Безалкогольні, слабоалкогольні, алкогольні напої. Харчова цінність, асортимент, відмінні ознаки,показники якості, зберігання.

Безалкогольні напої - це напої, що мають приємний освіжаючий смак, добре втамовують спрагу. Бувають таких видів:

мінеральні води;

плодово-ягідні та овочеві соки, сиропи, екстракти;

газовані безалкогольні напої.

Безалкогольні напої мають різну харчову цінність. Високу цінність мають соки, сиропи, екстракти, які містять практично всі поживні речовини, що були в свіжих овочах і плодах. Окремі види газовапих безалкогольних напоїв також містять натуральні соки. Мінеральні води завдяки вмісту мінеральних речовин покращують роботу шлунково-кишкового тракту.

Мінеральні води - це розчин мінеральних солей і газу в йоді. Вони бувають природні (добувають з мінеральних джерел), штучні. Штучні мінеральні води являють собою розчин солей К, Nа, Са, Мg, в воді, насиченій вуглекислим газом (Содова, Сельтерська) про що вказано в маркіровці. Природні мінеральні події умовно поділяють на столові, столово-лікувальні, лікувальні. Столові, столово-лікувальні води мають приємний, освіжаючий смак. Добре втамовують спрагу, покращують роботу шлунково-кишкового тракту. Асортимент: Оболонська, Софія Київська, Боржомі, Каліпсо.

Лікувальні мінеральні води містять специфічні мінеральні речовини, гази, які використовують при захворюваннях печінки, шлунку, нирок та інше. Асортимент: Трускавецька, Нафтуся, Баварська, Єсентуки, Арзні, Миргородська, Лужанська.

Мінеральні води повинні бути прозорими, без осаду, сторонніх часток. Смак і запах відповідають назві води. Хімічний склад води і її використання вказано в маркіровці.

Зберігають мінеральні води в складських приміщеннях при температурі не вище 12°С до одного року. Останній термін реалізації вказано в маркіровці надрізами проти відповідних дат.

Фруктові і овочеві соки отримують переробкою фруктів і овочів. Вони містять майже асі поживні речовини, що і свіжі овочі і плоди, тому мають дієтичне і лікувальне значення.Натуральні соки в залежності від сировини бувають: ординарні - отримані з суміші помологічних сортів одного виду плодів і ягід.

Марочні - виробляють з одного помологічного сорту плодів та ягід, колажні - отримують поданням 35% інших соків.

У залежності від способу виробництва, соки бувають:

освітлені (прозорі), не містять м'якоті - яблучний, вишневий, гранатовий; напівпрозорі (містять невелику кількість м'якоті) - малиновий, полуничний,

непрозорі (соки з м'якоттю) -томатний, сливовий, персиковий.

Всі види соків, крім соків з м'якоттю та цукром, виробляють вищого і 1-го гатунків. Соки в/г- прозорі, з натуральним забарвленням, смаком, запахом. В соках 1-го гатунку смак і запах слабовиражені. Для дітей випускають соки в/г. Найчастіше в дрібній розфасовці. Зберігають соки при температурі 0 - 20"С в затемнених приміщеннях протягом року.

Екстракти отримують випаровуванням і згущенням освітлених плодово-ягідних соків. Асортимент: Яблучний, Гранатовий, Малиновий та інші.

Сиропи бувають натуральні і штучні. Натуральні сиропи являють собою плодово-ягідний сік, до якого додали цукор. Штучний сироп отримують, розчиняючи у воді цукор,синтетичні есенції, органічні кислоти, барвники. Асортимент: Вишневий, Малиновий, Яблучний іт.д.

Газовані безалкогольні напої отримують використанням плодово-ягідних соків, морсів, екстрактів, цукру, ароматичних речовин, органічних кислот, барвників, газованої води.

В залежності під складу основної сировини напої бувають таких видів:

напої вищої якості отримують з натуральної плодово-ягідної сировини, містять підвищену кількість соку, 10 - 12% цукру. Асортимент: "Золотистий", "Полуничний", "Вишневий"; '

десертні напої готують з натуральних плодово-ягідних соків з додаванням настоїв, прянощів, ваніліну, вина, коньяку. Асортимент: Тархун, М'ятний, Ромовий, Освіжаючий.

тонізуючі напої містять речовини, які збуджуюче діють на нервову систему. Асортимент: Тонік, Тонус, Пепсі Кола, Кола;

напої на синтетичних есенціях у маркіровці містять інформацію про склад. Асортимент: Лимонний, Апельсиновий;

напої для діабетиків містять замість цукру сорбіт або ксиліт. Асортимент: Дієтичний, Дієтична Кола, Лимонний.

Якість: пазовані безалкогольні напої повинні бути прозорими, без осаду, помутніння, з забарвленням, що відповідає виду напоїв. Смак і запах приємні. Зберігають в затемнених приміщеннях при температурі +2 +12°С протягом терміну, вказаною в маркіровці. Останнім часом збільшився випуск сильногазованих напоїв, про що вказано в маркіровці.

Слабоалкогольні напої. Асортимент, основні підмінні властивості, якість, зберігання

Слабоапкогоііьні напої - цс напої, що містять від 0,4 до 6-8% спирту. До них відносять пиво, квас і нові види напоїв, які отримують купажуванням - Дпсин-Тонік, Ром-Кола, Бренді-Кола.

Пиво - це слабоалкогольний напій, виготовлений з ячмінного солоду, хмелю, води, пивних дріжджів з додаванням борошна. Пиво містить 2,5 - 6% спирту. В залежності від технології при­готування буває світле і темно-світле. Пиво маг янтарний колір і хмельовий смак, темне пиво -коричневий колір і солодовий смак. Доброякісне ниво повинно бути прозорим, без» сторонніх домішок і помітних змін. Асортимент світлого пива: Оболонь (Світле), Подільське, Жигулівське, Київське, Чернігівське. Асортимент темного пива: Оболонь (Темне), Оксамитове, Гопак, Українське.

Важливим показником якості пива є його пінистість і піностійкість. При наливанні в бокал

пива при температурі - 10 - 12°С висота піни повинна бути 20 мм протягом 2 хв. Зберігають пиво при температурі -2 -12°С, відносній вологості повітря 75 - 85 % в затемнених приміщеннях протягом терміну, вказаного в маркіровці. Дату останнього терміну реалізації вказують надрізами на етикетці проти відповідного числа, місяця, року.

Квас хлібний та квас для окрошок отримують з квасних хлібців, випечених з житнього борошна, ячмінно­го, житнього солоду, цукру, води.

Квас розфасовують в автотермоцистерни, пляшки і направляють в торговельну мережу. Він містить 0,4 -0,5% спирту, має кислувато-солодкий смак, запах житньопо хліба, добре втамовує спрагу. Асортимент: Хлібний, Монастирський, Московський, Окрошковий. Термін зберігання вказано в маркіровці. Крім того, в маркіровці вказано назву товару, вид, підприємство, виготовлювач, вид і номер стандарту, ємність, густина.

Спирт, горілка, лікеро -горілчані вироби

Алкогольними називають напої, які містять певну кількість етилового спирту. Етиловий спирт в великій кількості мас негативний вплив на організм людини. Він порушує роботу внутрішніх органів, змінює зовнішній вигляд, а при частому вживанні викликає захворювання - алкоголізм.

До алкогольних напоїв відносять спирт, горілку, лікеро-горілчані вироби, ром, віскі, виноградні вина, коньяк, плодово-ягідні вина.

У продаж надходить спирт питний, що містить 95% спирту-ректифікату, отриманого з харчової сировини (зернових культур, картоплі, буряково-цукрової патоки). Це висококонцентрований продукт, прозорий, безбарвний, з пекучим смаком.

Горілка - це міцний алкогольний напій, що містить 40 - 45% спирту. Отримують горілку змішуванням спирту-ректифікату з пом'якшеною водою. Для пом'якшення смаку додають цукор, мед, лимонну кислоту, соду та інше. Горілка різних назв відрізняється видом спирту за ступенем очищення та домішками. Столична, Оковита, Гайдамацька, Княжий келих, Корона, Президентська і т.д. Горілка повинна бути безбарвною, прозорою, без осаду та без стороннього присмаку і запаху.

Лікеро-горілчані вироби н залежності від сиротиш, вмісту спирту та цукру поділяються на настойки, на­ливки, лікери, пунші, десертні напої, аперитиви.

Настойки бувають гіркі, напівсолодкі, солодкі. Настойки гіркі та бальзами містять ЗО - 60% спирту. Отримують змішуванням спирту-ректифікату, спиртованих настої», ароматних трав, плодів, кори, квітів, листя, пом'якшеної води, харчових барвників. Асортимент: Зубрівка, Звіробій, Бальзам чорний Ризький, Житомирська, Українська горілка з перцем, Перцівка. напівсолодкі настойки містять ЗО - 40% спирту, 9-10 % цукру. Асор­тимент: Абрикосова, Аличева, Яблучна.

Наливки готують на спиртованих соках, морсах. Містять 18 - 20% спирту, 28 - 40% цукру. Вони густіші від солодких настойок і мають більш виражений аромат. Асортимент: Вишнева, Чорносмородинова, Запіканка Спотикач.

Лікери мають густу, в'язку консистенцію, приємний аромат, високий вміст цукру. Більш м'який, ніжний смак і аромат лікерів формується при їх витримці в дубових діжках від 6 місяців до 2 років. Вони поділяються на міцні, десертні, креми:

міцні лікери - 30-45% спирту, до 50% цукру. Асортимент: М'ятний, Лимонний, Південний; десерті лікери містять менше спиріу до 50% цукру. Асортимент: Апельсиновий, Абрикосовий, Амаретго; креми - 20-23% спирту, цукру 50-60%. Дуже густі, сиронодібної консистенції. Асортимент: Шоколад­ний, Яєчний, Малиновий, Кокосовий.

Пунші містять 17% спирту, до 40% цукру, мають тонізуючі властивості. Смак і аромат краще відчувають­ся, якщо їх вживати розведеним з гарячим чаєм або холодною газованою водою. Асортимент: Винний, Коньяч­ний, Аличевий.

Аперитиви використовують для збудження апетиту, вони мають приємний смак, бо містять спиртовані на­стої прянощів. Асортимент: Південний, Оригінальний, Сюрприз.

Десертні напої наближені за складом до солодких настойок, містять 12-16% спирту, 18-30% цукру. Асор­тимент: Літній, Ягідний, Освіжаючий.

Ром - це міцний алкогольний напій, що містить 45% спирту, 2% цукру. Його отримують з ромового спир­ту, виготовленого зброджуванням продуктів переробки цукрової тростини з наступною перегонкою бражки і витримуванням спирту в нових дубових бочках для дозрівання. Він має світло-коричневе забарвлення, специфі­чний смак і аромат.

Віскі — отримують перегонкою збродженого житнього, Кукурудзяного або ячмінного сусла з наступним витримуванням спирту-сирцю в дубових обвуглених всередині бочках. Містить 45% спирту. Має світло-коричневе забарвлення, злегка пекучий смак, специфічний аромат.

Виноградні вина.

Виноградні вина- це напій, отриманий бродінням виноградного соку. Вони ма­ють природній хімічний склад, наділені дієтичними і лікувальними властивостями. Вина містять вуглеводи (головним чином глюкозу і фруктозу), органічні кислоти (випну, яб­лучну та інші вітаміни - С, В, Р, РР), мінеральні речовини (Ре, Са, Ме, І, Вг та інші), дубильні та ароматичні речовини, барвники. Залежно від виду сировини вина бувають: сортові (з одного сорту винограду), купажі (з декількох сортів). За кольором вина бувають: білі, рожеві, червоні.

За якістю і терміном витримки вина бувають:

ординарні - направляють у продаж через 3 місяці після переробки винограду;

ординарні витримані - витримують не менше 1 року;

марочні - високоякісні вина, отримані з певних сортів винограду, витримані не менше 1,5 року після збору винограду.

колекційні вина - марочні вина високої якості, витримані не менше 6 років, в тому числі ків у пляшках. Марочні вина на пляшці мають додаткову етикетку - кольєретку. В залежності від вмісту спирту і цукру виноградні вІчіа бувають таких видів: десертні, ігристі та шипуч

У столові вина спирт не додають - він утворюється в процесі бродіння. Асортимент столових вин:

а) сухих: Аліготе, Рислінг, Каберне, Херес, Фетяска;

б) напівсолодких: Золоті Ворота, Весільне.

Кріплені вина отримують неповним зброджуванням виноградного сусла, в період бродіння додають спирт, щоб зберегти у вині певну кількість цукру. Асортимент кріплених міцних вин: Портвейн, Мадера, Марсала, Херес. Асортимент кріплених десертних вин: Кагор, Церковне, Токай, Мускат, Приморське.

Ароматизовані вина називають ще Вермутами, їх отримують купажуванням виноградних вин, спирту-ректифікату, цукрового сиропу, спиртового настою ароматних трав, квітів, тощо, серед яких обов'язково до 30% суміші - полин.

Ігристі вина радять до особливо урочистнх.подііі. Вони насичені вуглекислим газом природнім шляхом, тобто за рахунок вторинного бродіння в закритих ємностях. Це Українське Шампанське, Одеське Шампанське. За вмістом цукру Шампанські вина бувають таких видів: брют - до 1% цукру; дуже сухе - 1,5% цукру;

- сухе - 3,0%;

напівсухе - 5,0% цукру, папівсолодке - 8,0% цукру, солодке - 10,0% цукру.

Якість виноградних вин визначають органолептичним методом за 10-бальноіо системою: смак - 5 балів, букет - 3 бали, прозорість - 0,5 бала, колір - 0,5 бала, відповідність типу - 1 бал. Білі вина мають від світло-солом'яного до золотистого забарвлення, червона - від червоного до гранатового. Вина повинні бути прозорими, з відповідним букетом, смаком і ароматом, без осаду. У продаж не допускаються непрозорі вина, що мають помутніння, з осадом, стороннім смаком і запахом, пляшки недолиті, погано закупорені, з брудною етикеткою.

На етикетці вказано назву вина, його вид, вміст спирту та цукру, виготовлювач вина, ємність, вид і номер стандарту, якому відповідає якість вина. На кольсрстці вказано термін витримки марочних вин.

Коньяк - це алкогольний напій, що містить 40 - 57% спирту, 0,7 - 1,5% цукру, стримують його купажу­ванням коньячного спирту, дистильованої води, цукрового сиропу.

Коньячний спирт отримують перегонкою сухих столових вин з наступною витримкою - від 3 до 20 років. За якістю коньяки поділяються на ординарні, марочні, колекційні. Ординарні отримують з коньячних спиртів, витриманих 3-5 років. Термін витримки позначають на етикетці зірочками. Вони містять 40 - 42% спирту, 1,5% цукру.

Марочні коньяки отримують з коньячних спиртів, втриманих більше 6 років. Вони мають більш витон­чений смак і аромат і поділяються на такі групи:

КВ (коньяк витриманий) - з коньячних спиртів, витриманих 6-7 років.

КВВК (коньяк витриманий вищої якості)-з коньячних спиртів, витриманих 8 - 10 років.

КС (коньяк старий)-з коньячних спиртів, витриманих більше 10 років.

Колекційні коньяки одержують з марочних коньяків, витриманих додатково в дубових бочках не менше 3-х років.

Плодово-ягідні вина отримують спиртовим бродінням соку плодів та ягід. Вони містять 10 - 18% спирту. За вмістом спирту та цукру бувають столові, кріплені, ігристі, шипучі. Найчастіше вина носять назву плодів, з соку яких вироблені.

Зберігають алкогольні напої в чистих, сухих приміщеннях при температурі 8-16 °С.