы. Готовые грибы заливают сом сметанным и кипятят 5-10 мин. Грибы можно готовить с пассерованным луком (10-20 г на порцию). При отпуске грибы посыпают зеленью.
Жульен из птицы
Мякоть варенной птицы без кожи, ветчину нарезают соломкой, подготовленные сушеные грибы отпаривают,шампиньоны припускают до полуготовности , нарезают соломкой и обжаривают на сливочном масле. Подготовленные продукты смешивают, заправляют сметанным соусом, выкладывают в кокотницы, сверху посыпают тертым сыром и запекаю до образования румяной корочки. Чтобы жульен не подгорел, кокотницы ставят на противень с горячей водой слоем не больше 1 см. Отпускают жульен в кокотницах, можно посыпать , зеленью петрушки или луком зелёным.
Креветки в соусе
Креветки отваривают. Перед отпуском отварные креветки разделывают на мякоть, отделяя шейки и снимая панцирь (крупные креветки нарезают на куски), заливают бульоном и доводят до кипения. Консервированные креветки доводят до кипения.
При отпуске креветки гарнируют, соус подают отдельно. Соусы — томатный, молочный.