Раздел 1.

Организация работы овощного цеха и технологический процесс обработки овощей, грибов и приготовления п/ф из них.

Овощной цех предназначен для кулинарной, механической обработки овощей и корнеплодов и изготовления овощных п/ф. Овощные цеха бывают различной мощности: мелкие, снабжающие п/ф своё производство и филиалы, и крупные, обеспечивающие п/ф город или отдельные районы. В овощном цехе меньшей мощности всё оборудование устанавливают по ходу технологического процесса, т.е. организуют несколько линий обработки овощей. У входа в цех располагают ларь или закром для хранения картофеля. В машину для промывки картофель засыпают вёдрами. Моечно-очистительные машины имеют две камеры, в которых картофель последовательно моют и очищают. В некоторых случаях для мытья картофеля используют картофелечистку со стёртой абразивной массой. На небольших предприятиях картофель моют вручную в низких ваннах, загрузив его в специальные сетки. Очищают картофель в картофелечистках различной производительности. Во время очистки мезга смывается поступающей в машину водой. Вода из машины проходит через крахмалоотстойник, прежде чем уйти в канализацию. Дочистку картофеля, т.е. удаление оставшихся глазков, производят на специальных столах. Очищенные овощи направляют в доготовочные цеха целыми плодами или нарезанными в зависимости от их дальнейшего назначения. Нарезают овощи на овощерезках различных конструкций или вручную. Отходы, образовавшихся после обработки овощей, отправляют на корм скоту. Из свекольных очисток изготовляют окраску. Отходы картофеля используют для производства крахмала.Необходимое количество рабочей силы для работы в цехе рассчитывают в зависимости от установленных норм выработки с учётом увеличения производительности труда и замены работников в выходные и праздничные дни. По сложности и характеру выполняемых в овощном цехе работ используют работников 2-3 разрядов: поваров, изготовителей пищевых полуфабрикатов и кухонных рабочих. Материальную ответственность за своевременный и качественный выпуск полуфабрикатов несёт бригадир или начальник цеха.

Раздел 2.

Организация работы мясорыбного цеха и технологический процесс обработки рыбы, морепродуктов, мяса, птицы, дичи и кролика, приготовления п/ф из них.

Предприятия общественного питания получают полуфабрикаты с предприятий государственной торговли, пищевых предприятий, а также вырабатывают их сами. В мясном и рыбном цехах осуществляют кулинарную механическую обработку сырья (мяса, птицы, рыбы) и приготовление полуфабрикатов для основного производства, магазинов кулинарии и доготовочных предприятий. В крупных мясных цехах организуют поточные линии для производства котлет, крупнокусковых полуфабрикатов и отдельные рабочие места по изготовлению различных полуфабрикатов из них. Работают также специальные цеха по обработке птицы и субпродуктов. В небольших мясных цехах организуют общее производство, иногда включающее и линию обработки рыбы. Кулинарная механическая обработка мяса состоит из следующих операций: оттаивания, обмывания, и обсушивания, разруба туши на части, обвалки, зачистки и нарезки мяса на порции. В соответствии с технологическим процессом строится работа цеха. Большой объём производства позволяет работникам специализироваться на выполнении отдельных операций и частично механизировать ручные работы. В цехе организуют три поточные линии: оттаивания, обмывания и обвалки, нарезки мелкокусковых п/ф из котлетной массы. Линию для изготовления натуральных полуфабрикатов из мяса оборудуют рыхлителем МРПП-2000, устройством МЛП-2000 и весами. Мясо в виде крупнокускового полуфабриката к рабочему месту подают в передвижной ванне или по подвесному пути. Полуфабрикаты нарезают поварскими ножами на разделочных досках. Нарезные изделия по конвейеру поступают в рыхлитель, который подрезают мясо в продольном направлении, затем попадают на другой конвейер и другой рыхлитель, подрезающий их в поперечном направлении. П/ф без панировки попадают в свободное ёмкости, а ромштексы, шницели и отбивные котлеты снова по конвейеру поступают к машине для покрытия льезоном и панировкой. Машина для панирования также просеивает сухари. Готовые п/ф укладываются в специальные лотки и доставляют на склад или в доготовочные цеха на передвижных стеллажах. На более мелких предприятиях мясо измельчают в мясорубке или на универсальном приводе, снабжённом комплектом машин для мясного цеха, соединяют с остальными компонентами котлетной массы, вымешивают в фаршемешалке и разделывают на котлетоформовочной машине или вручную. Для формования котлет необходимы лоток с панировочными сухарями, разделочные доски, ящики со специями, ванна для замачивания хлеба. Разделочные доски маркируют буквами СМ – сырое мясо. В течение рабочего дня ножи правят на мусате несколько раз. Субпродукты обрабатывают и промывают на тех же производственных столах, что и мясо. Птицу и дичь обрабатывают в отдельном помещении или заготовочном цехе на специально оборудованной линии. Линия обработки птицы состоит из следующих операций: оттаивания, ополаскивания, удаления головы, шейки ножек, потрошения, мытья, формования и упаковки. Размораживают птицу на стеллажах, укладывая её в один ряд. Под стеллажом предусмотрен сток для жидкости, образующейся при оттаивании. Головы, часть крыльев и ножек отрезают га специальном столе с вмонтированной в него дисковой электропилой и предохранительным кожухом. Пищевые отходы от мяса и птицы используют для варки бульонов, а потроха – для приготовления заливных, рагу и рассольников. Рыбный цех. Рыба в цех поступает мороженной, солёной и охлажденной. Помимо рыбы в цехе обрабатывают крабов, креветок, устриц, кальмаров. Для очитки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колёсах с небольшими бортиками по краям. Столешница таких столов слегка поката и наклонена к центру, где сделано отверстие для сбора отходов. Потрошение рыбы на столах с наклонной столешницей исключает загрязнение филе отходами. Чешую счищают механическими или ручными скребками или тёрками. Для удаления слизи некоторые породы рыб натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами. Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями. Для стекания воды из промытой рыбы с двух сторон ванн предусмотрены бортики. Рабочее место для приготовления п/ф из рыбы оборудуют специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки, различными досками, набором специй и приправ. Готовые п/ф укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры. В мясо-рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении, строго разграничивают линии обработки мяса, рыбы и птицы, а также инвентарь и инструменты. Режим работы мясного и рыбного цехов определяют по производственной программе. Всю работу выполняют повара 2, 3, 4 и 5 разрядов, под руководством повара-бригадира или начальника цеха.