Заморожені плодово-овочеві продукти

Заморожують плоди і овочі розсипом і у тарі.

Для збереження кольору, смаку, аромату готової продукції плоди бланшують парою або гарячою водою, в яку можуть додавати лимонну кислоту; яблука можуть занурювати у розчин лимонної або аскорбінової кислоти , цукру. Заморожування дозволяє максимально зберегти поживні речовини плодів і овочів, але кількісні і якісні зміни мають місце. Заморожують абрикоси, аґрус, аличу, брусницю, вишні, груші, горобину, журавлину, малину, обліпиху, персики, порічки, суниці, чорниці, смородину чорну, яблука тощо.

Транспортують заморожені плодоовочеві продукти холодильним транспортом при температурі -15 -18°С. Зберігають їх при температурі -9-12°С. Термін зберігання 8-12 місяців.

Сушені плоди та овочі

Сушіння - один з найстаріших методів консервування плодів і овочів. Сутність консервування полягає в тому, що з плодів і овочів випаровується велика кількість вологи, за рахунок чого підвищується концентрація розчинних сухих речовин, в тому числі консервантів - цукрів і органічних кислот. Кількість цукру, наприклад, в сушених яблуках зб.льшується до 64,5 %, органічних кислот - до 2,3 %. Внаслідок високої концентрації цих та інших речовин, зменшення вмісту вологи ( в плодах і ягодах до 16-24 %, в овочах - до 12,5 -14%, а в овочах для довготривалого"зберігання - 8%) біохімічні процеси майже повністю припиняються, а мікроорганізми не мо­жуть розвиватись. Сушіння є засобом отримання продуктів (концентратів), що мають значно вищу енергетичну і харчову цінність, ніж свіжі плоди і овочі. Так сушені плоди і ягоди містять 62-72 % вуглеводів, у тому числі 46-66 % цукрів, 1,8 - 5,2 % білків, 1,2 - 5,0 % органічних кислот, 1,5 - 4,5% мінеральних речовин.

Енергетична цінність 100 г сушених плодів та ягід складає 246-286 ккал (1029-1197 кДж), а свіжих - 30-70 ккал(126-289 кДж).

Сушені овочі виготовляють розсипом (нарізані, подрібнені), в брикетах і у вигляді порошків: капуста білоголова, цибуля ріпчаста, морква, буряки столові розсипом і в брикетах, часник шматочками і в порошку; зелений горошок, біле коріння петрушки, селери і кропу розсипом і в порошку; суміші сушених овочів для пер­ших страв ( суп картопляний, борщ) розсипом.

У менших кількостях виготовляють сушені стручкову квасолю, солодкий перець, пряну зелень (острогін, чабер, ісоп, м'яту). За якістю сушені овочі випускають 1-го і 2-го товарного сортів, крім порошків. Сушені плоди і ягоди виготовляють розсипом і в брикетах. Залежно від способу підготовки і обробки сировини їх поділяють: абрикоси - урюк - цілі плоди; кайса - цілі без кісточки; курага - половинки плодів різані або рвані. Виноград буває таких видів: кишмиш - без насіння; ізюм - світлий або забарвлений; груші - цілі неочищені; нарізані неочищені. Яблука - неочищені нарізані, яблука дикорослі. Сливи - чорнослив - цей продукт виготовляють цілим з кісточкою. Упаковують сушені плоди, овочі насипом в ящики з картону, фанери, дощаті, також у мішки паперові.

Зберігають при температурі від 0 до 20°С і відносній вологості 70-75%.

Термін зберігання залежить від способу пакування.