МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

національний університет харчових технологій

«ЗАТВЕРДЖУЮ»

Голова приймальної комісії НУХТ,

ректор С.В. Іванов

" " 2011 р.

програма

фахового вступного випробування для зарахування на навчання за ОКР «спеціаліст» за спеціальністю 7.14010101 «Готельна і ресторанна справа»

Схвалено на засіданні кафедри технології харчування та ресторанного бізнесу Протокол № __ від "___" 2011 р. Завідувач кафедри, професор _________ В.Ф.Доценко

Схвалено Вченою радою факультету готельно-ресторанного та туристичного бізнесу Протокол № від " " _________2011 р. Голова Вченої ради факультету, професор В.Ф. Доценко

Київ - 2011

Зміст

Вступ………………………………………………………………………….	3
1 Менеджмент готельно-ресторанного господарства…………………..	4
1.1 Зміст дисципліни………………………………………………………	5
1.2 Перелік питань до вступних випробувань з дисципліни "Менеджмент готельно-ресторанного господарства"…………………….	9
1.3 Список рекомендованих джерел…………………………………….	11
2 Технологія продукції ресторанного господарства……………………	13
2.1 Зміст дисципліни………………………………………………………	14
2.2 Перелік питань до вступних випробувань з дисципліни "Технологія продукції ресторанного господарства"……………………..	19
2.3 Список рекомендованих джерел…………………………………….	22
3 Устаткування закладів готельно-ресторанного господарства…....	22
3.1 Зміст дисципліни………………………………………………………	23
3.2 Перелік питань до вступних випробувань з дисципліни "Устаткування закладів готельно-ресторанного господарства"…………	27
3.3 Список рекомендованих джерел…………………………………….	29
Критерії оцінювання знань вступників на навчання за ОКР «спеціаліст» на основі ОКР «бакалавр» з дисциплін фахового вступного випробування за спеціальністю 7.14010101 «Готельна і ресторанна справа»…………………………………………………………………………	31
Критерії оцінювання знань вступників на навчання за ОКР «спеціаліст» на основі ОКР «бакалавр» за спеціальністю 7.14010101«Готельна і ресторанна справа» з дисциплін фахового вступного випробування, що проводиться у формі співбесіди для категорій вступників, яким таке право надано згідно Правил прийому до НУХТ у 2012 році……………………………………………………………..	33

Вступ

Сучасний розвиток готельно-ресторанного бізнесу в Україні є одним з перспективних напрямів національної економіки. Світовий досвід свідчить про швидке зростання готельного та ресторанного господарства. У середньому за рік світовий готельний фонд збільшується на 3-5 %, а товарообіг закладів ресторанного господарства – на 8 %.

Необхідність підготовки фахівців за спеціальністю "Готельно-ресторанна справа" зумовлена розвитком відносин в Україні, структурною перебудовою національної економіки, входження України у світовий економічний простір, в тому числі на міжнародний ринок послуг індустрії гостинності.

Метою підготовки фахівців за спеціальністю "Готельно-ресторанна справа" є забезпечення зростаючих потреб підприємств індустрії гостинності – суб'єктів ринку готельних та ресторанних послуг у висококваліфікованих кадрах, які матимуть всебічну теоретичну та практичну підготовку з питань технології надання послуг в підприємствах (закладах) готельного та ресторанного господарства, а також з питань регулювання ринку готельних і ресторанних послуг, організації бізнесу в ньому.

Претендент для навчання за ОКР "спеціаліст" за спеціальністю "Готельно-ресторанна справа" повинен володіти основами планування та організації роботи підприємств готельного та ресторанного господарств, вдосконалювати та впроваджувати нові технології ресторанної продукції та готельних послуг, уміти підбирати оптимальне за технічними показниками устаткування готельно-ресторанного господарства, працювати з нормативними документами, які регулюють роботу закладів готельного та ресторанного господарства.

1 Менеджмент готельно-ресторанного господарства

Знання:

Понятійний апарат навчальної дисципліни. Законодавча база провадження підприємницької діяльності в Україні. Предмет науки управління, сутність і зміст поняття менеджмент. Організація як система та об’єкт управління. Організаційно-правові форми підприємництва в готельному та ресторанному бізнесі. Порядок заснування підприємства. Принципи, методи та функції управління. Технологія прийняття управлінських рішень. Зміст роботи керівника з управління організацією. Основні вимоги до управлінця. Поняття про ділову кар’єру. Поняття життєвого циклу підприємства, реструктуризацію та реінжинірінг. Основні типи організаційних структур. Стратегічний менеджмент на підприємстві. Організаційна культура та імідж підприємств індустрії гостинності. Основи ефективного управління персоналом. Основи управління фінансово-економічною підсистемою підприємства. Основи виробничого менеджменту та управління якістю послуг на підприємствах готельного та ресторанного господарства. Особливості позиціонування підприємств розміщення та харчування. Формування конкурентного статусу підприємства. Менеджмент інноваційної діяльності. Управління інвестиційною діяльністю та бізнес-планування на підприємствах. Управління ризиком у підприємницькій діяльності та шляхи запобігання банкрутства підприємств індустрії гостинності. Оцінка ефективності управління. Національні та регіональні аспекти управління розвитком туристично-готельної інфраструктури.

Вміння:

Створювати ресторанні та готельні заклади. Розробляти технологію обслуговування клієнтів фірми. Налагоджувати договірні відносини в туристичному та го­тельному бізнесі. Приймати ефективні управлінські рішення. Працювати з нормативною та законодавчою базою, що регулює підприємницьку діяль­ність в Україні. Розробляти організаційну структкру підприємства.

1.1 Зміст дисципліни

Вступ до предмету. Теоретичні основи менеджменту. Необхідність та сутність управлінської діяльності. Предмет науки управління, сутність і зміст поняття менеджмент. Основні наукові школи менеджменту. Проблеми розвитку менеджменту підприємств готельного та ресторанного господарства на сучасному етапі.

Системна методологія в менеджменті. Організація як система та об’єкт управління. Взаємозвязок внутрішніх елементів системи та факторів зовнішнього середовища. Підприємство як відкрита соціально-економічна система. Схема підприємництва в туристичній галузі. Державне регулювання діяльності підприємств готельного та ресторанного господарства.

Організація управління підприємством готельного та ресторанного господарства. Організаційно-правові форми підприємництва в готельному та ресторанному бізнесі. Порядок заснування підприємства Засновницькі документи та їх підготовка. Статутний фонд та його формування. Державна реєстрація. Припинення діяльності підприємств. Значення об’єднань підприємств в умовах сучасного ринку. Види і форми об’єднань підприємств.

Принципи, методи та функції управління. Поняття та еволюція принципів управління. Методологія формування принципів управління на підприємствах індустрії гостинності. Методи менеджменту. Сутність функцій управління : планування, організація, мотивація, контроль та координація.

Технологія прийняття управлінських рішень. Виявлення проблеми як обґрунтування необхідності прийняття управлінських рішень Принципи та етапи процесу прийняття управлінських рішень. Методи прийняття управлінських рішень.

Природа і особливості управлінської праці. Керівництво та лідерство. Зміст роботи керівника з управління організацією. Діапазон керованості. Розподіл завдань і функцій. Техніка і форми передачі розпоряджень. Форми управлінського впливу: лідерство та влада. Стилі керівництва.

Формування особистості менеджера. Ділова кар’єра. Основні вимоги до управлінця. Організація праці. керівника. Самоменеджмент та самовдосконалення. Тайм – менеджмент керівника Поняття та етапи ділової кар’єри. Успішна кар’єра в готельно-рестораному бізнесі.

Еволюція підприємства. Зміни як об’єктивний процес розвитку організації. Поняття життєвого циклу підприємства. Менеджмент на різних стадіях підприємств готельного та ресторанного господарства. Поняття про реструктуризацію та реінжиніринг підприємства.

Методологія проектування системи управління організацією. Теоретичні основи проектування організаційних структур підприємства. Основні типи організаційних структур. Методи проектування організацій. Вплив ситуативних чинників на процес проектування організаційної структури. Структурування повноважень та відповідальності. Нові форми організаційних структур.

Стратегічний менеджмент на підприємстві. Стратегія та місія підприємства. Фактори вибору стратегії підприємства. Розробка концепції та формату закладу ресторанного/ готельного господарства Маркетинговий та системний підходи до концепції обслуговування споживачів. Системний аналіз та формування нового виробничого процесу.

Організаційна культура та імідж підприємств індустрії гостинності. Поняття та зміст організаційної культури підприємства гостинності. Нормативні документи, що фіксують норми організаційної культури. Шляхи впровадження організаційної культури. Імідж підприємства: основні складові, значення та стратегія просування.

Система кадрового менеджменту підприємства. Теоретичні основи ефективного управління персоналом. Система кадрової роботи. Штатний розклад, функції та посадові обов’язки працівників. Визначення потреби в людських ресурсах та добір персоналу. Оцінювання роботи персоналу. Принципи та методи мотивації працівників. Основні напрямки підвищення ефективності ви­користання трудових ресурсів у готельному господарстві. Організація матеріального стимулювання праці працівників на підприємствах готельного господарства та туризму. Принципи стиму­лювання праці в умовах ринкових відносин та їх використання на підприємствах готельного та ресторанного господарства. Форми і системи оплати праці, що застосовуються на під­приємствах готельного господарства: їх сутність, переваги та недоліки. Принципи вибору форм та систем організації заробітної плати. Психологія міжособистісних стосунків між гостями та співробітниками готелю ( ресторану). Запобігання виникненню конфліктних ситуацій.

Управління фінансово-економічною підсистемою підприємства. Суть, мета та механізми фінансового менеджменту. Фінансова політика підприємства. Організація фінансового планування на підприємстві. Ціноутворення в галузі готельних та ресторанних послуг. Механізм формування цін на послуги підприємств готельного господарства. Структура ціни на основні (послуги розміщення) та додаткові послуги підприємств готельного господарства, характерис­тика її складових елементів. Поняття та структура відпускної вартості одиниці послуги (одна людино-доба) проживання на підприємствах готельного господарства. Характеристика складових елементів роздрібної ціни на послуги харчування. Структура роздрібної ціни продукції закладів ресторанного господарства. Відпускна ціна виробника сировини і товарів, що надходять у заклади ресторанного господарства. Торговельні націнки, податок на додану вартість і акцизний збір як складові елементи роздрібної ціни. Принципи диференціації торговельних націнок у закладах ресторанного господарства.

Виробничий менеджмент та управління якістю послуг на підприємствах готельного та ресторанного господарства. Системний аналіз та планування виробничого процесу. Планування асортименту та обсягу продукції у закладах готельного ресторанного господарства. Організація управління операційною системою на підприємствах готельного та ресторанного бізнесу. Управління виробничою структурою підпримств готельного та ресторанного господарства. Управління якістю послуг. Моделювання та оптимізація виробничого процесу з використанням методу СПУ. Застосування виробничої системи «точно у строк».

Маркетинг - менеджмент. Особливості позиціонування підприємств розміщення та харчування. Специфіка маркетингу послуг туризму Вибір цілей і завдань маркетингу туристичних послуг. Система маркетингових комунікацій підприємств гостинності. Поняття та структура комплексного маркетингу підприємства.

Формування конкурентного статусу підприємства. Поняття та види конкурентоспроможності. Конкурентні стратегії та впливовість конкурентних сил. Фактори конкурентоспроможності готельного та ресторанного підприємства. Конкурентний статус та методи його оцінки. Недобросовісна конкуренція та захист від неї.

Менеджмент інноваційної діяльності. Нововведення як об’єкт управління. Управління інноваційними процесами на підприємствах готельного господарства. Управління інноваційними процесами на підприємствах ресторанного господарства. Інноваційно-інвестиційний потенціал підприємств індустрії гостинності.

Управління інвестиційною діяльністю та бізнес-планування на підприємствах індустрії гостинності. Поняття і види інвестицій. Реальні і фінансові інвестиції. Інвестиційна політика підприємств індустрії гостинності. Управління інвестиціями на підприємствах індустрії гостинності. Поняття бізнес-плану інвестиційного проекту підприємств готельно-ресторанного господарства. Цілі і завдання бізнес-плану. Зміст і структура бізнес-плану. Бізнес-план як інструмент реалізації економічної стратегії підприємства Методологічні основи розробки окремих розділів бізнес-плану підприємств туристичної індустрії.. Викладення прогресивної продуктової ідеї та перспективної виробничо-комерційної ідеї бізнес-плану розвитку послуг готельного господарства та туризму.

Управління ризиком у підприємницькій діяльності та шляхи запобігання банкрутства підприємств індустрії гостинності. Сутність та основні види ризиків у діяльності підприємств індустрії гостинності. Класифікація та характеристика ризиків підприємств ГРГ. Види та характеристика втрат підприємств індустрії гостинності від ризикових подій. Оцінка розміру господарського ризику і можливих фінансових втрат. Вихідні передумови та зміст управління ризиком: сутність, принципи розробки. Методичний інструментарій оцінки рівня ризиків підприємств туристичної індустрії залежно від їх виду, характеру прояву, наявності інформаційного забезпечення тощо. Шляхи та заходи щодо профілактики та мінімізації рівня ризиків на підприємствах індустрії гостинності. Форми внутрішнього страхування господарського ризику та оцінка їх ефективності на підприємствах готельно-ресторанного господарства. Форми зовнішнього страхування господарського ризику. Обов'язкове та добровільне страхування. Ефективність зовнішнього страхування господарського ризику, методи розрахунків.

Теоретичні основи ефективного розвитку підприємства. Значення ефективності, її критерії. Ресурсно-потенційний підхід до оцінки ефективності менеджменту. Оцінка ефективності управління: основні показники та методи діагностики.

Національні та регіональні аспекти управління розвитком туристично-готельної інфраструктури. Сучасні світові тренди та проблеми розвитку готельно-туристичної інфраструктури України. Державні та регіональні програми розвитку туристично-готельної інфраструктури. Формування готельної та ресторанної інфраструктури в рамках підготовки до ЄВРО 2012.