Види промислових риб

У живому вигляді продають прісноводну рибу (короп, карась, товстолобик, щука, сом тощо), яку перевозять в ав­тоцистернах у воді і продають з акваріумів, заповнених дехлорованою водою при температурі не вище + С, де вона може зберігатись 1-2 дні без годівлі.

За якістю жива риба на сорти не поділяється. Вона повинна бути швидкорухомою, триматись ближче до дна, луска - природного забарвлення, без пошкоджень, при вийманні з води повинна полошитися. За розміром буває велика, середня, дрібна. В залежності від розміру встановлюється ціна.

Риба, що має температуру в товщі м'язів до – 1С називається охолодженою. Охолоджують рибу непотрошену, а також потрошену з головою і без голови, обеззябрену. Зберігають при t +2 С - 3 доби.

На сорти вона не поділяється, а повинна мати чисту поверхню, природне забарвлення, зябра від темно-червоного до рожевого кольору, щільну консистенцію, запах свіжої риби.

Мороженою називають рибу, що має температуру в товщі м'язів -6 - -8 °С.

Заморожують всі види морської і океанічної риби, як цілою так і потрошеною з головою і без голови, шмат­ками. За якістю вона буває 1-2 гатунку.

1-й гатунок - риба різної вгодованості з кров'яними підтьоками, поверхня потемніла, правильного розбирання, консистенція тверда.

2-й гатунок - риба різної вгодованості, з кров'яними підтьоками, поверхня потемніла, відчувається запах окисленого жиру.

Кращим видом мороженої риби є морожене рибне філе - це чиста м'язова тканина без кісток, внутрішніх орга­нів, голови, плавників. Це половинки або шматки тушок, звільнені від неїстівних частин. На сорти не поділяють.

Риба солона

Солона риба є поширеним видом рибних товарів. Вона поділяється на:

• - рибу, що дозріває при солінні - тобто при засолі втрачає смак і аромат сирої риби. Це родина оселедцевих, лососевих, скумбрія, ставрида, та інші.

• - риба, що не дозріває при просолі (тріска, окунь тощо) потрібно відмочувати і направляти на термічну обробку.

- солоні напівфабрикати, що використовують для коптіння, в'яління. Різновидності солоної риби за способом розбирання:

-нерозбирана;

• - потрошена з головою;

• - семужної різки;

• - напівпласт;

• - пласт з головою і без голови;

• - спинка;

• - шматок; '

-боківник.

Способи розбирання риби:

1- потрошена з головою, 2- потрошена без голови, 3- семужної різки, 4-пласт з головою, 5- пласт без голови, 6-спинка-балик, 7-тушка.

За вмістом солі риба буває:

• слабосолона - 6-10% солі;

• - середньосолона - 10-14% солі;

• - дуже солона - більше 14% солі.

Асортимент солоної риби

• - оселедці простого засолу 1-2 ґатунку маринованого і пряного засолу;

• - дрібнооселедцеві простого і пряного засолу;

• - лососі солоні;

• - солона скумбрія, ставрида тощо.

Солона риба 1-го гатунку має чисту, ІІеІІотемнілу поверхню, без пожовтіння, консистенція м'яка, соковита, смак і запах прив'ялений.

Солона риба 2-ю ґатунку має потемнілу поверхню, без пожовтіння, зриви шкіри, пошкодження голови, пошкоджене черево, жорстку консистенцію, легкий запах окисленого жиру.

Лососі солоні - це делікатесний рибний продукт, отриманий засолом лосося, кети, горбуші та інших лосо­севих. За якістю вони бувають 1-2 ґатунку.

Солоні дрібні оселедцеві - кілька, тюлька, салака бувають простого і пряною засолу. Солона риба може мати такі вади:

• - сирість - смак і запах сирої, недосоленої риби;

• - загар - потемніння, псування м'яса в місцях накопичення крові;

• - поржавіння - жовтий наліт окисленого жиру;

• - затяжка - гнилісний запах риби, розщеплення білків;

• - скисання, псування тузлуку в результаті розщеплення органічних речовин;

• - враження пригунком - личинкою сирної мухи. Зберігають солону рибу при температурі 0+5 °С - 15 днів.