Технологічна схема приготування котлетної маси з птиці та напівфабрикатів з неї
Хліб білий пшеничний
М’якоть птиці
Нарізують шматочками
Зрізують скоринки
Пропускають крізь
м’ясорубку з жиром
Замочують у молоці
З’єднують
Пропускають крізь
м’ясорубку
Сіль
Перець
Перемішують,
вибивають
Формують вироби
Котлети пожарські
Биточки
Котлети
Кулінарне
використання
Технологічна схема приготування кнельної маси з птиці та напівфабрикатів з неї
М’якоть птиці
Хліб білий пшеничний
Нарізують шматочками
Зрізують скоринки
Пропускають крізь
м’ясорубку з жиром
Замочують у молоці
З’єднують
Пропускають крізь
м’ясорубку
Сіль
Білки
Перемішують
Перець
Пропускають крізь
м’ясорубку
Збивають
Розтирають у
ступці
Формують галушки
Збивають додаючи
збиті у пухку піну білки
Розділ 12. Першi страви Значення перших страв у харчуванні, їх класифікація
Перші
страви збуджують апетит, підвищують
секрецію залоз органів травлення.
Секрецію травних залоз збуджують
екстрактивні речовини рідкої основи
перших страв (бульйонів, вiдварiв),
органiчнi кислоти (томатів, квашеної
капусти, квасiв, солоних огiркiв, сметани
та ін.), смакові ароматичні речовини
(цибулі, моркви, білого коріння), прянощі
та приправи.
Поживну
цiннiсть перших страв підвищують вироби
з борошна (хліб, галушки, пампушки та
iн.). Калорiйнiсть таких перших страв, як
бульйони без гарніру, овочеві сули
(крім картопляних), капусняки без м’яса,
дуже низька.
Перші
страви є важливим джерелом мінеральних
i бiологiчно активних речовин (вiтамiнiв,
мiкроелементiв). Вони містять велику
кiлькiсть рідини i покривають потребу
організму у воді на 15—25%.
Багато
перших страв мають високу енергетичну
цiннiсть (борщі, супи з крупами, бобовими
та макаронними виробами, молочні супи),
оскільки до складу їх
входять
м’ясо, риба, крупи, бобові та макаронні
вироби.
Класифікація перших страв
За температурою
подавання
Гарячі
Холодні
За характером
рiдкої основи
на бульйонах
на молоці
на квасі
на фруктових
відварах
За способом
приготування
Заправні
Пюреподібні
Прозорі
Різні: молочні,
солодкі, холодні