Напівфабрикати з рибної січеної натуральної маси
Технологічна схема приготування напівфабрикатів з січеної маси
Чисте філе
Нарізують невеликими
шматками
Додають сало-шпик,
часник
Пропускають крізь
м’ясорубку
Додають сіль,
перець
Ковбаски
рибні українські
Вибивають
Січеники
рибні українські
Характеристика напівфабрикатів з натуральної січеної маси.
Приготування рибної котлетної маси і напівфабрикатів з неї
Технологічна схема приготування напівфабрикатів з котлетної маси
Чисте філе
Білий хліб
Нарізують невеликими
шматками
Очищають від
скоринки
З’єднують з хлібом
Замочують у молоці
Пропускають крізь
м’ясорубку
Додають сіль,
перець
Вибивають
Котлети
Битки
Тюфтельки
Рулет
Зрази
Тельне
Характеристика напівфабрикатів з котлетної маси.
Обробка і використання рибних харчових відходів
Обробка нерибних морепродуктів
Таблиця 5 – Обробка нерибних продуктів моря
Назва |
Характеристика |
Обробка |
1 |
2 |
3 |
Краби
|
великі морські раки масою 3-5кг надходять у вигляді консервів.
|
Банки розкривають
Видаляють папір
та кісткові пластинки
Відокремлюють
м’якоть
Для салатів
|
Креветки
|
морські рачки до 15см завдовжки, масою 75г. М'ясо креветок, як і м'ясо крабів, джерело білка і мінеральних речовин
|
Розморожують
протягом 2год.
Розділяють блок
на частини
Для салатів
Відокремлюють
м’якоть
|
Омари і лангусти |
найбільші ракоподібні масою 4-10кг надходять свіжими, варено-мороженими, консервованими.
|
Морожені
ракоподібні
Варять у пряному
відварі
Гаряча закуска
Відокремлюють
м’якоть від панцира
|
Продовження таблиці 5 |
||
1 |
2 |
3 |
Кальмари |
головоногі молюски з десятьма щупальцями, розміщеними навколо голови. Харчову цінність має тіло кальмарів (мантія) і щупальця. М'ясо кальмарів містить білки (17-21%), до складу яких входять усі незамінні амінокислоти, а також вітаміни В2, В12, РР.
|
Розморожують у
воді
Потрошать,
видаляють нутрощі, рогову порожнину,
очі
Занурюють у
гарячу воду
Відокремлюють
плівку
Промивають у
холодній воді
Варять
Нарізують
Для салатів |
Морський гребінець |
двійчастий молюск у черепашці, їстівна частина — мускул і мантія. Надходить свіжомороженим, вареним і консервованим.
|
Розморожують
на повітрі
Промивають
холодною водою
Варять
Кулінарне
використання
Другі страви
Перші страви
Холодні закуски
|
Продовження таблиці 5 |
||
1 |
2 |
3 |
Мідії й устриці |
поширений двійчастий молюск. Мідії мають лікувально-профілактичне значення завдяки високому вмісту йоду, тому їх рекомендують для харчування хворим на атеросклероз і при порушенні функції щитовидної залози. У підприємства масового харчування мідії надходять живими в черепашках, а також варено-мороженими в брикетах і у вигляді консервів.
|
Ретельно очищують
Промивають
Розкривають
стулки черепашок
Промивають у
холодній воді
Виймають молюск
Варять
Варені
устриці подають до столу на одній із
стулок черепашки, як на блюдці.
Верхню стулку заздалегідь знімають,
а молюск кладуть разом з другою
стулкою в підсолену воду, яку охолоджують
харчовим льодом.
Варено-морожені
Розморожують
на повітрі
Промивають
Для холодних
закусок |
Продовження таблиці 5 |
||
1 |
2 |
3 |
Трепанги |
тіло циліндричної форми, вкрите короткими щупальцями, колючками (шипами) надходять трепанги сушені, морожені, консервовані. |
Сушені
Промивають
Заливають
холодною водою для набрякання
Розрізують
вздовж черевця
Видаляють нутрощі
Варять
Другі страви
Перші страви
Холодні закуски
|
Морська капуста |
водорість коричневого або темно-зеленого кольору, багата на мікроелементи і вітаміни
|
Сушена
Виділяють домішки
Заливають
холодною водою для набрякання
Залишають для
набрякання
Варять
Холодні закуски
|
РОЗДІЛ 7. ОБРОБКА М'ЯСА І М'ЯСНИХ ПРОДУКТІВ
