Методологічні принципи формування та розробки меню. Вибір та обґрунтування критеріїв оцінки якості меню для різних типів закладів ресторанного господарства та контингентів споживачів.

2.2 Перелік питань до вступних випробувань з дисципліни "Технологія продукції ресторанного господарства"

1. Схема технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з овочів, їх призначення.

2. Особливості технологічного процесу виробництва натуральних порційних напівфабрикатів з яловичини, їх асортимент, використання.

3. Характеристика сировини для виробництва борошняних кулінарних виробів, асортимент і призначення.

4. Схема технологічного процесу виробництва заправочних соусів, їх класифікація, вимоги до якості, способи подавання.

5. Технологічний процес обробки риб з кістковим скелетом, асортимент продукції напівфабрикатів, підбір способів теплового оброблення напівфабрикатів.

6. Класифікація соусів, технологічна характеристика сировини для соусів, особливості використання.

7. Технологічний процес виробництва і використання напівфабрикатів зі свинини, їх кулінарне призначення.

8. Асортимент борошняних гарнірів, особливості технології виготовлення і використання.

9. Особливості технологічного процесу використання і обробки нерибної водної сировини, асортимент страв з них.

10. Форми нарізання овочів, прийоми їх теплової кулінарної обробки, технологічне використання.

11. Особливості технології виробництва основних соусів, їх використання.

12. Технологічний процес виробництва і використання напівфабрикатів з риб з хрящовим скелетом.

13. Технологічна характеристика сировини для м’ясної котлетної маси. Асортимент готових виробів з котлетної маси, гарніри до них.

14. Технологічний процес виробництва, використання холодних соусів.

15. Особливості виробництва яєчно-молочних соусів, їх використання, показники якості.

16. Технологічний процес виробництва та використання дрібношматкових напівфабрикатів.

17. Технологічний процес виробництва та реалізації страв зі смаженого м’яса, гарніри до них.

18. Особливості виробництва супів-пюре, вимоги до якості.

19. Технологічний процес кулінарної обробки сільськогосподарської птиці, виробництво та використання кнельної маси і виробів з неї.

20. Технологія бульйонів, особливості виробництва, призначення.

21. Наукове обґрунтування технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини.

22. Технологічна характеристика сировини для виробництва каш, асортимент страв з них.

23. Холодні супи, асортимент, особливості виробництва, сировина, напівфабрикати до них.

24. Технологічні особливості сировини для виробництва січених виробів з м’яса, їх використання.

25. Технологічні умови використання сільськогосподарської птиці та пернатої дичини в закладах ресторанного господарства.

26. Схема технологічного процесу виробництва порційних напівфабрикатів зі свинини, телятини, їх використання.

27. Загальна характеристика солодких страв, технологічні якості компонентів до солодких страв.

28. Особливості виробництва і асортименту овочевих страв, їх кулінарне призначення.

29. Види тіста для борошняних кулінарних виробів, особливості технології виготовлення та використання.

30. Дріжджове тісто, способи виготовлення, асортимент борошняних кулінарних виробів, їх призначення.

31. Особливості технології та асортименту борщів. Напівфабрикати для їх виготовлення. Вимоги до якості.

32. Характеристика технологічної схеми виробництва борошняних гарнірів, їх призначення.

33. Асортимент бутербродів. Технологічна характеристика, вимоги до сировини і напівфабрикатів.

34. Технологічний процес виробництва холодних страв з м’яса, асортимент, особливості технології.

35. Особливості технології прозорих супів, характеристика сировини, асортимент гарнірів до них.

36. Напівфабрикати до соусів, їх призначення. Особливості технологічного процесу виробництва та використання червоних соусів.

37. Технологія овочевих страв, їх асортимент. Особливості використання соусів до них.

38. Соуси на вершковому маслі, асортимент, особливості технології, використання.

39. Особливості використання плодово-ягідної сировини для виробництва асортименту солодких страв та напоїв.

40. Відмінності технології виробництва взбитих жельованих страв, асортимент, умови реалізації.

41. Особливості технологічного процесу виробництва салатів, асортимент, вимоги до якості, терміни, умови реалізації.

42. Салати-коктейлі, технологічні вимоги до процесу їх виробництва та реалізації.

43. Технологічні особливості виробництва гарячих закусок, асортимент, форми подачі.

44. Загальна характеристика солодких страв, технологічні якості компонентів до солодких страв.

45. Асортимент, особливості технологічного процесу виробництва гарячих солодких страв. Вимоги до якості.

46. Технологічні вимоги виробництва кремів, їх асортимент, форми подачі.

47. Гарячі напої. Асортимент, особливості виробництва та подачі.

48. Схема технологічного процесу обробки клубнеплодів, їх технологічне використання.

49. Прохолодні напої, їх асортимент, форми подачі.

50. Технологічний процес виробництва напівфабрикатів для соусів, їх призначення.

51. Технологічні вимоги до молочнокислої сировини, асортимент страв з молочнокислих продуктів.

52. Класифікація холодних страв та закусок, технологічні вимоги до технологічного процесу їх виробництва та реалізації.

53. Крюшони, асортимент, технологічні вимоги до сировини.

54. Умови компонування складних гарнірів, їх кулінарне застосування.

55. Сучасні вимоги до виробництва і оформлення кондитерських виробів.