Какао-порошок і шоколад

Відмінні особливості видів, асортимент, якість, зберігання. Шоколад - кондитерський виріб, що складається з шоколадної маси, начинки або без неї, сформований у вигляді плиток, батонів або фігур різних обрисів. Залежно від рецептури шоколад поділяється на такі види: З

вичайний

Має більш низькі смакові та ароматичні якості, слабше виражений шоколадний аромат, шоколадна маса менш ретельно оброблена, містить цукру 60 % , тертого какао - 30-35 % . Цей шоколад має більш світліше забарвлення, в торговельну мережу поступає без домішок і з домішками. Залежно від способу випуску він буває плитковим, а за складом - з начинкою і без начинки Звичайний шоколад без начинки: "Дорожній", "Цирк", "Дитячий", з добавками "Оленка", "Вершковий", "Дюймовочка", "Чайка", "Лотос", "Ведмедик", "Горіховий".

Десертний

Має сильний шоколадний аромаг, містить, цукру 45 % , тертого какао -55 % Його виготовляють з какао-бобів вищої якості, має кращі споживчі властивості, шоколадна маса більш ретельно оброблена. Виробляють десертний шоколад з домішками і без домішок Шоколад з домішками може включати ядра горіхів, молоко, вершки, подрібнені вафлі. Цей шоколад відрізняється різнорідністю органолептичних «знак. Десертний шоколад без домішок має більш темний колір і приємний ніжно-гіркуватий смак. Його основні сорт: "Слава", "Шоколадні фігурки", "Шоколадні медалі".Це основні види шоколаду. Із десертної шоколадної маси виготовляють шоколад пористий, а із шоколадної маси звичайного шоколаду виготовляють шоколад з начинкою. Білий шоколад виготовляють з обмеженим вмістом тертого какао і великою кількісно (32% ) сухою молока. Шоколад у вигляді порошку випускають двох видів. До складу першого входить цукрова пудра і какао-терте в рівних частинах. Другий вид шоколаду з вершками включає: цукрову пудру, терте-какао, какао-масло, сухі вершки, ванілін. Шоколад випускають штучним і ваговим.

Шоколад треба зберігати в сухих, чистих, добре вентильованих приміщеннях, без сторонніх запахів, при температурі 18° С і відносній вологості повітря не вище 75 %, щоб на шоколад не потрапляли прямі сонячні промені. У таких умовах строки зберігання можуть становити: без добавок - 6 місяців, з домішками - 3, не загорнутого - 2, білого -

Какао-порошок

Це тонко подрібнений продукт з какао-жмиха. Залежно від вмісту жиру какао-порошок буває: жирний - 20 % жиру, напівжирний - 17 % жиру, зниженої жирності - 14% жиру. Какао-порошок оброблений вуглекислими лугами характеризується червонуватим відтінком, швидко розчиняється і довго не випадає в осадок; "Золотий ярлик". Колір какао-порошку повинен бути темно -коричневим, смак і запах - характерні для нього. Вміст вологи обмежений до 7, 5 %. Зберігати какао-порошок потрібно при температурі 18° С і відносній вологості повітря не вище 75 %:1 рік - для фасованого в металеві банки, 6 місяців - в інших видах тари.

Цукерки, ірис, драже. Класифікація, види, органолептичні показники якості, зберігання

Це кондитерські вироби, які виготовлені на цукровій основі з різними наповнювачами. Більшість цукерок має м'яку, ніжну консистенцію, приємний аромат та ніжний смак. Залежно від способу виготовлення й оздоблення поверхні цукерки бувають:

Неглазуропяні складаються з однієї маси, двох або більше. Розрізняють загорнуті у капсулах або полімерні матеріали, можуть бути відкриті. Поверхня цукерок може бути обсипана какао-порошком, какао - крупкою, вафельними крихтами. Цукерки неглазуровані випускають тільки з деяких мас: прали нові ("Вагончики", "Маскарад"); помадні ("Яблучні", "Світлячок", "Какао-крем", "Прем'єра", "Освіжаючі") ; неглазуровані молочні ("Коровка", "Старт"), шаровані із молочно-помадного шару ("Зірниця", "Золота осінь").

Глазуровані шоколадною, жировою, молочно - шоколадною та іншими видами глазурі. Асортимент цукерок глазурованих формується за видами цукеркових мас і внесених поліпшгувачів.

З помадними корпусами: ("Любимі", "Ластівка", "Ромашка", "Васильок"); з фруктовим і фруктове - желейним корпусом ("Літо", "Желейні", "Південна ніч"); з лікерни­ми корпусами ("Шоколадні пляшечки", 'Запорожець за Дунаєм"); з кремовими корпусами ('Трюфелі", "Весільні", "Салют", "Стріла", "Космічні"); зі збившім корпусом ("Суфле", "Вінні-Пух", "Мімоза"), з марципановими корпусами ("Ельбрус"), з корпусами на основі праліне ("Кара-Кум", "Червоний мак", "Алеко", "Білочка", "Маска"); з грильяжними корпусами ("Грильяж у шоколаді").

Драже Це кондитерський виріб маленьких розмірів, круглої форми, з гладенькою поверхнею.

Драже складається з двох частин: корпусу, накатки

Залежно від корпусу драже буває (лікерне, горіхове). Найбільш розповсюджений вид драже - це драже горіхове. Горіхове драже випускають із різних видів горіхів, з какао-порошку, а деякі - і в шоколаді. Корпусом горіхового драже є смажені ядра горіхів - арахісу, мигдалю, фундука. В торговельну мережу горіхове драже поступає: "Горіх в шоколаді", "Марципан в шоколаді", "Лісовий горіх в шоколаді", "Мигдаль в шоколаді".

Ірис- кондитерський виріб аморфної структури. Залежно від структури і консистенції ірис поділяють на:

1. 1)  карамельовидний - твердий, дуже уварений, аморфної структури;

2. 2)напівтвердий - слабо уварений, аморфної" структури;

3. 3)тиражний - має дрібнокристалічну структуру.