Мозаїчне желе

Готують із застиглого багатошарового желе. його нарізують довільно форми, змішують, викладають у форми, заливають безбарвним або слабко забарвленим желе й охолоджують.

Технологічна схема приготування мусів зі свіжих фруктів

Желатин

Цукор

Вода

Фрукти

Перебирають

Замочують

у холодній

воді

Промивають

Видаляють неїстівні частини (кістки)

Вичавки

Протирають

Віджимають

Сік

Заливають

Варять

Проціджування

З’єднання

Доведення до кипіння

Введення желатину

Доведення до кипіння

Введення соку

Охолодження

Збивання

Розливання у форми

Охолодження

Подавання

Мус – це збите желе, готують деякі з манною крупою

Мус з вишні, журавлини або черешні

З перебраних i промитих ягід віджимають сік i зберігають його у холодильній шафі.

Вичавки заливають гарячою водою, варять 5-8 хв. Відвар процiджують, додають набухлий желатин, цукор, розчиняють, доводять до кипіння i додають попередньо віджатий сік. Охолоджують до температури 30°С i збивають на холоді до утворення стійкої пухкої маси. Добре збитий мус швидко перекладають у форм и, креманки або лотки i охолоджують 1-1,5 год. Охолоджений мус виймають з форми так само, як i желе, кладуть у креманки або тарілки i поливають солодким сиропом з ягід, з яких готували мус.

Для приготування сиропу черешню, вишню або журавлину розминають, змішують з невеликою кiлькiстю води, проварюють 5 хв., процiджують, з’єднують з цукром i розчиняють його при кипiннi. Готовий сироп охолоджують.

Мус яблучний (на манній крупі)

Яблука після видалення насіннєвих гнізд розрізують i варять. Відвар процiджують, яблука протирають, змішують з відваром, додають цукор, лимонну кислоту i доводять до кипіння. Потім тоненькою цівкою вводять просіяну манну крупу i варять, помішуючи, 15-20 хв. Суміш охолоджують до 40°С i збивають до утворення густої пінистої маси, яку розливають у форми й охолоджують. Подають у креманках або вазочках, поливають плодовим або ягідним сиропом.

До складу самбуків на вiдмiну від мусів входять яєчні білки, їх готують зі свіжих яблук, абрикосів, слив. Желеутворюється завдяки желатину i пектиновим речовинам, якi є у цих фруктах.

Самбук яблучний або сливовий

Яблука (без насіннєвого гнізда) або сливи - після видалення кісточок кладуть на лист, наливають невелику кiлькiсть води i запікають у жаровій шафі. Потім їх охолоджують i протирають. В утворене пюре додають цукор, яєчні білки i збивають на холоді до утворення пухкої маси.

Підготовлений желатин розчиняють, помішуючи, на водяній бані, процiджують. Розчинений желатин вливають тоненькою цівкою у збиту масу, безперервно i швидко помішуючи вінчиком. Масу розливають у форми й охолоджують.

Подають у креманках, вазочках, поливають ягідним сиропом.