Овочеві та плодово-ягідні консерви

Консерви овочеві - це готові до вживання харчові продукти, виготовлені з різних видів овочів, розміщені в скляну і металеву тару і герметичне закриті. Залежно від виду сировини і призначення виготовляють такі види овочевих консервів: натуральні, закусочні, обідні, консерви для дитячого і дієтичного харчування, томат-продукти, овочеві соки і заправочні консерви.

Натуральні консерви - це продукти із цілих, нарізаних або протертих овочів, залитих (0,8-3%) розчином солі і оброблені стерилізацією. Ці консерви використовують для салатів, перших і других страв, подають як гарнір.

Закусочні консерви - це готові до вживання продукти в холодному вигляді. Ці консерви готують із попередньо підготовлених овочів і поділяють їх на такі види: овочі фаршировані, овочі різані, салати, овочева ікра.

Обідні консерви - це страви, які приготовлені із свіжих, солених, квашених овочів з додаванням цукру, прянощів, солі.

Заправочні консерви - це заготовки із різних видів овочів, які використовують для приготування перших і других страв.

Консерви для дитячого харчування готують із високоякісної сировини, з одного виду овочів або декількох, з додаванням цукру, круп.

Консерви овочеві дієтичні містять велику кількість рослинного жиру і мінеральних речовин. Вони призначені для осіб похилого віку, хворих на цукровий діабет і шлунково-кишкові захворювання (салат овочевий з морською капустою, кабачки в молочному соусі).

Плодово-ягідні консерви готують із усіх видів ягід і плодів. В торговельну мережу поступають плодово-ягідні консерви таких видів: компоти, соки, сиропи, пюре. Асортимент компотів дуже великий. Компоти бувають із одного виду плодів чи суміші. За якістю компоти поділяють на вищий, перший і столовий сорти.

Соки готують із різних плодів і залежно від способу виготовлення і складу їх випускають таких видів: натуральні, з м'якоттю, з цукром, концентровані.

Сиропи - це згущенні соки з додаванням ароматичних речовин, цукру, харчових кислот.

Пюре - це однорідна протерта маса з різних плодів та ягід із смаком, запахом та кольором, властивим натуральним плодам.

Горіхоплідні

Волоський горіх.

Цей вид горіхів найбільш розповсюджений в Криму, на Кавказі, в Середній Азії. Дозрівають волоські горіхи залежно від сорту з серпня по листопад. Помологічні сорти волоських горіхів багаточисельні. Кращим сортом вважають горіх з тоненькою золотистою шкаралупою, м'ясистим ядром, солодкувато-масляного смаку. За якістю волоські горіхи поділяються на вищий, 1-2 сорти. Горіхи вищого сорту однакові за розміром, з тонкою шкіркою, повністю розвинені, світло-сірого або світло-коричневого кольору. У горіхів другого сорту горіхи неоднакові за розміром.

Горіх мигдальний.

Мигдальне дерево вирощується в районах тропіків і Середньої Азії. За смаком ядра мигдальний горіх ділять на два різновиди: мигдаль солодкий і гіркий. Гіркий мигдаль для харчових цілей використовують як при­праву, а солодкий мигдаль - це цінний горіх, в складі якого 54 % жиру, 22 % білка; форма горіха овально-яйцевидна, затиснута з боків, шкаралупа дірчасто-ямчата, від біло-сірого до коричневого кольору. За ступенем щільності шкаралупи різні сорти мигдалю солодкого поділяють на чотири групи: паперовошкаралупний, щільношкаралупний, м'якошкаралупний, твердошкаралупний. Кращим вважається сорт солодкого мигдалю паперовошкаралупний. У торговельну мережу мигдальний горіх поступає у вигляді очищеного ядра і в шкаралупі. За якістю солодкий мигдаль ділять на вищий і перший сорти. Сорти оцінюють за зовнішнім виглядом, щільністю і поверхнею шкаралупи, станом і виходом ядра, наявністю горіхів, вражених шкідниками. У вищому сорті горіхи повністю розвинені, цілі, приємного смаку і запаху, без сторонніх запахів і присмаку, не вражені шкідниками. Горіхи першого сорту можуть мати 3 % горіхів недорозвинених та 5 % з присохлою шкаралупою. Горіхи паку­ють у мішки з тканини вагою 50 кг. Зберігають при температурі 10-20°С і відносній вологості 70 % 2 роки.

Кедрові горіхи.

Кедри вирощують на Далекому Сході і Уралі, має горіхи мілкоплідні вагою 0,2 - 0,4 г, із шкаралупою коричнево-бурого кольору, ядро біле, кремового відтінку, смак солодкий, використовується в їжу та для виготовлення олії. Арахіс.

Ці горіхи формуються і ростуть у землі, а тому їх називають земляними. В ядрі арахісу містяться азотні

речовини, жиру 45 %, вітаміни групи В. Плоди арахісу являють собою боби з м'якою сітчастою шкаралупою, яка легко роздавлюється. Ядро арахісу темно-зеленого або червоно-бурого кольору. Арахіс вживають у свіжому, смаже­ному вигляді, використовують у кондитерській промисловості. В торговельну мережу поступає в шкаралупі і у ви­гляді очищеного ядра. Не допускаються до продажу горіхи пророщені і з домішками дикоростучих рослин. Зберіга­ти при температурі 10-20°С, відносній вологості 70 % до 2 років.

Каштан.

Каштан розповсюджений в Криму і на Північному Кавказі. Дозрівають ці горіхи в жовтні, листопаді місяці, їх ядро містить мало жиру (2%), багато цукру (5%) і (24%) крохмалю. Шкаралупа коричневого кольору різних відтінків, ядро біле з ледь жовтуватим відтінком. У торговельну мережу поступає тільки в шкаралупі, їх вживають вареними, смаженими і у свіжому вигляді.

Лісовий ліщиновий горіх.

Збирають ці горіхи у вересні місяці. За формою вони бувають: круглі, конічні, подовжені, колір шкаралупи світло-коричневий, вага горіха 2,5 грама. Використовують для виготовлення кондитерських виробів.

Фундук.

Ці горіхи вирощують у садах Криму, Кавказу, маса їх у два рази більша, ніж ліщинового горіха. Форма горіха фундук кругла або сплющена, ядро біле, м'ясисте, гарного смаку. В торговельну мережу поступає в очищеному вигляді і в шкаралупі, використовують ядро в кондитерській промисловості. Горіхи повинні бути добре розвинені, чисті, без сторонніх домішок.

Кедрові горіхи.

Знаходяться в шишках сибірської сосни. Кедрові горіхи маленькі, неправильної чотирикутової форми, з тоненькою шкаралупою, блідо-жовтою м'якоттю, їх використовують безпосередньо в їжу, для виготовлення олії. Фісташки.

Бувають дикорослі і культурні. Вирощують в Криму, Середній Азії, Азербайджані, їх колір світло-жовтий, шкаралупа тверда, двостворчата, при повному дозріванні розтріскується по шву. Ядро зеленуватого кольору, при­ємного солодкуватого смаку. В його складі багато жиру - 60 % і білка - 24 %. їх використовують для виготовлення кондитерських виробів і безпосередньо в їжу.

Горіх кеш 'ю.

Завозиться з Індії. В ядрах цього горіха багато цукру - 52%, білка - 29%, цукру - 8%. Ядро дуже солодке. В торговельну мережу поступають у вигляді очищеного ядра, яке повинно бути без оболонки, гарно очищеним, не вражене сільськогосподарськими шкідниками. Горіхи вражають такі хвороби, як грибок марсонія.