МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

національний університет харчових технологій

«ЗАТВЕРДЖУЮ»

Голова приймальної комісії НУХТ,

ректор С.В. Іванов

" " 2011 р.

програма

фахового вступного випробування для зарахування на навчання за ОКР «магістр» за спеціальністю 8.14010101 «Готельна і ресторанна справа»

Схвалено на засіданні кафедри технології харчування та ресторанного бізнесу Протокол № __ від "___" 2011 р. Завідувач кафедри, професор _________ В.Ф. Доценко

Схвалено Вченою радою факультету готельно-ресторанного та туристичного бізнесу Протокол № від " " 2011 р. Голова Вченої ради факультету, професор В.Ф. Доценко

Київ - 2011

Вступ………………………………………………………………………….	3
1 Технологія продукції ресторанного господарства……………………	4
1.1 Зміст дисципліни………………………………………………………	4
1.2 Перелік питань до вступних випробувань з дисципліни "Технологія продукції ресторанного господарства"……………………..	9
1.3 Список рекомендованих джерел…………………………………….	11
2 Менеджмент готельно-ресторанного господарства………………….	12
2.1 Зміст дисципліни………………………………………………………	13
2.2 Перелік питань до вступних випробувань з дисципліни "Менеджмент готельно-ресторанного господарства"…………………….	18
2.3 Список рекомендованих джерел…………………………………….	20
3 Організація ресторанного господарства………………………….......	22
3.1 Зміст дисципліни………………………………………………………	23
3.2 Перелік питань до вступних випробувань з дисципліни "Організація ресторанного господарства"…………………………………	26
3.3 Список рекомендованих джерел…………………………………….	28
4 Устаткування закладів готельно-ресторанного господарства…....	29
4.1 Зміст дисципліни………………………………………………………	29
4.2 Перелік питань до вступних випробувань з дисципліни "Устаткування закладів готельно-ресторанного господарства"…………	33
4.3 Список рекомендованих джерел…………………………………….	35
Критерії оцінювання знань вступників на навчання за ОКР «магістр» на основі ОКР «бакалавр»/«спеціаліст» з дисциплін фахового вступного випробування за спеціальністю 8.14010101 «Готельна і ресторанна справа»................................................................................................................	37
Критерії оцінювання знань вступників на навчання за ОКР «магістр» на основі ОКР «бакалавр»/«спеціаліст» за спеціальністю 8.14010101 «Готельна і ресторанна справа»з дисциплін фахового вступного випробування, що проводиться у формі співбесіди для категорій вступників, яким таке право надано згідно Правил прийому до НУХТ у 2012 році……………………………………………………………………….	39

Зміст

Вступ

Сучасний розвиток готельно-ресторанного бізнесу в Україні є одним з перспективних напрямів національної економіки. Світовий досвід свідчить про швидке зростання готельного та ресторанного господарства. У середньому за рік світовий готельний фонд збільшується на 3-5 %, а товарообіг закладів ресторанного господарства – на 8 %.

Необхідність підготовки фахівців за спеціальністю "Готельно-ресторанна справа" зумовлена розвитком відносин в Україні, структурною перебудовою національної економіки, входження України у світовий економічний простір, в тому числі на міжнародний ринок послуг індустрії гостинності.

Метою підготовки фахівців за спеціальністю "Готельно-ресторанна справа" є забезпечення зростаючих потреб підприємств індустрії гостинності – суб'єктів ринку готельних та ресторанних послуг у висококваліфікованих кадрах, які матимуть всебічну теоретичну та практичну підготовку з питань технології надання послуг в підприємствах (закладах) готельного та ресторанного господарства, а також з питань регулювання ринку готельних і ресторанних послуг, організації бізнесу в ньому.

Претендент для навчання за ОКР "магістр" за спеціальністю "Готельно-ресторанна справа" повинен володіти основами планування та організації роботи підприємств готельного та ресторанного господарств, вдосконалювати та впроваджувати нові технології ресторанної продукції та готельних послуг, уміти підбирати оптимальне за технічними показниками устаткування готельно-ресторанного господарства, працювати з нормативними документами, які регулюють роботу закладів готельного та ресторанного господарства.

1 Технологія продукції ресторанного господарства

Знання:

Наукові основи харчування та шляхи їхнього застосування в технологіях продукції ресторанного господарства. Технологічні закономірності виробництва продукції харчування та формування її асортименту. Теоретичні і технологічні концепції та принципи створення продукції харчування із визначеними властивостями в закладах ресторанного господарства. Технологічні закономірності та засоби оптимізації процесу виробництва та поліпшення якості продукції. Теоретичні засади формування та моделювання рецептурного складу та технологічного процесу виробництва продукції ресторанного господарства.

Вміння:

Планувати і моделювати технологічний процес виробництва продукції ресторанного господарства.

Розраховувати витрати сировини, виробничі втрати та рецептури напівфабрикатів і готової продукції, розробляти умови та технологічні регламенти.

Впроваджувати сучасні технології виробництв ресторанної продукції на підставі раціонального використання класичної і нової сировини. Проводити роботу досліджуваного характеру. Бути ознайомленим і мати навички з технології продукції ресторанного господарства щодо сучасних форм компонування та оформлення готової продукції.

Запроваджувати заходи щодо підвищення якості готової продукції.

1.1 Зміст дисципліни

Технологічні принципи створення моделювання та виробництва продукції ресторанного господарства із заданими властивостями. Наукові засади технологічного процесу виробництва продукції ресторанного господарства.

Технологічні принципи створення та виробництва кулінарної продукції зі заданими властивостями. Характеристика виробничого та технологічного процесів, їх мета та завдання. Основи моделювання технологічного процесу виробництва продукції ресторанного господарства. Функціонально-технологічні властивості сировини, рецептурних сумішей, напівфабрикатів, їхня роль у формуванні якості готової кулінарної продукції. Якість кулінарної продукції: визначення показника якості, основні принципи її формування. Пріоритетні напрями технологічних та наукових досліджень на сучасному етапі.

Основні закономірності виробництва продукції харчування з сировини рослинного походження. Наукові основи формування харчової цінності структури та показників якості напівфабрикатів та готової продукції сировини рослинного походження. Характеристика технологічних процесів виробництва продукції з овочевої сировини, теоретичне обґрунтування параметрів процесу.

Обґрунтування умов, режимів і термінів зберігання та реалізації готової продукції, вимоги до якості, види браку, шляхи його усунення. Фактори, що впливають на якість кулінарної продукції з овочевої сировини. Формування асортименту та технології готової кулінарної продукції з овочів, плодів, грибів.

Особливості технології кулінарної продукції з круп, бобових та борошна. Загальна характеристика технологічно-функціональних властивостей сировини. Наукові засади формування, класифікація, асортимент, технологічне застосування кулінарної продукції з круп, бобових та борошна. Характеристика способів та видів кулінарної обробки сировини теоретичне обґрунтування параметрів технологічного процесу, фактори та ступінь фізико-хімічних процесів, що обумовлюють формування готової продукції.

Технологія продукції з сировини тваринного походження. Характеристика функціонально-технологічних властивостей вихідної сировини: молока, кисломолочного сиру та яєць за сукупними ознаками. Характеристика технологічних процесів виробництва готової продукції: теоретичне обґрунтування параметрів процесу. Асортимент, вимоги до якості, умов та режимів реалізації готової кулінарної продукції з молока, кисломолочного сиру, яєць та яєчних продуктів, їх технологічне призначення.

Технологія напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів з м’яса. Загальні особливості технологічного процесу виробництва продукції з м’яса, м’ясопродуктів і м’яса диких тварин.

Класифікація кулінарної продукції з м’яса. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва кулінарної продукції з м’яса: яловичини, свинини, баранини, козлятини. Характеристика і значення норм відходів і витрат. Теоретичне обґрунтування, класифікація напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів з м’яса. Наукове обґрунтування технологій використання напівфабрикатів з різних видів м’яса.

Загальна характеристика асортименту страв і кулінарних виробів із м’яса та м’ясної сировини. Характеристика, обгрунтування способів та видів теплового кулінарного оброблення, апаратурне оформлення процесів продукції з м’яса та м’ясної сировини. Управління технологічними процесами виробництва та якістю готової продукції з м’яса та м’ясопродуктів. Обґрунтування умов та термінів зберігання та реалізації готової продукції, вимоги до якості, види браку, способи його усунення. Сучасні підходи до компонування, оформлення страв з м’яса, їх призначення.

Технологія продукції із птиці, кролика, пернатої дичини. Загальна характеристика сировини, її технологічні властивості та особливості обробки різних видів птиці, пернатої дичини, кролів. Виробництво напівфабрикатів, їхня класифікація та технологічне призначення. Асортимент страв і кулінарних виробів з птиці, пернатої дичини та кролів, його використання. Сучасні підходи до оформлення і подавання готової продукції.

Особливості виробництва і технологічне призначення кулінарної продукції з гідробіонтів. Характеристика функціонально-технологічних властивостей гідробіонтів. Класифікація кулінарної продукції з гідробіонтів за сукупними ознаками. Наукові засади технологій напівфабрикатів з риби з кістковим та хрящовим скелетом, нерибної водної сировини. Загальні особливості способів та видів теплового оброблення напівфабрикатів з гідро біонтів. Характеристика асортименту готової продукції з гідробіонтів, її кулінарне використання, сучасні підходи до способів оформлення і подавання..

Технологія універсальної продукції для закладів ресторанного господарства. Визначення “універсальні напівфабрикати”, класифікація за сукупними ознаками (бульйони, відвари, пасеровки, паніровки, фарші), шляхи формування асортименту. Технологія соусів, роль соусів у харчуванні. Класифікація, наукові засади формування асортименту соусів, управління технологічними процесами виробництва якістю соусів та їхнє призначення. Обґрунтування умов та термінів зберігання і використання соусів. Вимоги до якості. Шляхи та способи використання, призначення соусів.

Технологія холодних страв, холодних та гарячих закусок. Загальна характеристика, значення у харчуванні людини, класифікація, асортимент холодних страв, холодних та гарячих закусок. Характеристика, наукове обґрунтування технологічних прийомів підготовки овочевих, рибних, м’ясних та гастрономічних продуктів до холодних страв і закусок. Технологічні особливості виробництва і реалізації гарячих закусок. Сучасні принципові підходи до формування зовнішнього вигляду та показників якості готових страв. Технолого-санітарні вимоги до якості, умов і термінів виробництва, зберігання та реалізації вищеназваної продукції.

Технологія супів. Класифікація супів, теоретичне обґрунтування асортименту та технологій окремих їх груп. Характеристика асортименту супів, їхнє призначення. Управління технологічними процесами та якістю супів. Сучасні форми і методи виробництва і подавання супів.

Технологія солодких страв. Загальна характеристика, класифікація, шляхи формування асортименту. Характеристика сировини, обґрунтування способів і режимів її обробки. Обґрунтування необхідності використання згущувачів, стабілізаторів, піноутворювачів в виробництві солодких страв і десертної продукції в закладах ресторанного господарства. Характеристика асортименту солодких страв за ознаками: холодні та гарячі. Вимоги до якості, види браку, способи його усунення, умови, режими і терміни зберігання та реалізації.

Технологія напоїв. Особливості технологічних процесів виробництва напоїв, їхній вплив на харчову цінність та показники якості. Перспективні напрямки оптимізації технологічних процесів виробництва напоїв із метою підвищення їх якості. Класифікація, асортимент напоїв за сукупними ознаками, їх призначення.

Технологія борошняних кондитерських виробів. Характеристика різних видів тіста, теоретичне обґрунтування тістоутворення. Класифікація напівфабрикатів з різних видів тіста за сукупними ознаками. Особливості принципової схеми технологічного процесу виробництва напівфабрикатів борошняних кондитерських виробів. Роль рецептурних компонентів в формуванні якості борошняної кондитерської продукції. Характеристика оздоблювальних напівфабрикатів, асортимент, технологічне призначення, сучасні форми і види оздоблення кондитерських виробів. Обґрунтування умов та режимів зберігання і використання, вимоги до якості, види браку, шляхи його усунення.

Особливості технології готової борошняної кондитерської продукції.

Особливості технології виробництва кондитерської продукції із різних видів тіста (дріжджового, бісквітного, пісочного, листкового, заварного та ін.), принципові схеми технологічного процесу виробництва, апаратурне оформлення технологій готової кондитерської продукції. Класифікація, асортимент готових борошняних кондитерських виробів за сукупними ознаками. Обґрунтування умов та термінів зберігання та реалізації готових виробів, вимоги до якості, призначення.

Використання піноутворювачів, стабілізаторів, драгле утворювачів в технологіях кондитерських виробів.

Наукове обґрунтування можливості подовження термінів зберігання борошняних кондитерських виробів в закладах ресторанного господарства.

Технологічні закономірності складання меню для різних типів закладів ресторанного господарства та контингентів споживачів. Загальні підходи та вимоги до розробки меню для закладів ресторанного господарства.

Методологічні принципи формування та розробки меню. Вибір та обґрунтування критеріїв оцінки якості меню для різних типів закладів ресторанного господарства та контингентів споживачів.