М'ясокоІІченості. М'ясні консерви

М'ясокопченості - це окремі частини свинячих, яловичих, баранячих туш, посолені, термічне оброблені (ко­пчені, варені, запечені, копчено-варені, копчено-запечені) до повної готовності до висихання. Виробляють головним чином свинячі м'ясокопченості, що мають найкращу смакову якість. Вони бувають таких видів:

1. Окости - з тазово-стегнової або лопаткової частини туші: Український, Воронезький, Тамбовський, Лопатка.

2. Рулети - з окосту, грудореберної частини, з яких вилучено кістки, а м'якоть згорнута рулетом: Київський,Донецький, Асорті, Ростовський.

Різні копченості - з інших частин туші: грудинка, корейка, філе, балик, построма, шийка, буженина, карбонат, шпик.

М'ясні консерви - це вироби з м'яса, м'ясних субпродуктів, ковбасного фаршу, герметичне закупорені в банки і простерилізовані.

В залежності від сировини та рецептури їх поділяють на:

Консерви з м'яса:

• - яловичина, свинина, баранина - тушені;

• - яловичина, свинина у власному соку;

• - м'ясо смажене;

• - гуляш;

• Консерви з ковбасних виробів:

• - сосиски в бульйоні або томатному соусі;

• - ковбасний фарш;

• - бекон копчений;

• - каша з м'ясом;

• - солянка з м'ясом та інші.

Консерви для дієтичного і дитячого харчування:

• - Малюк;

• Бутуз;

• - у власному соку;

• - в желе;

• - в сметанному соусі та інші.

З м'яса виробляють також м'ясні пресерви, які від консервів відрізняються тим, що не проходять стерилізації, а тому їх зберігають обмежений час, вказаний в маркуванні, в холодильниках. Це шинка пресована, шинка особлива та інші.

Якість м'ясних гастрономічних виробів визначають органолептичним методом за зовнішнім виглядом, консистенцією, виглядом на зрізі, кольором, смаком і запахом.

Ковбасні вироби повинні мати чисту, не зволожену поверхню, бути без пошкоджень, вигляд на зрізі має відповідати даному виду виробів.

Бомбаж буває мікробіологічний, якщо банки погано простерилізовані, і почався розвиток мікробів, фізичний -перенаповнена банка, хімічний - погано пролакована внутрішня поверхня банки, і продукт вступив в реакцію з металом банки. Бомбажні банки не допускаються до реалізації, а також іржаві, зім'яті.

Зберігають ковбасні вироби при температурі 0+6 С відноснії"! вологості повітря 75-80%, варені ковбаси вищого гатунку - 72 год. 1, 2, 3 гатунку - 48 год., сосиски, сардельки - 48 год., ліверні, кров'яні ковбаси, зельці в/г, 1, 2 гатунку - 24 год., З гатунку - 12 год., напівкоичені, копчені, варені ковбаси - 10 діб, сирокопчені - ЗО діб.

М'ясокопченості зберігають у залежності під виду: варені - до 3 діб, копчено-варені, запечені - 10 діб, сиро-копчені - до ЗО діб.

М'ясні консерви зберігають при температурі 0°+10°С, відносній вологості повітря 75% протягом терміну, вказаного в маркуванні.

Термін зазначають на кришці банки, де вказана дата останнього терміну реалізації або дата виготовлення, якщо на етикетці вказано термін реалізації в роках, місяцях.

Риба і рибні гастрономічні товари. Риба жива, охолоджена, морожена

Риба і продукти її переробки є джерелом повноцінних білків, риб'я­чого жиру, вітамінів А, Д, Е, К, мінеральних речовин, що регулюють обмін речовин. За місцем перебування риба буває прісноводна (річкова, озерна, ставкова), морська, океанічна. В океанах, морях, річках та інших водоймищах перебуває близько 20000 видів риб, з яких майже 3000 є промисловими.