Кондитерські вироби фруктово-ягідні кондитерські вироби, їх класифікація, відмінні особливості, якість, зберігання

Варення - продукт, одержаний з цілих або розрізаних на шматочки плодів, ягід, деяких овочів, пелюсток троянд, уварених у цукровому або цукру - патоковому сиропі, щоб плоди не розварились, рівномірно просочились цукровим сиропом, а сироп вільно відділявся від них. При цьому плоди не повинні бути деформованими або змор­щеними. Асортимент варення формується за рахунок використаної сировини, її якості, умов теплової обробки, виду тари, якості готової продукції. Залежно від якості варення буває різних сортів.

Сорти

Залежно від кількості цукру, варення поділяється на два види:

• - стерилізоване - 62 % цукру

• - не стерилізоване - 65-70 %.

Зберігають в чистих, сухих приміщеннях при температурі 0-20 С, відносній вологості повітря - 75 %.

Повидло

Повидло - продукт однорідної густої консистенції, який одержують уварюванням пюре плодів та ягід з цукром до маскої консистенції. Асортимент повидла визначається видом використаного плодово-ягідного пюре. Повидло повинно" мати вигляд однорідної протертої маси, бути без насіння, кісточок і непротертих шматочків шкірочки. По якості повидло поділяється на вищий та перший сорт. Для повидла вищого сорту передбачено кислувато - солодкий смак і запах, властивий плодам, у першому сорті допускається менш виражений аромат. Залежно від кількості цукру повидло поділяється на два види:

• - стерилізоване - 61 % цукру

• - нестерилізоване - 66 %.

Повидло повинно мати вигляд густої маси, яка маститься.

Неприпустимі дефектні повидла - зацукрювання, розшарування, бродіння, пліснявіння. Зберігати при тем­пературі від 0 до 20^ПС і вологості 75 - 80 % до одного року.

Джем

Фруктово-ягідний кондитерський виріб желеподібної консистенції. Асортимент джему формується зале­жно від виду плодів і ягід. Залежно від кількості цукру (стерилізований і нестерилізований); від якості (вищого і першого сортів ) і особливостей пакування (фасований чи ваговий ). Джем повинен мати вигляд маскої маси, щоне розтікається на горизонтальній поверхні, за винятком джему першого сорту, який може повільно розтікатись. Джем першого сорту може мати слабше виражені смак і запах, а також присмак карамелізованого цукру. Збері­гають джем у таких самих умовах, як і варення.

Мармелад

Це фруктово-ягідний продукт желейної консистенції, кисло-солодкого смаку, з ароматом плодів. Залежно від виду сировини та особливостей виготовлення буває двох видів:

Фруктово-ягідний	Желейний
Виробляють з гілодово-ягідіюї сироішші, суміші яблучною торс з цукром. За способом формування і складу поділяють на шаровий, формовий. Цей мармелад має смак та запах яблучного пюре, тягучу консистенцію, у торговельну мережу поступає У ящиках і коробках.	Готують іч желейних речовин, барвників, кислот, цукру й есенції. Желейний мармелад завжди обсипаний цукром- піском, має різну форму батончиків, овочів і фігур Залежмо від способу формування його поділяють на формовий і різаний

Зберігати мармелад слід у чистих, добре вентильованих приміщеннях, без стороннього запаху, при температурі 15° С і відносній вологості повітря 85 % 2 - 3 місяці.Вироби з пастили

Вироби з пастили одержують збиванням вивареного плодово-ягідного пюре з цукром та яєчним білком і змішуванням з драглеутворювачами.

Види пастили

Клейова	Заварна
Відрізняється пухкою консистенцією. Виготовлена шляхом збивання суміші яблучного пюре, цукру, яєчних білків, смакових і ароматичних домішок та агаро-цукрово-патокового сиропу. Зефір - різновид клейової пастили, за рахунок поліпшувачів він буває "Яблучний", "Ванільний", "Вершковий".	Пастилу заварну виробляють із суміші яблучного пюре з цукром, яка збита на яєчному білку і стабілізована гарячою мармеладною масою. Ця пастила менш пориста і густіша, має вигляд шарів, батонів, прямокутних брусків

Пастила повинна мати рівну поверхню з тонкою кристалічною скоринкою, рівномірно посипаною цукровою пудрою. На зефір наносять рифлений малюнок з чіткими візерунками і рівномірно посипають цукровою пудрою, поверхня його гладенька не липка. Клейова пастила повинна бути без викривлених граней і ребер. Консистенція пастили - м'яка, легко піддається розламуванню, а для заварної допускаєгься трохи тягучою. Консистенція зефіру повинна бути пухкою, що легко розламується. Зберігання - пастильні вироби зберігають у сухих, добре провітрюваних приміщеннях, без стороннього запаху, захищених від дії прямих сонячних променів при температурі 18 Сі відносній вологості повітря 75-80 % від 1 до 2, 5 місяців.

Карамель, какао-порошок, шоколад, види, вимоги до якості, зберігання

Карамель - цукристий кондитерський виріб, що складається з карамельної маси і начинки або без неї. Виробляють карамель двох видів:

Льодяникова

Ця карамель складається із однієї карамельної маси, має тверду консистенцію, різкий смак та колір залежно від доданих кислот, есенцій та барвників За способом обробки - нестягнута, тягнута, із жилками, смужками різних кольорів. У торговельну мережу надходить відкрита і загорнута, вагова та фасована. Льодяникову карамель випускають у такому асортименті: "Барбарис", "Дюшес", "Злітна", "Театральна".

Карамель з начинкою складається з оболонки, виготовленої з карамельної масиі начинки Асортимент формується за рахунок різновидів начинок,особливостей їх, поліпшувачів карамельної маси, зовнішньогооформлення. В торговельну мережу надходить в обгортці і відкритою, з урахуванням способу обробки поверхні буває: глянсованою;дражованою; обсипаною цукром-піском; какао-порошком, глазурованою шоколадною глазур'ю. Начинку можна визначити по назві істану карамелі. Назва багатьох видів відповідає вмісту начинкикарамелі "Груша", "Вишня", "Малина", "взнаною", "Зубровка","Бджілка", ''Молочна крапля", "Горіхова".

Зберігати карамель треба в добре вентильованих приміщеннях, що не мають стороннього запаху, при температурі 18° С, відносній вологості повітря 75 % і без дії прямого сонячного світла. Термін зберігання залежить від упаковки, виду карамелі та начинки. Терміни зберігання указані на маркуванні тари.