Розділ 1. Поняття технологічного процесу в підприємствах ресторанного господарства. Типи підприємств ресторанного господарства.

За характером виробництва

ПІДПРИЄМСТВА РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Заготівельні

Доготівельні

З повним циклом виробництва

За асортиментом продукції, що випускається

Універсальні

Спеціалізовані

Залежно від сукупності окремих ознак, що характеризують якість і об'єм послуг, що надаються

Люкс

Вищий

Перший

Залежно від часу функціонування

Стаціонарні

Сезонні

Залежно від місця функціонування

Стаціонарні

Пересувні

Залежно від обслуговуваного контингенту

Загальнодоступні

При промислових підприємствах

При навчальних закладах

СТАДІЇ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ

Приймання і збе­рігання сировини

Механічна обробка сировини

Виготовлення на­півфабрикатів

Теплова обробка

Офор­млення

Реалізація готової продукції та споживання на місці

Сировина - це продукти, призначені для подальшої обробки. З сировини отримують напівфабрикати.

Страва - це поєднання продуктів харчування, які доведені до кулінарної готовності, порціоновані, оформлені і готові для споживання.

Кулінарний виріб - харчовий продукт або поєднання продуктів, що доведені до кулінарної готовності, але потребують незначної додаткової обробки.

Готова кулінарна продукція - це різні страви, кулінарні і кондитерські вироби.

Продукт, який пройшов стадію первинної обробки, але ще не при­датний для безпосереднього вживання, а призначений для подальшої обробки, називається напівфабрикатом

Відходи – неїстівна частина харчових продуктів, або частина, яка має понижену енергетичну цінність. Вони бувають:

- харчові;

- кормові;

- технічні.

Розділ 2. Первинна кулінарна обробка овочів та грибів.

Овочі - основне джерело вітаміну С, каротину і вітамінів груп К, Е В, а також мінеральних речовин (0,2-2%), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.

Овочі багаті на вуглеводи, які містяться у вигляді цукрів, крохмалю, клітковини, інуліну. Вміст цукрів коливається від 0,2 до 11 %.

Крохмаль міститься в кар­топлі (до 25%), зеленому горошку (5-6,9%), цукровій кукурудзі (4-10).

Клітковини - це основний будівельний матеріал рослинних клітин. Вміст в овочах 0,2-2,8%.

Ефірні олії надають овочам приємного аромату, барвники - привабливого вигляду, органічні кислоти разом з цукрами - приємного смаку і сприяють збудженню апетиту.

Овочі містять азотисті речовини у вигляді білків і сполук небілкового азоту (амінокислоти, аміачні сполуки та ін.).

Гострий і гіркий смак цибулі, хріну, редьки, редиски зумовлений вмістом у них глікозидів.

Свіжі овочі містять від 70 до 90% води. Більша частина її перебуває у вільному стані, менша (18-20%) - у зв'язаному.

Овочі містять незначну кількість жиру (до 1%).

ОВОЧІ

ПЛОДОВІ

ВЕГЕТАТИВНІ

Бульбоплоди - картопля, батат, топінамбур

Гарбузові - огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині;

Коренеплоди - морква, буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, пет­рушка, селера, пастернак, хрін

Томатні - томати, баклажани, стручковий перець;

Цибулеві - - цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля-порей, цибуля-батун, часник

Бобові - горох, квасоля, боби

Капустяні - капуста білоголова, червоноголова, савойська, цвітна, брюссельська, кольрабі

Зернові - цукрова кукурудза

Салатно-шпинатні - салат, шпинат, щавель

Десертні - ревінь, спаржа, артишок

Пряні - кріп, естрагон, васильки, майоран, чабер

Технологічна схема обробки бульбоплодів та коренеплодів

Технологічна схема обробки капустяних овочів

Технологічна схема обробки цибулевих овочів

Технологічна схема обробки кабачків, патисонів та кабачків для фарширування

Кабачки, патісони

Сортування

Промивання

Видалення плодоніжки

Розрізання навпіл або на стовпчики 4-5 см

Очищення шкірки

Нарізання

Видалення м’якоті

Кулінарне використання

Занурення у киплячу воду на 3 хв.

Охолодження

Для фарширування