Технологічна схема обробки сушених грибів

№

Форма нарізання

Назва

Розмір, см

Кулінарне призначення

1

2

3

4

5

1

Соломка

картопля,

Квадратний переріз 0,2х0,2, довжина 4-5см

Для смаження у фритюрі для смажених порційних страв з філе м’яса і птиці

морква, петрушка, буряк, ріпчаста цибуля,

Квадратний переріз 0,2х0,2, довжина 4-5см

Для борщу крім флотського, полтавського, щів розсольників, супів з макаронними виробами, для маринаду

капуста б/г, ч/г

Квадратний переріз 0,2х0,2, довжина 4-5см

Для борщу крім флотського, полтавського, щів розсольників, капусти тушкованої, салатів.

2

Брусочки

Картопля,

Квадратний переріз 0,7х0,7; 1х1 см довжина 3-4см

Для смаження у фритюрі для смажених порційних страв з філе м’яса і птиці, риби, для супів з макаронними виробами

морква, петрушка, селера

Квадратний переріз 0,4х0,4; довжина 3-4см

Для бульйонів з овочами, шпигованого м’яса, овочів у молочному соусі

3

Кружальця

Картопля,

Діаметр 2-3мм, товщина 0,2-0,3см

Для смаження основним способом і у фритюрі, для запікання страв з риби

4

4.1

4.2

Кубики

Великі

Середні

Картопля,

2,5х2,5см

1,5х1,5 см

Для картоплі тушкованої, рагу овочевого, картоплі у молоці.

Для приготування 1 страв

4.3

Маленькі

морква, петрушка, селера, ріпчаста цибуля,

0,3х0,3см

Для приготування 1 страв: щів добових, супів з круп і бобових

4.4

Середні

морква, петрушка, селера, цибуля

0,75х0,75см

Для гарнірів

Продовження таблиці 1

1

2

3

4

5

4.5

Маленькі

зелень петрушки, кропу, цибуля зелена

Капуста б/г

0,1х0,1см; 0,2х0,2см

0,3х0,3см

Для посипання 1 і 2 страв

Для фаршу

5

Часточки

картопля

Довжина до 5 см

Для приготування 1 страв тушкованих страв з картоплі, смаження основним способом і у фритюрі

морква, петрушка, селера, ріпчаста цибуля,

Довжина 2,5-3,5см

Для тушкованих овочів, нирок по російському

6

Скибочки

картопля

Довжина 2,5-3см, товщина 0,3-0,5см

Для смаження основним способом і у фритюрі, для запікання страв з риби

картопля

Довжина 1-1,5см, товщина 0,3-0,5см

Варена для салатів, окрошок

морква, буряк

Довжина 2-2,5 см, товщина 0,3-0,5 см

Сира – для борщів флотського полтавського, варені – для вінегретів, салатів

7

Квадратики (шашки)

Капуста б/г

3-3,5 см

Сира – для борщів флотського, полтавського, супів – овочевого, селянського, щів зі свіжої капусти, рагу овочевого

8

Кільця, півкільця

Цибуля ріпчаста

Діаметр 3-6 мм

На гарнір для біфштекса з цибулею, шашлику, ковбаси домашньої.

9

Січення

Цибуля ріпчаста, капуста б/г

0,1х0,1 см; 0,2х0,2 см

Для щів добових зелених, тюфтельок, фаршів.

Продовження таблиці 1

1

2

3

4

5

Складні форми нарізання овочів

10

Гребінці, зірочки, шестерінки

Морква, петрушка

Довжина 2-3см, ширина 1,25см

На гарнір до заливної риби, риби в маринаді, для прикрашання холодних закусок

11

Бочечки

Картопля

Довжина 3,5-4х6см

Для гарнірів бенкетних страв

12

Горішки

Картопля

Діаметр 1,5-2,5см,

Для гарнірів бенкетних страв

13

Грушки

Картопля

Довжина 6см

Для гарнірів бенкетних страв

14

Стружка

Картопля

Довжина 15-20см, товщина 0,3см

Для гарнірів до других м’ясних страв

14.1

Хрін

Довжина 4-6см, ширина 1-1,5см, товщина 0,1-0,2мм

Для гарнірів до біфштексу, антрекоту натурального, ростбіфу