Чай, кава, прянощі, приправи. Види, смакові властивості та зберігання

Чай - один з найбільш поширених тонізуючих напоїв на земній кулі. • Він має приємні смакові властивості, втамовує спрагу, сприятливо впливає на діяльність нервової системи, знімає втому, нормалізує обмін речовин.

Хімічний склад флеші та готового чаю, % на суху речовину

Показники	Флеш	Готовий чай
Вода	72-80	До 7
Дуб. речовини	10-30	5-18
Азотисті речовини	24-29	До 10
Кофеїн	2-4	2-5
Целюлоза	6-9	6-9
Редуцирувальні цукри	4-6	-
Пектинові речовини	0,4-0,6	-
Ефірні масла	-	0,006-0,021
Зола	4-7	4-7
Вітамін С в мг на 100г чаю	-	5-134
Вітамін Р	-	100-200

Випускають: Байховим чай - це розсипчастнй чай, приготовлений з молодих верхівкових пагонів чайної рослини, який мас вигляд дрібних скручених чаїнок. Його випускають: чорний, зелений, дрібний або листовий і одноразової заварки.

Пресований чай готують із побічних продуктів виробництва байхового чаю. Залежно від сировини і форми пресування він буває: плитковий, брикетний і у вигляді таблеток, за кольором – чорний, зелений.

Екстрагований чай - не концентрований рідкий або сухий, швидко розчинний чай. Кава являє собою насіння (зерна) і плодів вічнозеленого кавового дерева, багатого алкалоїдом кофеїн та ароматичні речовини.

В продаж може надходити кава в зернах, сира і смажена. Кава смажена реалізується також чисто меленою і меленою з додаванням цикорію. Смажену каву в зернах і мелену без цикорію і з цикорієм випускають вищого і першого гатунку.

Прянощі - це смакові висушені частини рослий, які містять ефірні олії, Алкалоїди та глюкозиди, що мають сильний пряний аромат, часто різкий пекучий смак. Вони поліпшують засвоєння їжі, активізують обмін речовин, сприяють підвищенню захисних функцій організму.

Всі прянощі поділяють на класичні, які використовують з глибокої давнини в більшості країн світу, і місцеві, з яких виділяють пряні овочі і пряні трави.

До класичних відносять:

• - насіннєві - гірчицю, мускатний цвіт;

• - плодові - ваніль, перець, бадьяи. кардамон, аніс, кмин;

• - квіткові - гвоздику, шафран;

• - листові - лавровий лист;

• - корові - корицю;

• - кореневі - імбир, куркуму, ґалаґан.

Прянощі використовують для приготування 1-х, 2-х, 3-х страв (перець, лавровий лист, ваніль, корицю), для виготовлення кондитерських виробів та консервування.

Молоко та молочні гастрономічні товари. Харчові жири. Харчова цінність молока

1. Молоко - цінний продукт харчування, багатий на жир, білки, молочний цукор, мінеральні речовини, вітаміни. Всі речовини молока збалансовані і добре засвоюються.

Види молока, вершків.

У зв'язку з тим, що молоко дуже нестійкий продукт при зберіганні, його одразу після видоювання нормалізують за вмістом жиру (тобто вилучають частину жиру) до 3,2 %, а також піддають гомогенізації ( подрібнення жирових шариків молока) для того, щоб не відстоювалась вершки, потім пастеризують або стерилізують. У продаж надходить молоко пастеризоване (термічно оброблене при температурі 63-80 °С)

• - жирність 3,2 %, 2,5 %, 3,5 %;

• - підвищеної жирності 6 %;

• - пряжене - доведення вершками до 6 % жирності, гомогенізоване та термічно оброблене тривалий час при температурі 80 °С, в результаті чого молоко набуває кремового кольору.

• - білкове - збагачене на сухі знежирені речовини, завдяки додаванню сухого або згущеного молока, його жирність 2,5 %;

• - вітамінізоване з вітаміном С;

• - знежирене;

• - стерилізоване молоко - термічно оброблене при температурі 112-120 °С, жирністю 3,5 %, 3,2 %;

• - молоко "Т" (тривалого зберігання);

- фляжне сире молоко, яке обов'язково перед вживанням необхідно прокип'ятити; Вершки - найжирніша частина молока.

У продаж надходять 10-20-35% жирністю вершки, пастеризовані, стерилізовані, збиті пастеризовані з додавання цукру, какао, ванілі.

З вершків готують сметану, вершкове масло.

Молоко пастеризоване дуже широко використовується в дитячому та дієтичному харчуванні, його реко­мендують для приготування сиру, сирних виробів, кисломолочних напоїв, сирів, у кондитерському та хлібопе­карному виробництві.

Показники якості молока, вершків.

Свіже пастеризоване молоко - це однорідна біла або злегка жовтувата рідина без осадку, з чистим молоч­ним запахом, злегка солодка на смак, без сторонніх присмаків та запахів. У пряженого молока добре виражений присмак пастеризації. Вміст жиру позначено на маркуванні.

Вершки всіх видів повинні мати однорідну консистенцію, без грудочок жиру або пелюсток білку, білого кольору з жовтуватим відтінком, злегка солодкуватого смаку, без сторонніх присмаків та запахів.

Молоко надходить у продаж розливне або фасоване в пляшках та пакетах, вершки - тільки фасовані.

Зберігання молока та вершків.

Зберігають молоко та вершки пастеризовані при температурі не вище 8 °С - більше 36 годин, а стерилі­зовані - в пакетах - до 10 діб, в пляшках - до ЗО діб, молоко "Т" - до 5 місяців. Терміни реалізації позначаються також на маркуванні.

Види молочних консервів, їх якість, зберігання, маркірування

Основними видами молочних консервів є згущені і молочні консерви. До згущених молочних консервів належать згущене молоко та вершки з цукром, з наповнювачами або без них; згущене та стерилізоване молоко. Отримують згущені молочні консерви зі свіжого коров'ячого молока з кислотністю не вище 20 % та вершків з кислотністю не вище 26 °С.

Суміш нормалізують, пастеризують та згущують випарюванням у вакуум - апаратах, вводять цукровий сироп, какао-порошок або екстракт кави, охолоджують та розфасовують. Випускають дві групи згущених молочних консервів: Молоко згущене з цукром:

• - цільне;

• - знежирене;

• - вершки з цукром;

. - какао зі згущеним молоком та цукром;

- кава зі згущеним молоком та цукром.

Згущене молоко стерилізоване відрізняється тим, що його отримують шляхом випаровування пастеризованого молока та консервуванням стерилізацією.

Якість згущених молочних консервів

- Консистенція - однорідна, в'язка, без відчутих кришталиків цукру. Допускається невеликий осадок на стінках банки та борошниста консистенція в період тривалого зберігання.

• -  Колір - білий з кремовим або синюватим відтінком, рівномірний по всій масі. У консервів какао із згущеним молоком повинен бути колір коричневий, а у кави зі згущеним молоком - темно-коричневий.

• -  Смак - солодкий з явно вираженим смаком пастеризованого молока, без сторонніх присмаків та запахів. Смак сте­ рилізованого молока солонувато-солодкий, у молока згущеного з какао та кавою - смак натуральної кави або какао. Сухі молочні продукти:

• -  сухе молоко отримують двома способами: розпилюванням та плівковим способом.

Кращу розчинність та харчову цінність має сухе молоко, отримане розпилювальним способом. Відновлене молоко отримують, розтираючи 25 - 35 г сухого молока в невеликій кількості теплої води до утворення одно­рідної в'язкої маси, по" ім додають воду до 200 г. Суміш, що отримали, перемішують та пастеризують.

- Сухе швидкорозчинне молоко отримують із висушеного молока, зволожуючи його насиченим паром для укріплення часточок та набуття ними пористої структури, потім сушать до стандартної вологості.

• - Сухі вершки готують із свіжих пастеризованих вершків, які спочатку розводять молоком, іноді додають цукор.

• - Сухе кисле молоко отримують - висушуванням молока, сквашеного закваскою із ацидофільної та болгарської паличок та термофільного стрептокока.

Сухі молочні продукти для дитячого харчування випускають у такому асортименті:

• - молоко сухе "Віталакт" для дітей грудного віку;

• - молочні суміші "Лінолак", "Роболакт";

• - молочні суміші з круп'яними відварами (рисовим, вівсяним, гречаним);

• - молочна суміш "Мальті";

• - молочна суміш "Малютка";

Склад цих сумішей можна прочитати на маркуванні, там же - рекомендації щодо приготування. Суху суміш для пломбіру "Домашнього" готують висушуванням пастеризованої суміші молока, вершків, цукру, стабілізатора. За якістю молоко сухе цільне, вершки сухі з цукром і без цукру поділяються на вищий та перший ґатунок.

Сухе молоко та вершки вищого гатунку - це дрібний сухий порошок з незначною кількістю грудочок, які легко розпадаються, з запахом та смаком, властивими для свіжого пастеризованого молока, без сторонніх запахів та присмаків, білого кольору з легким кремовим відтінком або кремового кольору.

У сухому молоці та у вершках 1-го ґатунку допускаегься слабкий кормовий присмак, а для молока роз­пилювального висушування - присмак перипастеризащї; окремі пригорілі часточки сухого молока, пожовтілі крупинки (для вершків), у вершках 1-го гатунку допустима грудочково - пухка структура.

Згущені молочні консерви зберігають при температурі 0+1 °С до 12 місяців, молоко згущене стерилізоване без цукру — при температурі не вище 20 °С-1,5 року.

Сухі молочні консерви - при температурі від 0° до 10 °С, відносній вологості повітря 75 % в герметичній тарі до 8 місяців, у негерметичній - не більше 3 місяців.

На денці та кришці металевих банок, в які упаковують згущені молочні консерви, штампують літографіч­ним способом шифр ( умовні позначення). Так позначення 208В87, що означає: 2- номер зміни, 08- дата виготов­лення, В- місяць виготовлення (в алфавітному порядку, включаючи літеру 3), 87- асортиментний номер вершків, згущених з цукром. Позначення М 237 на денці банки означає: М- молочна консерва, 23- номер заводу, 7- остання цифра поточного року.

Кисломолочні продукти - це продукти з молока, отримані в результаті молочнокислого бродіння.

Нарівні з високою харчовою цінністю вони мають дієтичні та лікувальні властивості, обумовлені наявністю молочної кислоти та вуглекислого газу, більшим вмістом, порівняно з молоком, вітамінів С та В12. Створюючи кисле середовище в шлунку, молочна кислота благодійно впливає на процес травлення. Молочна кислота має кон­сервуючу дію, що забезпечує довший термін зберігання кисломолочних продуктів.

До кисломолочних продукті належать:

Сметана - її отримують з пастеризованих вершків шляхом заквашування їх чистими культурами кисломолочних бактерій, після чого витримують для дозрівання.

Випускають "Звичайну" сметану вищого Іа першої й ГаІуІІку І 30% /киру, "Любительську" (40 %) "Столову" (10% та 20%) "Селянську" (18%) "Домашню" (23 %).

Доброякісна сметана повинна мати кисломолочний смак та запах з вираженим присмаком та ароматом пасте­ризації, однорідну консистенцію, помірно густу, глянцевий вигляд. Колір білий з кремовим відтінком, рівномі­рний по всій масі.

Сир - випускають жирний - 18 % жиру, напівжирний - 9 % та знежирений м'який дієтичний -11 % жи­ру, селянський - 55 % жиру, домашній - 8 % жиру.

За якістю жирний, напівжирний та знежирений сири поділяють на вищий та 1-ий гатунки, інші види сиру на гатунки не діляться. Сир повинен бути м'яким, допускається неоднорідна консистенція, а для знежиреного сиру -розсипчаста. Сир дієтичний повинен мати ніжну, злегка мазку консистенцію, без сторонніх присмаків та запахів, для сиру 1-го ґатунку допускається слабкий кормовий присмак, присмак тари та наявність незначного гіркого при­смаку. Колір сиру білий з кремовим або злегка жовтуватим відтінком.

Сирні вироби готуються з жирного, напівжирного та знежиреного сиру з додаванням цукру, вершкового масла, вершків, солі, а також смакових та ароматних домішок (цукатів, родзинок, ваніліну). Сиркова маса "Особлива".

Сирні креми - відрізняються від інших сирних виробів ніжною консистенцією, містять смакові та ароматичні речовини (5-18% жиру).

Сирні торти - готують солодкими та солоними. У солодкі додають мед та інші наповнювачі. Сметану, сир та сирні вироби використовують для приготування кремів, вареників із сиром, сирників. Вони калорійні, смачні, їх можна споживати з чаєм, кавою, какао, соками, компотами. Дієтичні кисломолочні напої Кисле молоко звичайне - має ніжний кисломолочний смак, згусток - щільний, без газоутворення.

Мечниковий кисляк - відрізняється від звичайного більш гострим кислуватим смаком тому, що в заква­ску, крім молочнокислих бактерій, болгарської палички, додають дріжджі. Його консистенція ніжна, злегка тягнеться, а смак кисліший, ніж в інших видів кисляку.

Ряжанку отримують із суміші молока та вершків, витриманих при температурі 75 °С, протягом 3-ох го­дин, заквашеної кисломолочними бактеріями. Вона має кремовий колір та присмак пряженого молока жиру 6%, 4%, 3,2%.

Кефір - це напій освіжаючий, із злегка гострим кисломолочним смаком та консистенцією, яка нагадує рідку сметану. Отримують кефір змішуванням, кисломолочним та спиртовим бродінням.

Одно - та дводрібний кефір справляє злегка послаблюючу дію на кишечник людини, знежирений - посилює виведення рідини з організму і тому необхідний діабетикам та людям з хворими серцем та нирками. Випускають кефір жирний з вмістом жиру 1 ;2,5 ;3,2 ; 6; та знежирений, "Таллінський" (1% та знежирений), "Фруктовий" - жирний (І; 2,5 та 3%).

Дитячий кефір - рекомендується для годування дітей з раннього віку при штучному та змішаному виго­довуванні, його жирність 3,2 %.

Кумис - кисломолочний напій з кобилячого або знежиреного коров'ячого молока, як і кефір, є продуктом спиртового та кисломолочного бродіння, має лікувальні властивості через вміст антибіотиків, вітамінів С, В, його рекомендується вживати при туберкульозі, захворюваннях нирок, печінки, шлунково-кишкового тракту.

Кумис має газовану (пінисту) консистенцію без відстоювання сироватки та згустків білка.

Йогурт - напій з підвищеним вмістом білка. Його готують з пастеризованого молока, з додаванням су­хого молока, вершків, плодово-ягідних сиропів. Випускають йогурт солодкий та плодово-ягідний з вмістом жиру 1,5 ; 3,2 ; 6%. За зовнішнім виглядом це однорідна рідина схожа на сметану, солодка на смак, колір білий або обумовлений доданим сиропом.

Ацидофільні напої включають ацидофільне молоко, ацидофілін, ацидофільний кисляк, ацидофільно-дріжджове молоко, ацидофільну пасту.

Ці напої мають специфічний гострий кислуватий смак, консистенцію, що злегка тягнеться, крім пасти, яка має мазку консистенцію.

Не допускаються в продаж кисломолочні напої з відділенням сироватки, із сирними грудочками, з гірким, затхлим, пліснявим, різко вираженим кормовим, оцтовокислим та іншими сторонніми присмаками та запахами.

Якість кисломолочних напоїв визначають органолептичним методом за зовнішнім виглядом, кольором, запахом, смаком, консистенцією.

Зберігають сир, сирні вироби, кисломолочні напої при температурі +4 +8 °С до 36 годин, сметану — до 72 годин, сирні торти — до 24 годин.